MED VARJE UTSTÄLLNING PÅ FOTOGRAFISKA MUSEET BERÄTTAS NYA
HISTORIER. HÄR I KROG BERÄTTAR PAUL SVENSSON OM HUR
RESTAURANGEN VÄXT FRAM.

– Egentligen skulle jag bara vara här en månad, hjälpa till lite och utveckla verksamheten, säger Paul Svensson när jag frågar hur restaurangen på Fotografiska egentligen kom till. Paul hade slutat som köksmästare på Fredsgatan 12 något år innan, arbetade med lite olika projekt och höll på att se sig om efter en lokal för en egen restaurang. Fotografiska hade haft öppet ett par år, och hade ett café, en liten bistro med två varmrätter och utöver det gjordes en hel del event av olika slag. Och Jan och Per Broman, grundarna av Fotografiska, hade konstaterat att det fanns ett större matbehov. Ett halvår innan Paul kom in i bilden hade de startat restaurangen på Fotografiska.

– Vi träffades ett par gånger, säger Paul och berättar hur han gillade brödernas energi. Det visionära. Drivet. Limitless. 

– Och jag gillade ytorna, storleken på lokalerna. Jag hade mest jobbat med fine dining och på relativt små ställen. Och ärligt talat, så var jag rätt less på det, säger Paul och låter blicken vandra över matsalen och ut genom de stora fönsterpartierna mot Saltsjön. 

Å FOTOGRAFISKA ÄR MENYN SJÄLVA FORMSPRÅKET FÖR 
FILOSOFIN.

Paul Svensson

– Jag ville utveckla en växtbaserad kost, en grön matfilosofi, säger han och tillägger att tankarna hade funnits med en tid men att på Fredsgatan 12 så fanns ett koncept, och gästernas förväntningar att ta hänsyn till. Här på Fotografiska ville han ta det gröna formatet fullt ut. Vända på proportionerna och låta grönsakerna vara huvudnumret och, om gästen så önskar, lägga till en bit fisk eller kött. 

– Per var skeptisk. Janne, vars familj äter vegetariskt, var mer positiv, minns Paul och tillägger att det inte varit en spikrak resa. Serverar du exempelvis en middag, för 195 personer, så är det en person som beställt maten. Vilka förväntningar har de andra 194 gästerna? 

– Vi tror på det vi gör och gör vårt yttersta för att kommunicera vad vi gör, och inte gör, till gästerna, fortsätter Paul och beskriver restaurangens filosofi om en hållbar njutning. Och tillägger att det är en kunskapsdriven upplevelse. 

– Kliver du in på en bistro så är det enkelt och tydligt. Ingenting behöver förklaras, säger han. På Fotografiska är menyn själva formspråket för filosofin. Smaken av resursklokhet.

– Köper vi en purjolök så måste vi använda hela löken, gör vi en färskost så används vasslen till något annat, en rabarber dessert ger en syrup till baren. Och överblivet bröd används i produktionen av Fotografiska eget öl, Echo, se sid 26.

– Vi återvinner inte bara för återvinnandets skull. Allt vi gör måste tillföra ett värde på tallriken.  

Eriksberg: Filosofi och ursprung

Eriksberg och Fotografiska möts i en gemensam filosofi om att manifestera det genuina hantverket och skapa en upplevelse tillgänglig för alla. Genom att lyfta både de svenska smakerna och människors goda historier skapar Eriksberg en upplevelse med särskilt god eftersmak. Ett välbalanserat öl som är lätt att njuta av, liksom en större idé om att bjuda på något utöver ölet. Ambitionen med samarbetet är att genom kreativa perspektiv och mänskliga historier inspirera till en mer medveten värld.


En god historia #8

Jan och Per Broman 
Grundare av Fotografiska, Stockholm
Klicka på bilden för att se filmen ”En god historia #8”

”Vi pratade aldrig om det. Bilderna som låg överallt hemma i radhuset. Men vi förstod att det var dyrbart. Världen som öppnade sig där nere i mörkrummet. Och kanske var det där den föddes.”

Drömmen om att skapa ett nytt rum. En plats där fotografi fick komma ut i ljuset.

Vi hittade en tillfällig lokal. Inte på bästa adress direkt, men ett par väggar att hänga på. Vi fick höra att det var en usel idé.

Men så kom invigningsdagen. Och tusentals människor. Då brann det i bröstet.

Vi vågade drömma om något bestående. Vi satsade allt vi ägde på en plats där vem som helst kunde möta världen. Och varandra. Men så kom finanskrisen, och världen slöt sig. Precis när vi ville öppna upp.

Så vi gjorde ett sista försök och stack iväg. Stad för stad. Dörr för dörr. Vi knackade på oanmälda hos världens bästa fotografer. Och ibland fick vi komma in. Vi fick se deras bilder, historierna de berättade. Och ta med dem hem. Hem till den där platsen vi alltid drömt om.

Resten är historia.

BRÖD GER ECHO

Chris Thurgeson på Nya Carnegiebryggeriet berättar om Echo, en Belgisk Blond gjord på brödrester från Fotografiska. 

– Paul Svensson och gänget från Fotografiska kom till oss och frågade om vi kunde hjälpa dem att göra ett öl av deras brödrester, säger Chris Thurgeson, bryggmästare på Nya Carnegiebryggeriet. Att använda brödrester i ölbryggning är inte nytt men Chris såg det som en intressant utmaning. 

– De ville ha ett öl som passar till många olika maträtter, berättar Chris och bryggargänget på Nya Carnegiebryggeriet satte sig ner och diskuterade vad som skulle passa bäst. 

Det finns många öl som har ”brödiga” toner som uppstår genom Maillardreaktionen när kornet mältas. 

– Fotografiska har ett surdegsbröd, så klart, och vi såg att det finns en hel del intressant syra där. 

Vi tänkte att estrarna och fenolerna som ofta kommer fram i en belgisk blond skulle passa perfekt med syrligheten från brödet. 

En första testbryggd på 200 liter gjordes i Nya Carnegiebryggeriets  provbryggeri Light Bulb. Limpor och brödskivor från Fotografiska revs sönder och åkte ner i mäsken som bestod av 10 procent brödrester och en blandning av Münchener-, biscuit- och en pilsnermalt från Warbrokvarn. Alla ingredienser är ekologiska och så närodlade som möjligt.

Chris såg inga problem med bryggningen men tyckte det var intressant att se om amylasenzymerna skulle lyckas bryta ner all stärkelse. 

– Efter mäskningen fanns ingen stärkelse kvar, konstaterar han. 

Man valde en traditionell tysk Spalter Select-humle. 

– Den har en fin, subtil och örtig arom som kompletterar och inte tar över för mycket, fortsätter Chris. 

När testbryggningen var klar kom hela gänget från Fotografiska för provsmakning, små justeringar gjordes, bland annat sänkte man alkoholen från sex procent som provbrygden landat på till 5,6 procent. 

Första ”riktiga” bryggningen var på 4000 liter. 

– Vi hade en fantastisk lansering på

Fotografiska som nu har Echo både på fat och flaska. Självklart finns den även här hos oss på Nya Carnegiebryggeriet. Den blev så bra, och vi är väldigt stolta över den.