Hantverksspritens återkomst i USA kan spåras tillbaka till 2008 då Koval öppnade i Chicago – Illinois första nya destilleri sedan mitten av 1800-talet.

På Jiddisch finns en innebörd av ordet Koval  som ”det svarta fåret”, eller någon som gör något ovanligt. Och att starta ett destilleri, där de lokala lagarna från 1937 förbjöd destillerier att arrangera visningar, provningar och sälja sprit på destilleriet, är minst sagt ovanligt. Innan Koval startade hade det inte öppnat ett destilleri i staten Illinois sedan mitten av 1800-talet. Robert och Sonat Birnecker arbetade bägge i Washington, när dom efter ett besök i Sonats föräldrahem 2008 först fick idén om att starta ett destilleri.

Robert och Sonat Birnecker hade bägge andra karriärer innan de beslutade sig för att satsa på att tillverka gin.

– På den här tiden fanns ingen infrastruktur för destillerier i USA, kvarnar, pannor, slangar – inget fanns. Det var lättare för mig att kontakta leverantörer av sådan utrustning i Tyskland, säger Robert vilket utvecklades till en omfattande konsultverksamhet inom destillering i USA. Fram till dagens datum har de hjälpt över 160 destillerier i USA att komma igång med sina verksamheter.

– Till en början var vår affärsidé att göra fruktsprit, fortsätter Robert som ursprungligen kommer från Öster-rike, där han växte upp på en gård som tillverkade likörer. Men Koval fick leveransproblem med frukten, så dom bestämde sig för att försöka med spannmål istället.

Kovals första produkt blev en vit whiskey, det vill säga en whiskey som inte lagrats på ekfat. Den gjordes på råg. Ungefär samtidigt kom boken Chasing the white dog av Max Watman ut, som handlar om de små illegala destillerierna i USAs historia. (Whiskeytillverkare kallar spriten för white dog när den kommer ut från destillatorn, innan den legat på fat och fått sin gyllene färg.) Boken skapade något av en vit whiskey-hype.

Åren därefter lanserades Koval sin Bourbon, Rye, Four Grain, Millet och Oat. Senast ut är ett samarbete med den danske mikroölbryggaren Mikkeller, en limited edition som lanserades 2016. På den svenska marknaden finns 7 sorter.

2014 lanserades deras första gin.

– Vi är ett ”från spannmål till flaska”-destilleri, säger Robert. Spannmålen köps från lokala ekologiska bönder i Illinois. Ginen görs på en blandning av råg och vete, som mals och blandas med renat vatten från Lake Michigan och därefter får jäsa i tre till fyra dagar. Det ger en mäsk med en alkoholstyrka på runt 10 till 12 procent. Mäsken destilleras till en bassprit på 90-92 procents styrka som sedan späds med vatten till cirka 60 till 65 procent i vilken man lägger i kryddorna

– Om alkoholstyrkan är för hög så blir de peppriga smakerna för starka, fortsätter Robert. Kovals ginrecept består av 13 olika kryddor, däribland enbär, koriander, angelikarot, fänkål, nyponrosor, apelsinskal, anisfrön och kardemumma. Kryddorna macereras i upp till 24 timmar.

– När vi började hade vi en destilleringspanna på 300 liter, säger Robert och berättar att genom årens intensiva konsultarbete inom destillering så har de skaffat sig en enorm erfarenhet. Robert har själv varit med och designat deras nya

5000 liters panna. Ett system som Robert beskriver som en kombination mellan pot still och kontinuerlig kolonndestillation.

– Det här är den mest effektiva destilleringsmetoden. Jämför du med en traditionell pot still så är det lite som att jämföra sous vide med att laga mat över öppen eld. Med en pot still kan du inte påverka resultatet så mycket, det styrs av höjden på svannacken och värmen.

– Med det här hybridsystemet har vi exakt kontroll över temperaturerna genom hela processen, fortsätter han och förklarar att i kolonnen sitter det 18 olika plattor och temperaturmätare som han kan justera för att styra slutprodukten.

– För mig är craft att kunna hålla en konstant nivå, säger han.

Och det är också hantverket bakom produkten som man försöker lyfta fram i flaskans etikett – eller snarare, deras prisbelönta förpackningsdesign.

– Det är min svägerska som designat etiketten. Vi försöker hålla allting nära hemmet, fortsätter Robert och förklarar att de inte är intresserade av att hitta på en marknadsföringshistoria.

– Koval är ett autentiskt märke. Vi är vad vi är och vi strävar efter att vara ärliga i vår kommunikation och vår produkt, avslutar Robert.