Krog ges ut av restaurangbranschens främsta leverantörer. Vi håller koll på vad som händer i branschen, hur de främsta väljer att arbeta när det gäller råvaror, service och personal och allt annat som är på gång.
MAT
SALT

SALT

Salt är, förutom ett återkommande löpsedelsmaterial, en av de viktigaste ingredienserna i köket. Salt ger också möjligt till olika tillagningstekniker. Grönsakshallens saltkällare: Hickory röksalt Läsö havssalt Grey Sea Salt Maldon Flingor Havssalt Ravida Havssalt Atlantsalt Mineralsalt (Sal de Anana) Natural Flower Sea Salt Ayurvediskt Bergssalt Himalaya Östragärde Gårds Champinjonsalt Tryffelsalt Tångsalt Rött Hawai salt Svart...
BBQ POP-UP PÅ NYA CARNEGIEBRYGGERIET

BBQ POP-UP PÅ NYA CARNEGIEBRYGGERIET

Ludvig Åström, från Brisket & Friends, gjorde en pop-up på Nya Carnegiebryggeriet, tillsammans med Fällmans Kött. Christian Eikner matchade maten med god öl. Ludvig Åström, som driver lunchkrogen Brisket & Friends och rullar foodtrucken Texas Tribute BBQ, riktar gasbrännaren mot hickoryveden i eldningskammaren på Nya Carnegiebryggeriets Offset-smoker. Några minuter senare brinner en liten eld och...
Del 5. Vad ska man berätta? Förädla berättelsen

Del 5. Vad ska man berätta? Förädla berättelsen

Mycket av matsalsarbetet sker i mötet med gästen. Hur intresserad är hen av maten, råvarorna etc? Det är helt olika från gäst till gäst. Men i många fall kan storytelling vara ett användbart sätt att öka värdet för gästen. Här är två boktips och lite länkar för dig som vill veta mer. ”Storytelling befolkar varumärket”...
Del 4. Sista länken i värdekedjan

Del 4. Sista länken i värdekedjan

Från jord till bord. Det är i matsalen det slutgiltiga ”köpet” sker. Hur mycket kan man berätta om råvarorna för gästen?
Del 3. ÖKA VÄRDET FÖR GÄSTEN

Del 3. ÖKA VÄRDET FÖR GÄSTEN

Sätt råvarorna i ett större sammanhang och öka värdet för gästen. En metod är storytelling. Storytelling är långt ifrån något nytt. Berättelser har varit ett nav i samhället i många hundra, till och med tusentals, år. De finns i alla kulturer och tilltalar både gamla och unga. Och på väldigt många olika sätt kan nog...
Styckning på Fällmans Kött

Styckning på Fällmans Kött

Lunch-, kvarters-, och stjärnkrogarna har i vissa fall en gemensam nämnare som inte syns i menyn. Deras kött hanteras av Fällmans Kötts styckningsavdelning.
Gastrologisk vintersmak

Gastrologisk vintersmak

Gastrologiks jordkällare är en skattkista med både inläggningar och rotsaker som förgyller menyn hela året.
När nätterna blir kalla

När nätterna blir kalla

När marken är djupfryst är det höstens rotsaker som räddar många köksmästare. Så här skördas och förvaras höstens rotsaker på Forsbergs Grönt.
Kom upp dig i smöret*

Kom upp dig i smöret*

Branschen har fått upp ögonen för skillnaden mellan smör och smör. Här är Grönsakshallens sortiment. Testa själv.
Ankfett på Eriks bakficka

Ankfett på Eriks bakficka

– Ankfett är en råvara som jag alltid har hemma, säger Marcus Norman, köksmästare på Eriks Bakficka som ligger ett stenkast från Djurgårdsbron i Stockholm. – Smaken i ankfettet i sig själv är inte så märkvärdig. Det är inget jag skulle ha på smörgåsen, utan det är tillsammans med andra råvaror som smaken kommer till sin rätt, säger han och berättar att han använder det för både...
AG FETT

AG FETT

När Johan Jureskog och Klas Ljungquist öppnade AG för fem år sedan påbörjades en resa i att lära sig allt om kött. Idag spelar djurfett en större roll på menyn. – Fett har utvecklats till något jag brinner för. Tidigare har man ju jobbat mycket med matolja, smör och olivolja, säger Johan Jureskog där han sitter i matsalen på AG tillsammans...
Fett fokus

Fett fokus

Fett har länge varit klassens svarta får, kostrådgivarens mardröm och synonymt med svulst och ohejdad njutning. Länge har både djurfetter och smör fått stå undan för blänkande olivoljeflaskor. Och i detaljhandeln är det fortfarande det fettfria köttet som säljer bäst. I restaurangbranschen börjar det dock ske förändringar och fettet har fått en ny status. Häng...