Vattnets betydelse för ett riktigt bra öl kan inte överskattas. Bryggmästare Daniel Eriksson på Falcon för historien vidare utan genvägar.

För mer än hundra år sedan sökte den nyexaminerade bryggmästaren John L. Skantze efter en perfekt plats att förverkliga sin dröm på. Att skapa ett ölbryggeri. Under sina treåriga studier på Berlins bryggskola hade Kungsbacka-sonen insett vad som är grunden för allt öl. Vatten. På den tiden var vattenkvaliteten rätt så usel, rent vatten en ovanlighet i städer och byar – ett av skälen till ölets popularitet. Det kokta vattnet var helt enkelt hygieniskt och ölet innehöll dessutom energi, protein och diverse näringsämnen. Men Skantze sökte inte efter vilket vatten som helst, utan efter vatten med rätt egenskaper. 1895 fann han källan han sökt i Falkenberg och byggde upp bryggeriet AB Falken vid ån Ätrans strand. Än idag utvinner Falcon sitt vatten ur den egna källan vid Tröingeberg i Falkenbergs utkanter. Skantzes motto var att det finns inga genvägar om du vill brygga ett riktigt gott öl.

– Vattnet filtreras genom sandbankar ner till omkring 70 meters djup, vilket ger det en perfekt mineralhalt och gör det så rent att det egentligen inte behöver renas överhuvudtaget…. vi har i princip bara ett grovt filter, berättar dagens brygmästare Daniel Eriksson, och fortsätter:

– Skantze, var helt klart förutseende där, vattnet är som gjort för öltillverkning! Idag är det väldigt ovanligt att svenska bryggerier har egna källor, de festa får använda kommunalvatten som måste renas, justeras och balanseras i hårdhet. Att Skantze hittade den här källan tror jag är det största skälet att vi fnns kvar mer än hundra år senare. Vad är då ett bra vatten för ölbryggning?

– Rätt mineralhalt är viktigt, kalkhalten är avgörande för smaken och vårt är mjukt, omkring 6pH eftersom det fltrerats i sandbankarna. Dessutom är källvattnet här osedvanligt passande för våra lageröl eftersom de gynnas av mjukt vatten. Hårdare vatten passar bättre för överjästa ale, förmodligen inte en slump att ale-landet Storbritanniens vatten är mycket hårdare.

Betyder det att Falcons öl av idag påminner om ursprunget?

– Ja det är naturligtvis svårt att veta exakt. Utöver samma vattenkälla har vi faktiskt samma humle som för hundra år sedan, den bayerska Hallertausorten. Hallertau har en typiskt blommig arom som alla Falcondrickare känner igen och som skiljer sig betydligt från exempelvis kryddigare kaskad som är vanlig i amerikanska alesorter.

Så vattnet och humlen är typiskt för Falcon?

– Ja, mjukt vatten och humlen som har en så typiskt blommig arom. Många glömmer bort jästens betydelse, den är enorm. Vi odlar naturligtvis vår egen, med det spännande namnet 124. Så ofta vi kan startar vi om från originalsporerna för att inte jästen ska glida, det vill säga förändras i smakkaraktär och bryggningsegenskaper.

Är du inte sugen på att förnya den klassiska, Falconlagern?

– Nja, det kan jag få utlopp för i säsongsöl eller mer nischade ölsorter. Jag tycker det är fantastiskt att få föra en hundraårig klassiker vidare. När jag dricker en faska Falcon från den gamla källan hör jag historiens vingslag och känner mig som en del av traditionen.