RÖK
Röken sveper sig runt laxen i rökugnen och virvlar runt som i en magisk uråldrig dans. I mötet mellan rök och råvara skapas nya smaker, som triggar något djupt inom oss. Häng med till Fiskhallens produktionskök. Ända sedan människan lärde sig att tämja elden torde rök har gett karaktär och smak till vår föda. Speciellt...
Chark
En bra charktallrik är både lockande på menyn och smidig för köket. Ulf Eriksson, köksmästare på the Chamberlin Grill, på Steam hotel, värdesätter lokala råvaror och hög kvalitet. Att det är högt tryck på Steam Hotel kanske låter som ett Göteborgsskämt. Men i den forna gamla ångpannebyggnaden, som genomgått en industriromantisk makeover de luxe, har...
Smidiga sommarmenyer
Enkelt är inte samma sak som simpelt. Med bra råvaror, smidiga produkter och en smart meny blir sommarens anstormning enkel som en rebus i hängmattan. – Om jag hade varit köksmästare på en sommarrestaurang så hade jag definitivt satsat på bra färdiglagade råvaror. Det kostar några kronor mer per kilo men det har du igen...
Majolas Gästkrönika:HÅLLBART EKOSYSTEM
Obekväma arbetstider, personalomsättning, omfattande regelverk och myndighetskontroll, hård konkurrens, kännedom om allergier och hållbarhetsfrågor är några av de krav som präglar dagens restaurangverksamhet. Besöksnäringen hör till de branscher som tar emot människor från alla kompetensnivåer, åldrar och livfaser. Ett affärsområde som inte har råd med högt betalda chefer eller investeringar till omfattande extern utbildning blir...
CARLSBERG / FÄLLMANS KÖTT / Fiskhallen Sorunda / GRÖNSAKSHALLEN / HYGIENGRUPPEN / MAJOLA / SMÖRGÅSBORD
Krog #3 Läs den här!!!
Lost in perfection del 3
Daniel da Silva åker till perfektionismens högborg Tokyo, Japan och träffar kockar och hantverkare som ger sitt perspektiv på begreppet ”perfekt”. I det här avsnittet sätts fokus på ingredienser.
Lost in perfection del 2
Daniel da Silva åker till perfektionismens högborg Tokyo, Japan och träffar kockar, bartenders och hantverkare som ger sitt perspektiv på begreppet ”perfekt”. I det här avsnittet träffar han bartenders.
Kunskap ger bättre diskresultat
Majola arbetar kontinuerligt med att uppdatera sina medarbetares kunskap. I början av året sattes fokus på diskrummet. – En bra diskare är viktig. Det är en nyckelroll på restaurangen, säger Mats Lembäck, som tillsammans med Viktor Markowicz är ansvarig för uthyrningen av diskpersonal på Majola, när han inleder dagens uppdateringskurs för några av Majolas diskare....
Din dumma…
Sill är inte dumt, sill är en superråvara – billig, flexibel, miljövänlig, nordisk och nyttig i många former. Lyft den till nya höjder på din nästa meny. Sillen är obligatorisk på julbordet. Den finns med på vårt påskbord. Det blir ingen midsommar utan sill. Och samtidigt känns det som att vi lämnar över sillen till...
Barsmak
Varje dag besöks Grönsakshallen av kockar som går ett varv på lagret för att inspireras och lära sig mer. Givetvis kan även bartenders göra samma sak. Låt dig inspireras av både snacks och ingredienser till cocktails. Ät Rotfruktschips, picklade plommon, små krusbär, oliver, wasabinötter (kikärtor) och mycket annat. Örter Gröna skott i alla dess former...
Barinspiration
Cadierbaren på Grand Hôtel i Stockholm, en av Sveriges mest anrika hotellbarer, frontas av den innovativa barduon Emil Åreng och Christian Grevius. Cadierbaren är en klassisk internationell hotellbar och definitivt en av Sveriges mest kosmopolitiska. Sedan sommaren 2018 är den bas för Emil Åreng, kreativ ledare och Christian Grevius, barchef. De har jobbat tillsammans tidigare...
Rena glas
Ett rent glas är kanske det mest grundläggande steget i att skapa drinkupplevelser. På Portal Bar ser Hygiengruppen till att glasen skiner utan att behöva putsas. – Glasets betydelse för en cocktail är som tallriken för en maträtt. Du kan lägga upp maten vackert och snyggt. Samma sak gäller för en välgjord cocktail, säger Jesper...
Krog ges ut av restaurangbranschens främsta leverantörer. Vi håller koll på vad som händer i branschen, hur de främsta väljer att arbeta när det gäller råvaror, service och personal och allt annat som är på gång.