Billy, Christian och Chris matchar öl och ost.

Billy, Christian och Chris matchar öl och ost.

Följ med till Nya Carnegiebryggeriets Brewmastertable, som står uppdukat med förstklassiga ostar matchade med grymma öl. Köksmästaren Billy White, barchefen Christian Eikner och bryggaren Chris Thurgeson hittar sina favoritkombos.

På en skärbräda ligger en rad spännande svenska gårdsostar. Desiré, en vitmögelost av brietyp från Löfsta gårdsmejeri, Hillsand Blå, opastöriserad komjölkost från Hillsand Getgård, Rubra, opastöriserad kittost av fårmjölk från Oviken Ost och många andra. Skärbrädan står på Brewmasters table på Nya Carnegiebryggeriets restaurang. Det gedigna bordet, som lätt rymmer åtta till tio personer, kantas av både ett par äldre bourbonfat, gamla ölbackar och en kyl med specialöl. Rummet fungerar både som ett chambre séparé för restaurangen men är också ett rum för konferenser, utbildningar och samtal om öl. Här spelades den första episoden av ölpodden in. Upplägget för dagen är egentligen ganska enkelt. Ostarna på skärbrädan som kommer från Smakriket ska matchas med ett antal olika öl. I panelen sitter köksmästaren Billy White, barchef Christian Eikner alias CC, och Chris Thurgeson bryggare på Nya Carnegiebryggeriet. CC kommer in med tre olika öl:

– Jag har med mig en Brooklyn 25th anniversary, en dubbelbock bier, säger CC. Det är en mörk lager på 8,6 procent alkohol och gjord på tre olika sorters malt.

Hur funkar öl och ost tillsammans? Enligt många har öl en bredare repertoar av smaker.

Hur funkar öl och ost tillsammans? Enligt många har öl en bredare repertoar av smaker.

– Sedan har jag med mig vår första spökflasta, den här är så hemlig att det inte ens finns en etikett på den. Det är vår Lumen in Tenebris, fast den här är lagrad åtta månader på bourbonfat.

Sist men inte minst, har han med sig Jacques Bruin*, en mörk belgisk bruin, som lanserades till bryggeriets ettårskalas, för en vecka sedan.

Ost är för många intimt förknippat med vin – gärna rött, alternativt portvin. Något som ifrågasatts under se senaste åren. Öl är vegetabilskt sett närmre ost och kex eller bröd. Vin, kex och marmelad bygger mer på kontraster. Garett Oliver, Brooklyns bryggmästare, pratar ofta om det. Se artikeln Cheese war här bredvid.

Hur funkar då öl och ost tillsammans? Enligt många har ölvärlden en bredare repertoar av smaker, typer och stilar. Till ost använder man sig vanligtvis av de mörkare alternativen. Något som märks ganska tidigt i dagens provning. Jacques Bruin, den mörka bruna alen i belgisk stil, matchar de flesta ostarna.

– Det är på samma sätt som att man har söt chutneys och marmelader till ost. De fungerar som en motvikt till osten. Samma sak har du i ölen. Det finns en söt, ester, fruktig smak i ölen som kommer ifrån jäsningen tillsammans med torkad frukt och ”crums” som kommer ifrån en aromatisk belgisk malt, säger Chris.

– Det finns en anledning till att man ofta serverar en marmelad till en osttallrik. Det ”behövs” något sött, runt, som tar sig igenom den ”feta” ostsmaken, fyller Christian på.

Mörka öl sorter, gärna ale är värt att prova tillsammans med ost.

Mörka öl sorter, gärna ale är värt att prova tillsammans med ost.

Brooklyns 25th jubilumsöl visar sig också passa väldigt bra till många av ostarna.

– Brooklyn och Jacqus Bruin är två öl som till väsen skiljer sig väldigt mycket från varandra. Och ändå passar dom, var och en på sitt sätt, bra till ost, säger Christian.

– Till en osttallrik skulle jag serverat ett glas av bägge för att gästen själv skulle få prova, fortsätter han.

Den bourbonfatlagrade Lumen In Tenebris var svårare att matcha.

– I Lumen använder vi många olika sorters peppar, däribland indonesisk långpeppar som klingat av över tiden och gett ölen en ton av eukalyptus. Efter åtta månader på bourbonfat har den tagit de söta bourbontonerna, och pepparn sticker ut på ett sätt som inte går så bra med osten, säger Chris.

– En färsk getost däremot tror jag skulle kunna passa med Lumen. Den kan ta upp bourbontonerna, kryddigheten och även vaniljen, säger Christian.

En av Billy Whites favoritostar, Bredsjö Hård, ligger också på skärbrädan. Han har använt den på olika sätt.

– Vi har serverat den som den är på en osttallrik men vi har även använt den till vår gnocci. Den påminner om en peccorino, även om den har sin egenkaraktär och smak, säger han och konstaterar att den funkar utmärkt med både Brooklyn och Jacques Bruin.

* Oud Bruin är en typ av belgisk öl. Nya Carnegies bruin innehåller inte ek och är överjäst med Brooklyns belgiska jäst. Den är gjord på golvmältadpilsnermalt, Belgisk aroma- och chokladmalt.

TRE VAL

 


 

Cheese war!

Totte Steneby och Garett Oliver i duell

Totte Steneby och Garett Oliver i duell

 

Vilken är den bästa kombinationen, öl och ost eller vin och ost? Ett sätt att undersöka saken är att hänga med på ett ”cheese war”. En vinexpert och en ölexpert provar ost och ger varsin dryckesrekommendation. Du lyssnar på deras motiveringar och själv prova deras ”kombos” för att bedöma vem som har mest ”rätt”.

För något år sedan utmanade Brooklyns bryggerimästare Garett Oliver sommelieren Totte Steneby. Här kan du se ett klipp från fajten. Klicka här: Cheese Wars Master FINAL H264

 

 

 

 

 


 

SECRET WEAPON

Cheesewars_5_1

Garett Oliver, bryggmästaren på Brooklyn Brewery, har utkämpat många ”cheesewars” i hela världen. En del av dom kan man se på youtube. När fighterna blir riktigt jämna brukar han ta fram sitt ”hemliga vapen” – kolsyran. Den rensar tungan och tar bort eventull hinna av fett som dämpar smakerna. Det ger en friskare och piggare smakupplevelse.