IMG_0085

Mezcal utmanar både bartenders och gäster med sin smak och kombinationsmöjligheter. Lär känna spriter som har strumpor i olika färg.

– Man slutar aldrig att förvånas av mezcal, den är bred, stor och byter skepnad beroende på vad du kombinerar den med. Det finns rökta toner, gröna florala, mineraler – eller bränt gummi, fast på ett bra sätt. Den är sjukt mycket, säger Josephine Sondlo, barchef på den nya restaurangen Social Eatery på Clarion Hotel Stockholm i Skanstull. Restaurangen öppnade i början av sommaren och förenar smaker från Syd- och Mellanamerika.

– Tänk vardagsrum, vi sätter mötesplatsen i centrum, stämningen, maten, drinkarna. Det ska vara avslappnat, roligt och lättsamt. Inga pekfingrar, säger hon när hon beskriver restaurangen som ligger i entrén till hotellet och har en 140 sittplatser stor bar som lockar såväl jetlaggade amerikanska hotellgäster som lokala södermalmsbor. Med temat är det inte heller särskilt förvånande att Mezcal har en central plats i sprithyllan. För bartenders är mezcal sedan ett par år tillbaka en etablerad spritsort. Men för gemene man är den fortsatt relativt okänd. Vad är då egentligen skillnaden mellan mezcal och tequila?

Många provar gärna mezcal ren, som avec efter middagen

– Det är två helt olika drycker även om dom är släkt med varandra, säger Josephine och berättar att tequila enbart tillverkas av blå agave. Tequila är hårt kontrollerad av den Mexikanska myndigheten (CRT). Mezcal är förhållandevis okontrollerad och tillverkas av en blandning av olika sorters agave. Det finns uppåt en 30 olika sorter, som alla har olika karaktär. Dessutom påverkas smaken av terroir – jordmån och andra mikroklimatsfaktorer. Josephines jämförelse med en person säger mer:

– Mezcal har olika strumpor på fötterna, gillar sprit och är den du gillar att hänga i baren med, säger hon och beskriver hantverket bakom produkten på den mexikanska landsbygden.

– Pappan berättar för sin son hur man gör mezcal. Frågar man varför så svarar dom att det är så vi alltid gjort. Det är känslan som styr.

Vägen från den Mexikanska landsbygden till många internationellt framstående barers sprithyllor är unik. Mezcal har en historia som troligtvis stäcker sig tillbaka till Aztekerna, men i modern tid så är det främst en person som haft störst inflytande. Ron Cooper är känd som ”the Godfather” av mezcal i USA. På 60-talet studerade han konst och gjorde åtskilliga resor till Mexico. Så småningom började han importera drycken till USA, inte direkt som en uttalad affärsidé utan mer för personlig konsumtion. Idag är det över 20 år sedan han startade Del Maguey, som utvecklats i samarbete med små utvalda byar. Dom gröna flaskorna har blivit en symbol för hantverket, ursprunget och traditionen. På Social Eatery känner naturligtvis inte alla gäster till Mezcalens ursprung och historia men det ser inte Josephine som något problem.

IMG_0058– Mat- och dryckesintresset har ju formligen exploderat under de senaste åren, säger hon. Det finns ett intresse för att prova nya saker. Många provar gärna mezcal ”ren”, som avec efter middagen.

– Jag kallar det för ”entry level mezcal”, till exempel Vida från Del Maguey, som är lättsam och

”nice”, säger hon. Den tillverkas i San Luis Del Rio och är en så kallad single village, handgjord, dubbeldestillerad och med en smak av både honung, vanilj, frukter, ingefära och rostad agave. Men givetvis använder hon den även i drinkar.

– Mezcal kräver att man som bartender vet vad man sysslar med. Man måste tänka annorlunda för att det ska bli riktigt bra, säger hon och förklarar att mezcal inte är som exempelvis gin – som har en tydlig karaktär. Mezcal kan användas både som bas i en drink men även som en krydda.

– Mezcal och ketchup kanske inte är så gott… eller varför inte? säger hon och blickar inåt och funderar.

– Nu fick jag en idé som jag måste testa, säger hon och gör en notering i handflatan.

Traditionell tillverkning av Del Magueys Mezcal