20160114_102359Alla råvaror gör en klassresa. Öl, kaffe, choklad, smör… Nu har turen kommit till gin.

– Vi ser samma utveckling inom gin som vi sett med öl och mikrobryggerier, säger Malin Holmberg på Barkonsult som tidigare arbetat på en rad barer i Stockholm. Utvecklingen går mot att den klassiska batterispriten flyttar upp på sprithyllan jämte whiskey och cognac. Och där finns inget utrymme för trista bismaker, oavsett om spriten ska användas till cocktails eller drickas rakt upp och ner. I början av 2016 var Malin i London och tittade på en rad gin och tonic-barer och passade även på att besöka Sipsmith – ett riktigt hantverksdestilleri.

– Fabriken ligger i ett före detta garage. Industrikänslan är påtaglig, säger hon och berättar att verksamheten inte är större än att förbipasserande kan kliva in och säga hej. För åtta år sedan var Sipsmith det första koppardestilleriet som öppnade i London på 200 år. Myndigheterna saknade rutiner och stämplar för att godkänna anläggningen och fick vända sig till Skottland för hjälp. Det handsignerade certifikatet sitter nu inramat på väggen. Hur många destillerier som öppnat sedan dess är svårt att uppskatta. Sipsmiths försäljningsansvariga Felix von Hurter och Master destiller Jared Brown är överens om att det är många. Minst ett i månaden menar Felix. Minst ett i veckan, brer Jared på och skrattar.

Men vad är då egentligen hantverkssprit? Låt oss börja med de tekniska förutsättningarna. Sprit destilleras i två typer av pannor – antingen i en kontinuerlig panna eller satsvis (sk. Pot still). I den kontinuerliga pannan kan man fylla på med mäsk hela tiden och det är den gängse modellen för vanlig gin och vodka. I en Pot still destilleras en sats mäsk åt gången. Det är metoden som används till whiskey och cognac.

På Sipsmith använder man bara hjärtat. Huvud och svans säljs vidare

– Sipsmith tillverkas i pot still-pannor av koppar, säger Malin och berättar att metallen tillsammans med pannornas speciella swan´s neck (se etiketten) påverkar kvalitén. För Pot still-metoden är huvud, hjärta och svans väldigt viktiga begrepp. De beskriver kvalitén på spriten under destilleringsprocessen. Den första delen, huvudet, och den sista delen, svansen, innehåller smakämnen man inte vill ha i slutprodukten. Det är vanligt att man spar dom och använder dom i nästa sats.

– På Sipsmith använder man bara hjärtat. Huvud och svans säljs vidare, säger Malin. Att skilja huvud och svans från hjärtat är en av destillatörens viktigaste uppgifter. När Malin besökte destilleriet fick hon prova olika delar av hjärtat.

– Även hjärtat smakar olika under destilleringen. Den första timmen fanns tydliga citrustoner. Den andra timmen träder enbären fram och med tiden än fler kryddor och smaker. På Sipsmith görs en enda destillering, kryddorna (enbär, lakrisrot, pomerans, irisrot mm) är med i pannan. Det enda som tillsätts efter destilleringen är vatten – då man blandar spriten till rätt alkoholstyrka.

– Många andra större destillerier tar först fram en smakessens som sedan blandas med den destillerade spriten för att få fram rätt smak, säger Malin. Idag finns det tre pannor på Sipsmith. Dom är destilleriets kvinnor: Prudence, Patience och Constance. Dom refereras till som ”hon” och behandlas med ömhet, kärlek och respekt.

Ser man utvecklingen inom hantverksspriten är det kanske inte så förvånande att de klassiska drinkarna Gin & Tonic och Dry Martini har fått en renässans.

– I den ursprungliga Dry Martinin och även i James Bonds skakade Draja doldes ginen bakom stora mängder vermouth eller byttes ut mot vodka och späddes ut med vatten – man försökte nog främst dölja orena smaker, säger Malin.

– Idag ser vi istället att man vill lyfta fram smakerna så mycket som möjligt genom att servera Dryan riktigt torr och rörd (om ens), inte skakad, fortsätter hon och tillägger att torr is och bra tonic är oerhört viktigt for dagens Gin & Tonic. Bartenders vill ha naturliga ingredienser, äkthet och kvalitet som inte förstör fin premium gin.

– Jag såg ingen annan tonic än Fever- Tree i London, avslutar hon.