Pouring_Glass_BlackKronan på verket – se till att få det sista steget rätt i din ölservering. Anna Wallner, trade education manager på Calrsberg Sverige vet hur.

– Det fInns många åsikter i branschen om hur ett bra ölskum ska vara, säger Anna Wallner som arbetar med utbildning för restaurangbranschen på Carlsberg Sverige. Och för ölkännare är skummet bokstavligen kronan på verket. Böcker skrivs i ämnet. Hårt skum ställs mot mjukt, blött jämförs med torrt. Men hur ska en öl tappas för bästa skum?

Carlsberg förespråkar att hålla glaset i en 45 gradig vinkel mot kranen, fylla glaset och sedan lägga på en snygg skumkrona med hjälp av kranen. Det ger ett mjukt och lagom fuktigt skum och ölen får behålla kolsyran som förhöjer smaken. För Anna är det viktigt att förklara varför.

– För mig är det viktigt att man vet hur ölets smak och utseende påverkas av själva upphällningen. Vilken upphällning och vilket skum du föredrar lägger jag ingen värdering i, bara du faktiskt testat och inte bara går på gamla vanor.

– På Carlsberg har vi gjort konsumenttester och vet att 95-98 procent av gästerna föredrar det mjuka/våta skummet och helst skall öl av lagertyp hålla en temperatur mellan fyra och sex grader, säger hon.

Skumkronans höjd är varierar beroende på designen på glaset och vilken typ av öl det är frågan om. Två fingrar kan ses som en riktlinje. Det finns flera anledningar till att Anna inte re-kommenderar att tappa ölet rakt ner i glaset.

– När ölet slår mot botten av glaset överaktiveras kolsyran i ölet och går upp och bildar skum, ölen blir därmed mer avslagen. Men öl utan kolsyra smakar inte så gott, då kolsyran lyfter fram smaker, säger Anna, som ofta får höra att just den här metoden lockar fram aromerna i ölet.

– Ja, men vilka aromer är det du vill locka fram, frågar hon retoriskt och förtydligar:

– Metoden ger ett bittert och metalliskt skum, där kolsyran som fanns i ölen för att förhöja smaken slagits bort. Tänk bara på kolsyrat vatten som blivit avslaget vilken skillnad i smak det blir.   Hissmetoden är en annan lösning för att skapa skum. Du har säkert sett den när du stått i en bar och väntat på din öl. Ölen är nästan färdigtappad, då glaset sänks ner någon decimeter och sedan lyfts snabbt upp igen några gånger. Resultatet blir ett torrare skum som drar åt det bittermetalliska som beskrivs ovan.

– Det finns många andra tekniker. I Tyskland och Holland slår man ibland skum i botten av glaset som sedan ”skyddar” ölet under det att man häller upp det. Det översta skummet som blir bittert och metalliskt rakas sedan av med en liten pinne.

Fyra snabba till Anna Wallner

Anna Wallner, Trade Education Manager på Carlsberg Sverige

Anna Wallner, Trade Education Manager på Carlsberg Sverige

Vad är skum?

– Ölskum byggs av proteiner och alfa-syror. Proteinet kommer från malten och alfasyrorna från humlen.

Varför skummar vissa öl mer?

– Ett veteöl till exempel skummar mer därför att det innehåller mer protein. Budweiser är gjord på 40 procent majs (kolhydrater) och skummar således mindre. Även öl som innehåller mycket humle, till exempel Staropramen och Brooklyn IPA  får lätt ett stabilt skum på grund av. den större mängden alfasyra.

Är skum uppbyggt av kolsyra?

– Ja, ”vanlig” öl har ett skum där bubblorna fylls av kolsyra. Guinness skum är däremot uppbyggt av kvävgas. Det har betydligt mindre bubblor och är stabilare vilket har med gasens egenskaper att göra. I en Guinness finns också en liten del vanlig kolsyra.

Varför påverkar fett i ölglaset skummet?

– Fettmolekyler gör att skumstruktu-ren, som byggs av protein och alfasyra, bryts och därmed kollapsar skummet fortare.