Snart sparkar julborden igång igen. Vi bad Adam Dahlberg som ska tävla i Bocuse d`Or i januari 2012 att tolka och modernisera ett par klassiska julbordsrätter. Nedan hittar du resultatet och recepten.

Adam Dahlberg, Bocuse d’Or kock 2012

Vad är julmat för dig?

– Julmat är väldigt traditionsbetonad, den bygger på minnen från barndomen och tidigare jular. Det är viktigt att bibehålla traditionerna även om det också är kul med lite nyheter och spännande saker.

Vad får julbordet inte vara utan?

– Sillen, julskinkan, öl och nubbe.

Vad är det bästa med julmat?

– Att man får sitta länge och äta och dricka tillsammans i lugn och ro med vänner och familj, som man kanske inte hinner träffa så ofta.

Vad är tråkigt med julmat?

– Köpta köttbullar och halvfabrikat. Om man gör lite mer matlagning själv så blir det en härligare upplevelse att äta.

Kan man modernisera julbordet?

– Ja absolut. Men det bygger på en tradition som är viktig att respektera. Jag tycker att man ska vara öppen för nyheter.

Vad passar att dricka till julmaten?

– Öl är det självklara valet, nubbe och julmust är också gott.

Har du några speciella julbordsminnen?

– Jag har ätit många julbord. På Oaxen hade dom ett fantastiskt julbord. Det är också ett bra exempel på hur man kan modernisera och förfina ett traditionellt upplägg.

 


Recept av Adam Dahlberg

Foto: Linus Hallgren

Smörgåstårta på grissida, gulbetor och ingefära

”En julskinkmacka är något av det godaste jag vet på julen. Det här är en ännu godare variant där jag bytt ut den klassiska julskinkan mot en grissida”

6port

½ färsk gårdsgrisida med svål

1 flaska Carnegie Porter

1 rågbröd

6 inlagda gulbetor

20g inlagd skivad ingefära

3 msk sötstark senap

3 msk majonäs

1 ask smörgåskrasse

6 msk rostad lök

salt och vitpeppar

Gör så här:

Krydda grisen rikligt med salt och peppar, lägg i ett bleck och slå i ölen. Stek i ugn 150C 1 timme, vänd på köttet och stek i en timme till. Låt grissidan kallna. Spara och kyl det smälta fettet i botten på blecket, använd det istället för smör på brödet. Blanda majonäs och senap i en bunke.

Skär tunna skivor av grissidan och lägg smörgåstårtan:

Skivat rågbröd i botten, bre på stelnat grisfettet och lägg på ordentligt med skivor av grissidan. Garnera med ingefära, senapsmajonäs, gulbetor, rostad lök och smörgåskrasse. Salta och peppra.

 

Rå lax och rökta valnötter äpple och pepprig sallad

”Tanken med den här rätten var att lyfta fram den rena laxsmaken, istället för att använda en gravad eller en varm- eller kallrökt lax. Den rökta smaken får komma med valnötterna istället”

6port

500g salmalax eller annan bra lax

300g valnötskärnor

1 grönt äpple

1 knippe vattenkrasse

3 msk pepparrotsriv

100g majonäs

1 citron

2 msk laxrom

Salt och svartpeppar

 Gör så här:

Rök valnötterna 10 min i varmrök och salta. Skär ut filéer av halva citronen.

Blanda majonäsen och pepparrotsrivet, smaka av med några droppar citronjuice och salt och peppar.

Blanda pepparrotsdressingen med sköljd vattenkrasse och fördela på tallrikar. Lägg på skurna stavar av äpplet, tunt skivad lax, valnötter, små bitar av citronfiléerna och laxrom. Salta och peppra på laxskivorna.

 

Kryddsill och brännvinsost ättiksgrönsaker

 ”För mig finns inget godare än sill, ost och knäckebröd tillsammans med en öl. Den här sillen är dessutom kryddad med lite ölvänliga kryddor.” 

6port

till sillen:

6 urvattnade saltsillfiléer

1 ½ dl ättika

2dl vatten

2dl socker

10 vitpepparkorn

1 msk fänkålsfrö

1 msk dillfrö

1 msk kummin

1 msk anis

till ostcremen:

75g riven hårt lagrad koost(Tex Prästost eller Comté)

3 ägg

50g mjölk

30g O.P Andersson

Blandade krispiga grönsaker, till exempel:

blomkål

morötter

smålökar

rädisor

Mixa sönder alla kryddor till sillagen i kryddmixer.

Koka upp alla ingredienserna till sillagen förutom sillen. Låt kallna. Spara undan ½ dl av lagen och lägg i sillfiléerna i resterande lag. Låt dra minst 24 timmar i kylen.

Vispa alla ingredienser till ostcremen i en kastrull på låg värme tills den tjocknat. Häll upp ostcremen i en bunke och låt svalna. Mixa slät med stavmixer, smaka av med salt och häll upp i spritspåse.

Vänd små bitar av grönsakerna i den undanlagda silllagen några minuter innan servering.

Arrangera skuren sill, ostcreme och grönsaker på tallrik. Servera med knäckebröd


Lagerkokt potatis, lök och brysselkål

 ”Supergott som en egen rätt men ännu godare tillsammans med köttbullarna eller revbensspjällen på julbordet.”

6port

400g mandelpotatis

400g brysselkål

400g små steklökar

1 flaska öl (Carlsberg väljer passande öl)

3 dl kalvfond

½ dl tryffeljuice

5 lagerblad

50g svart tryffel

salt och peppar

Plocka av de yttersta bladen på brysselkålen och lägg åt sidan.

Koka ihop öl, kalvfond, lagerblad tills ¾ återstår.

Smaka upp med salt och peppar. Lägg i skalad potatis, brysselkål, skalade steklökar och sjud försiktigt med lock tills grönsakerna är mjuka. Slå i tryffeljuicen och garnera vid servering med blancherade brysselkålsblad och riven tryffel.