När verktygen för att besk riva och matcha öl med mat inte räckte till tog Magnus Svensson, kreativ ledare på Somellierutbildningen på Restaurangakademin, saken i egna händer. I boken Öl och vänner, som lanseras i september, kan du hitta den röda tråden till varför vissa saker smakar gott tillsammans.

Varför har du valt att göra en bok om öl och mat i kombination?

– Vi satt ett gäng på Café Beirut för ett par år sedan och provade öl och mat. Då upptäckte vi att till en myntakryddad maträtt var en Carlsberg Hof en perfekt kombination men att till en snarlik öl med högre alkoholhalt så smakade det tandkräm. Vårt sätt att säga ”Till det här passar en ljus lager” är för generellt. Dessutom beskrivs nästan all öl i bryggtekniska termer. Jag vill ha gästfokus och inte beskriva ett öl genom att berätta vart jästen hamnar när den dör.

Hur har ni gått tillväga?

– Vi har provat en mängd öl för att hitta tio öltyper som är typiska. Dessa är ordnade i en karaktärskarta utifrån

smak och färg. Vi använder varumärken för att exemplifiera olika stilar, Budweiser en ljus och lätt öl och en Guiness är lätt och mörk. Sedan har vi jämfört dessa med hur mat smakar utifrån en liknande karaktärskarta och tittat på vad som bygger begreppet ”gott”.

Hur är boken tänkt att fungera?

– Det här ska vara en verktygslåda, en nyckelknippa för den som tycker det är kul. Drycken har en färdig karaktär, den är klar. Det är maten det går att ändra på. När man matchar vin och mat är det väldigt tydligt vad som funkar och vad som inte funkar. Med öl finns det flera alternativ. Det pratas mycket ”mat och dryck” men vi borde prata ”mat-dryck-gäst”. Vi måste lita på vad vi tycker. Du är chef över din käft.

Kantarellsoppa

Är det svårt att kombinera öl med mat jämfört med vin och mat?

– Det är enklare, det finns flera alternativ när man matchar öl och mat och det blir sällan ”jättefel”. Det som kan vara svårt är att öl bygger så mycket på varumärken och hänger ihop med speciella kulturer. En engelsk ale är gjord för att hinka i sig på en pub. En belgisk ale är en helt annan sak. Dessutom kan ett öl som man förknippar med kraft och mycket smak visa sig vara liten och nätt när den kombineras med mat. En belgisk ale som är blommig och aromrik kan bli lätt om maten fångar aromen. En mörk lager kan bli hur kraftig som helst med rätt mat.

Vad har varit svårast?

– Vi är nördar i vår krets av mat och dryck, det svåraste har varit att få ut nördkunskapen på ett sätt så att alla kan förstå utan att slänga sig med ett fikonspråk. Det blir lätt som när prästen snackar latin eller tandläkaren rabblar bokstäver. Att kombinera öl och mat bjuder på stora överraskningar – en ale kan passa till både en nordafrikansk lammgryta och till en kolasås. Med den här boken kan du hitta den röda tråden till varför du tycker vissa saker är gott.

Hur är det med ölkunskapen hos landets somellierer? Rekommenderar inte de helst vin till maten?

– Öl är übertrendigt och kunskapen ökar lavinartat men den är fortfarande ojämnt spridd. Dessutom är det nog så att många som intresserat sig för somellieryrket haft ett intresse för vin. Eliten lägger till kompetens om öl. Kunskapen går åt rätt håll. Idag börjar det dyka upp öl, sake och andra drycker i dryckespaketen till avsmakningsmenyer, det är bara att titta på London och New York. Det som sker där brukar komma hit. Det gäller att hantera gästens förväntningar rätt.

Foto: Joel Wåreus