Krog ges ut av restaurangbranschens främsta leverantörer. Vi håller koll på vad som händer i branschen, hur de främsta väljer att arbeta när det gäller råvaror, service och personal och allt annat som är på gång.
KÖTT
Saltkällaren och Dry aged kött  på Fällmans Kött

Saltkällaren och Dry aged kött på Fällmans Kött

 I Fällmans saltkällare rimmas varje vecka ett par hundra kilo oxbringa, fläsksidor, bogar och mycket annat. Man kan även specialbeställa olika produkter. – Rätt saltblandning till rätt produkt är viktigast, säger Roger som bland annat jobbar i saltkällaren på Fällmans Kött. Man har två saltlakar, en vanlig och en med nitrit. Dessutom producerar vi en...
SALT

SALT

Salt är, förutom ett återkommande löpsedelsmaterial, en av de viktigaste ingredienserna i köket. Salt ger också möjligt till olika tillagningstekniker. Grönsakshallens saltkällare: Hickory röksalt Läsö havssalt Grey Sea Salt Maldon Flingor Havssalt Ravida Havssalt Atlantsalt Mineralsalt (Sal de Anana) Natural Flower Sea Salt Ayurvediskt Bergssalt Himalaya Östragärde Gårds Champinjonsalt Tryffelsalt Tångsalt Rött Hawai salt Svart...
BBQ POP-UP PÅ NYA CARNEGIEBRYGGERIET

BBQ POP-UP PÅ NYA CARNEGIEBRYGGERIET

Ludvig Åström, från Brisket & Friends, gjorde en pop-up på Nya Carnegiebryggeriet, tillsammans med Fällmans Kött. Christian Eikner matchade maten med god öl. Ludvig Åström, som driver lunchkrogen Brisket & Friends och rullar foodtrucken Texas Tribute BBQ, riktar gasbrännaren mot hickoryveden i eldningskammaren på Nya Carnegiebryggeriets Offset-smoker. Några minuter senare brinner en liten eld och...
Del 5. Vad ska man berätta? Förädla berättelsen

Del 5. Vad ska man berätta? Förädla berättelsen

Mycket av matsalsarbetet sker i mötet med gästen. Hur intresserad är hen av maten, råvarorna etc? Det är helt olika från gäst till gäst. Men i många fall kan storytelling vara ett användbart sätt att öka värdet för gästen. Här är två boktips och lite länkar för dig som vill veta mer. ”Storytelling befolkar varumärket”...
Del 4. Sista länken i värdekedjan

Del 4. Sista länken i värdekedjan

Från jord till bord. Det är i matsalen det slutgiltiga ”köpet” sker. Hur mycket kan man berätta om råvarorna för gästen?
Del 3. ÖKA VÄRDET FÖR GÄSTEN

Del 3. ÖKA VÄRDET FÖR GÄSTEN

Sätt råvarorna i ett större sammanhang och öka värdet för gästen. En metod är storytelling. Storytelling är långt ifrån något nytt. Berättelser har varit ett nav i samhället i många hundra, till och med tusentals, år. De finns i alla kulturer och tilltalar både gamla och unga. Och på väldigt många olika sätt kan nog...
Del 2. DEN SMAKRIKA NORDEN

Del 2. DEN SMAKRIKA NORDEN

Här är din nya GASTRONOMISKA RESEKATALOG – fyll den med dina egna BILDER med SMAKEN AV EN PLATS. Här finns HISTORIER som präglas av HANTVERK, HISTORIK, SMAKER, KULTURRASER och mycket annat dom RÄTT FÖRÄDLAT kan ge GÄSTEN ETT STÖRRE VÄRDE.      
DEL 1. SMAKEN AV EN PLATS

DEL 1. SMAKEN AV EN PLATS

I vinets värld är begreppet ”terroir” etablertat. Och man vet hur det ger vinet ett större värde. Samtidigt som Årets Kock-finalen 2016 pågår för fullt på den stora scenen i annexet, Globen, minglar branschen med utställarna. I LRFs monter håller kockarna Klas Lindberg och Stefan Eriksson i en provning där gästerna får prova olika råvaror,...
Du gamla, du fria, du SMAKRIKA nord

Du gamla, du fria, du SMAKRIKA nord

FÖLJ MED TILL SMAKEN AV EN PLATS NÄR VI PRESENTERAR DIN NYA GASTRONOMISKA RESEKATALOG. TA MED BERÄTTELSEN HELA VÄGEN UT I MATSALEN OCH ÖKA VÄRDET FÖR GÄSTEN. Del 1 Smaken av en plats Del 2. Din nya gastronomiska resekatalog Del 3. Öka värdet för gästen Del 4. Branschkommentarer Del 5. Boktips: storytelling
Styckning på Fällmans Kött

Styckning på Fällmans Kött

Lunch-, kvarters-, och stjärnkrogarna har i vissa fall en gemensam nämnare som inte syns i menyn. Deras kött hanteras av Fällmans Kötts styckningsavdelning.
AG FETT

AG FETT

När Johan Jureskog och Klas Ljungquist öppnade AG för fem år sedan påbörjades en resa i att lära sig allt om kött. Idag spelar djurfett en större roll på menyn. – Fett har utvecklats till något jag brinner för. Tidigare har man ju jobbat mycket med matolja, smör och olivolja, säger Johan Jureskog där han sitter i matsalen på AG tillsammans...
Fett fokus

Fett fokus

Fett har länge varit klassens svarta får, kostrådgivarens mardröm och synonymt med svulst och ohejdad njutning. Länge har både djurfetter och smör fått stå undan för blänkande olivoljeflaskor. Och i detaljhandeln är det fortfarande det fettfria köttet som säljer bäst. I restaurangbranschen börjar det dock ske förändringar och fettet har fått en ny status. Häng...