Storstads ölvecka är en ny tradition som uppsk attas mycket bland gästerna. I år förstärktes den med en personalutbildning med Carlsberg Sveriges Anna Wallner.

Det är ett par timm ar kvar till öppning på restaurang Storstad på Odengatan och de stora fönstren mot gatan putsas, borden på trottoaren förses med askkoppar och preppen i köket är i full gång. I matsalen en halv trappa upp, med utsikt över den stora baren, är delar av personalstyrkan samlad för en timmes lång ölutbildning.

Sommelieren Anna Wallner är nyrekryterad till Carlsberg för att möta branschens behov.

– Det är många krögare som efterfrågar utbildning, säger hon och presenterar sig snabbt för personalgruppen som ”ekonomen som inte kunde sitta still” och istället blev sommelier. Idag förenar hon sitt stora intresse för mat och dryck med sitt jobb. Till ölveckan på Storstad har köksmästaren Marcus Lindh specialkomponerat en meny där öl ingår i alla rätter. Anna går rakt på sak.

– Jag har gjort en teoretisk matchning utifrån menyn. Ni har provat maträtterna och vet liter mer. Hur kan man då tänka när man kombinerar mat och dryck, börjar hon.

Ölintresset hos personalen spänner från att inte dricka öl alls till att vara ölfantast. För Annas del är det viktigast att personalen kan ge gästerna tips.

– Antingen försöker man hitta smaker som matchar varandra eller smaker som kontrasterar varandra. Men man kan även addera en smak. Till en ostbricka kan man till exempel servera en körsbärsöl istället för en marmelad, säger Anna.

Att kombinera mat och dryck handlar givetvis om smak. Anna beskriver sig själv som en ”klassiker”. Till menyns första rätt, en råbiff med pepparrot och friterade röbetschips, föreslår hon en Carlsberg Export.

– En del kanske tänker, ”gud vad tråkigt” men jag tycker den passar för att den är väldigt välbalanserad. Här vill man inte ha ett öl som tar över smaken av köttet. Ljus lager är ett väldigt flexibelt öl. Vi har många bra europeiska lageröl och det ska vi vara stolta över, säger Anna.

Andra rätten, Moules marinieres finns i tre smakvarianter, Stella Artois, Leffe blond och Staropramen dark. Ann rekommenderar en Hoegaarden.

– Tycker du att vi ska servera den med en citronklyfta, undrar hovmästaren Markus.

– Lägg den vid sidan om och berätta för gästen. Låt gästen prova skillnaden, säger Anna.

Och så fortsätter hon gå igenom menyn. Det handlar lika mycket om öl som om tips på vad man kan göra för gästen.

– Hoegaarden tycker många om som vanligtvis inte dricker öl. Prova att servera den med ett par frysta hallon i ett champagneglas, säger hon.

Till mellanrätten Steak sandwich föreslår hon en Brooklyn lager där karamellmalten matchar den grillade smaken i köttet. Till den Hoegaardeninkokta vita sparrisen en Falcon Raw. Anna är fullmatad med fakta om öl, vilka kryddor som använts, hur mycket av malten som gjorts på vete eller korn och hur det påverkar smaken, men hon förmedlar också en okonstlad attityd. Det finns inget av den gamla skolans snorkighet eller fikonspråk. Och hon utger sig inte för att vara någon smakdomare. Till en Texas chili som hon matchat med en Brooklyn Brown ale frågar hovmästaren Marcus om det inte hade passat med en Corona.

– Det är säkert vad du skulle ha fått i Texas, säger Anna och följer upp den kombinationen.

– En Corona fräschar upp munnen, kolsyran rensar och gör munnen redo för nästa tugga.

Utbildningen förstärker också matsalsarbetet. Anna tar fram en Erdinger till nästa rätt.

– Vet ni hur den serveras? Hon rullar flaskan försiktigt på bordet, öppnar den och häller upp den men sparar de två sista centimetrarna öl i flaskan. Snurrar den och toppar sedan glaset med flaskans sista innehåll.

– Ser ni hur skummet får små täta bubblor? Inga stora luftbubblor. Öl ska alltid serveras med en riktig skumkrona, säger hon med bestämdhet.

Några timm ar senare, när baren är full sedan länge, och den första sittningen går mot sitt slut når flammorna från flamberingsvagnen nästan taket och Anna går runt tillsammans med personalen och tar hand om gästerna. Då blir det modernt matsalsarbete. Och riktiga ölupplevelser.