Mats Ceder, bryggare på Nya Carnegiebryggeriet

Nya Carnegiebryggeriet flexar bryggarmusklerna med nytt pilotbryggeri. Testa unika och spännande öl på bryggeriets restaurang.

Mmmmhhheeeee… Ett grymtande ljud kommer från maltkvarnen. Klockan är inte ens sex på morgonen och på Nya Carnegiebryggeriet, i Hammarby Sjöstad i Stockholm, är bryggaren Mats Ceder redan igång. Han var här strax efter fem och har vägt upp 30 kilo tysk pilsnermalt och ett par kilo ris till dagens experimentbryggd. 

– Vi ska göra en saison-öl med inspiration från Asien, säger han och berättar att förutom malt och ris så ska de även tillsätta limeblad, citrongräs, thaibasilika och galanga. 

Det är bara tredje brygden som görs i det nya pilotbryggeriet som ligger i anslutning till restaurangen på Nya Carnegiebryggeriet. I det som tidigare var Brew Masters Room – står nu tre stora kokkärl och två jäsningstankar, plus pumpar och kylaggregat. Den första brygden som gjordes var en Hellas, en ljus lager. Den andra en kaffe-latte-brown ale. 

– Imorgon ska vi göra en Milkshake IPA, med laktos, vanilj och jordgubbspuré, säger han och ler, samtidigt som han häller ner den krossade malten i mäskkärlet som innehåller 120 liter 70 gradigt vatten. Under en timme ska stärkelse ombildas till socker. 

Mats berättar att hela tanken med pilotbryggeriet är att testa nya idéer och att göra unika produkter till restaurangen. 

– Vi diskuterade hur vi bäst jobbar med produktutveckling. Hur vi kan arbeta med nya råvaror, experimentera och lära oss, säger han och förklarar att en experimentbryggd inte blir mer än fem fat färdigt öl. Pilotbryggeriet stör inte heller den ordinarie produktionen av Kellerbier, 100 W och de andra klassikerna.

– Det blir också ett sätt för oss att ta fram protoyper på kommande öl, och få feedback från gästerna, fortsätter Mats och berättar att man även kommer att göra specialbryggder till enskilda restauranger och hålla utbildningar för de som vill lära sig hur man brygger öl.

Vi testar gränser, vad kan en öl vara? Det finns inte bara tre sätt att göra en IPA på, utan 50 sätt.

Mäsken är klar. Mats mäter sockerhalten, silar och pumpar över den till vörtkärlet där den ska koka upp tillsammans med bittergivaren, en Saazhumle från Tjeckien. Efter en timme, när vörten är klar, tillsätts de asiatiska kryddorna limeblad, citrongräs, basilika och galanga. Bryggarkollegorna kommer in och doftar på vörten, diskuterar receptet och hur de olika smakerna kommer att utvecklas. Det är så här pilotbryggeriet fungerar.

– Vi testar gränser, vad kan en öl vara? Det finns inte bara tre sätt att göra en IPA på, utan 50 sätt, fortsätter Mats och berättar om humlesorter från Australien och Nya Zeeland som han är nyfiken på. Om Lupulinpulver, eller kryo-humle som det också kallas, en humle som är dubbelt så stark som vanlig humle men utan den gröna, gräsiga smaken.

Men det finns en annan aspekt också, som Mats kallar ”den stora processen”.

– Jag vill bli en bättre bryggare och bemästra yrket full ut, säger han och tillägger att det är en av anledningarna till att han för två år sedan började på Nya Carnegiebryggeriet. Här finns de tekniska förutsättningarna.

– Vem som helst kan slänga vad som helst i en bryggd. Konsten ligger i att göra en bra produkt med lång hållbarhet. 

De asiatiska kryddorna har satt karaktär på vörten. Mats kopplar in en slang som går från vörtgrytan, via en kylanläggning till jäsningskaret. Han startar pumpen och övervakar temperaturen noga. 

– 22 grader är en bra temperatur för den här typen av saisonjäst. Man kan jäsa på 30 grader också, då får man mer spännande estrar och karaktärer, konstaterar Mats innan han klättrar upp på en stege och tillsätter jästen. 

Om två veckor, runt mitten av oktober 2018, har ölen som går under arbetsnamnet Thaison, jäst färdigt. Efter ytterligare en vecka har den fått sedimenteras och är redo för att tappas. Det kanske finns något fat kvar på restaurangen på Nya Carnegiebryggeriet, när du läser det här. Ses där.