Krog ges ut av restaurangbranschens främsta leverantörer. Vi håller koll på vad som händer i branschen, hur de främsta väljer att arbeta när det gäller råvaror, service och personal och allt annat som är på gång.
KRÖNIKA
KOCK. ETT SERVICEYRKE?

KOCK. ETT SERVICEYRKE?

Jag erkänner. Jag tillhör den kategori av kockar som inte drivs av den service som ursprungligen definierade vårt yrke. Jag har aldrig lagat mat för gästen. Mitt existensberättigande i köket har aldrig varit för gästen. Jag skulle aldrig blivit en särskilt bra krögare. Vi har olika anledningar till varför vi hamnade i professionella kök. Adrenalinet, passionen, kreativiteten och inte minst...
SKYNDA SKYNDA!

SKYNDA SKYNDA!

Föreställ er Gunde Svan i Fångarna på fortet som klockar dig på morgonrutinerna. Livet med en kock kan säkert uppfattas som ett himmelrike för somliga. Ljuva smörsåser och halstrad hummer på en tisdagkväll. Nybakat bröd med sjutton marmelader och släktens bästa julbord. Så kan det säkert vara. Men ingen pratar om livet med disktrasan som ständigt går över ytorna i köket...
Administrativ eller operativ. Två roller eller en?

Administrativ eller operativ. Två roller eller en?

En köksmästares excellens är alltid synad. Även om maten är fantastisk och personalen presterar kan det uppstå grus i ett maskineri. Administrativa och ekonomiska underlag kan släpa efter i prioritering för gäst och värdskap, vilket kan medföra strukturella problem som riskerar lamslå en verksamhet. Å andra sidan kan den administrativa bördan påverka den dagliga kvalitetssäkringen...
Var dig själv

Var dig själv

Vi har alla sidor som efter tid blottas i våra yrkesroller. Som 20-åring får man jobba på sin karaktär eller anpassa den efter andra. Efter 40 är man rätt klar över vem man är och hur man fungerar. Man är mindre benägen till förändring och är sitt eget framgångsrecept, så länge som det man gör eller är fungerar. Kan...
”SERVICE, SIL VOUS PLAIT”

”SERVICE, SIL VOUS PLAIT”

Få tillfällen får en kock att lyfta huvudet från luckan som när en engagerad och stolt servitör/servitris äntrar köket med sin raka rygg. Få stunder får kocken att känna kemi och samhörighet med något annat än sin spis som när en lika passionerad yrkesman talar språket och går gången. Men varje gång det händer så blir viljan att bli bättre...
Mentorer i alla led

Mentorer i alla led

Bra förebilder är viktigt för utveckling. Förebilder ändras ofta under en livstid och är symboliska för ens behov eller mål för stunden. Som sjuåring sökte jag främst mina förebilder i tidningen Buster. Jag levde mina dagar som Edward Engmark i Åshöjden. Ibland bytte jag skepnad till Zeb Machahan. Det var pappas kokböcker och ett ursprung som lockade mig till köket. Min...
Branschens bromskloss

Branschens bromskloss

Stockholms krogscen växer i snabb takt och krögarna tvingas vara rejält på tå för att vara bäst i klassen. De stora aktörerna blir större och givetvis allt viktigare även i sina roller att tillgodose sysselsättning för huvudstadens alla kockar. Många öppna köksdörrar har skapat en situation där det just nu finns väldigt lite konkurrens men...
Endast det bästa

Endast det bästa

Yrkesskador är inte alltid öppna sår. Vårt beteende avslöjar oftast små egenheter som våra yrken smärtsamt ger oss. För oss kockar är jakten på fulländning nitat i ryggraden lika säkert som rörmokaren inte tar av sig skorna inomhus hemma heller. Ta det här med perfektionen. Gå på café och njuta? Glöm det! Står inte kaffekopparna i raka nordkoreanska rader så...
Anställning eller inspärrning?

Anställning eller inspärrning?

Greppen att rekrytera personal blir allt mer kreativa. Auditions, workshops och tävlingar ska idag urskilja agnarna från vetet. Tider då man rekommenderades av kollegor är över och värvningar över en öl efter jobbet är bara så 1900-tal. Söker man nytt jobb idag kan man få genomgå en process som närmast liknar en valkampanj till Vita Huset. Föreställ er de fem...
Chef. Auktoritär bästa vän?

Chef. Auktoritär bästa vän?

Som pappa går man jämte sitt barn genom livets alla faser med en föreställning att man är dess bäste vän och förebild. Man fixar och ordnar. Man spränger berg i deras väg. Efter 14 år visar det sig att den inställningen är en färd rakt nedför ett känslomässigt stup där du landar på otacksamhetens hårda golv. En nyligen ledande hand...
Kock! Ett drömjobb, men också en verklighet…

Kock! Ett drömjobb, men också en verklighet…

Erfarenhet är den mest eftersökta kvalifikationen när man söker jobb på landets krogar idag. Man vill ha stabilitet och rutiner i sitt kök. Kriterier som lojalitet, grundläggande kulinariska färdigheter och ett högt arbetstempo under hög belastning värderas också högt. Därtill ska man vara noggrann, ekonomisk och medveten om hållbar utveckling och trender. Det är sannerligen...
"Jaha du är kock. Vad har du för favoritnag då?"

”Jaha du är kock. Vad har du för favoritnag då?”

Visst har man fått frågan ett par gånger? Jag har dock aldrig kunnat svara på det. Det vore som att be en musiker att välja ut vilken ton som låter bäst eller att fråga en yrkeschaufför vilket håll som är roligast att köra. Vad folk egentligen undrar är ju vad jag som kock helst äteroch vad jag helst...