dsc_8446

I samband med att den nordiska finalen i Merlet sidecar avgjordes på hotel Reisen i Stockholm höll mixologen Tony Conigliaro en föreläsning om Drink Factory’s filosofi.

– Det är viktigt att man har en idé om vad man vill säga med sin cocktail, säger Tony Conigliaro, där han står i baren på Hotel Reisen i Stockholm. Det är nordisk final i tävlingen Sidecar som cognac- och likörtillverkaren Merlet arrangerar tillsammans med Barkonsult. I publiken sitter några av respektive lands främsta bartenders som idag ska göra upp om vem som ska få representera norden i den slutgiltiga finalen som avgörs i januari i Frankrike. Dom sitter lite utspridda runt baren på Reisen och på borden står en del medhavd utrustning, allt från örter, sherbets, skedar, parfymduschar och specialglas. Uppgiften dom har framför sig är

att skapa en sidecar twist och en signatur-cocktail med Merlets cognac och likörer. Därtill kommer dom att få dra en lott och göra en ”klassisk” drink, utan några förberedelser. Trots att det bara är någon timme kvar till start, lyssnar dom intensivt på Tonys föredrag om hur han arbetar som mixolog. Att han under de senaste tio åren varit en av de mer tongivande bartenderna på den internationella cocktailscenen, något av en Heston Blumenthal i barvärlden, bidrar säker till publikens fokus.

Tony driver flera barer i London samt Drink Factory, som kan beskrivas som ett litet labb, där dom jobbar med utveckling och smaker.

– Jag tror vi har runt 800 behållare med olika smaker, säger han och berättar hur dom demonterar drinkar, separerar ingredienserna för att förstå varje dels funktion i helheten. Och hur dom sedan återskapar drinken, kanske inte tillbaka till ursprunget, utan till något annat.

 

Han är ett stort fan av att blanda discipliner och att vara öppen när man närmar sig nya idéer. Samtidigt tycker han att det är viktigt att exakt kunna återskapa en drink kväll efter kväll.

För några år sedan anlitades han av Merlet när dom utvecklade sin Triple sec. Han beskriver det som ett möte mellan två världar – och två språk. Hans egna barperspektiv och Merlets, ett familje-företag med anor från 1800-talet. Hur dom bägge arbetade med smaker men hur dom närmade sig ämnet från olika håll.

– Jag jobbade på Merlet i fem dagar. Vi hade en stor tavla där vi faktiskt ritade smakerna, säger Tony. Resultatet är en komplex och aromatisk likör kryddad med pomerans, blodapelsin och citron.

En stund senare är tävlingen igång. Jenna Mansikka, från Clarion Hotel i Helsingfors är först ut och hon använder salvia i sin sidecar. Fredrik Wallin, från Nytorgen 6 i Stockholm gör en variant med fikonsyrup och Mattias Borg från Haymarket presenterar en sidecar med ett ”foam” av citron och apelsin.

Luc Merlet, som representerar familjeföretaget sitter också i juryn. Han har varit med på alla deltävlingarna under året, i USA, England, Benelux och Asien. Hur står sig våra nordiska bartenders i den internationella konkurrensen?

– Det här är hög nivå, säger han utan att tveka och berättar att juryn tittar på hur väl man lyckas förankra sin sidecar med lokala råvaror och med en bra historia.

När alla bartenders är klara med sina drinkar har juryn bedömt 21 drinkar och drar sig tillbaka för att överlägga. Bedömningen omfattar smak, utseende, teknik, presentation, tidstillägg och mycket annat. När dom är klara gör Patrik Glaubke, barchefen på hotell Reisen varsin sidecar till detagarna och publiken.

Luc Merlet gjorde vinnarcermonin kort:

– Ni har alla gjort ett bra jobb men vi kan bara ha en vinnare. Och det är Goran Aziz, säger han och höjer glaset i en skål samtidigt som applåder och jubel brister ut.

 

 

Vinnaren i Nordiska Finalen: Goran Aziz

dsc_8493Arbetsplats: Strøm bar i Köpenhamn

Hur beskriver du baren?

– En art deco-, 1920-30-talsinspirerad bar som jobbar med klassiska drinkar och smaker men som försöker göra dom lite bättre.  Vi gör lite torrare drinkar, med mindre citrus och socker och jobbar mycket med att skapa olika stämningar under kvällen, bland annat genom musiken. Vi ser till att gästerna mår bra och har kul.

Vad var idén med din drink idag?

– Idén var att mina ingredienser kommer från en skog och jag försökte återskapa den. Jag hade en handgjord parfym, med ekmossa, granolja och sandelträ.

Vad tycker du om Merlet?

– Jag gillar att företaget är familjeägt. Dom gör produkterna exakt som dom vill. Många andra likörer är bara söta, hos Merlet finns en fin syra och deras cognac är mjuk med smak av frukt och trä.

Vinnarrecept

merlet-sidecar-528Family Three

40 ml Merlet Brothers Blend Cognac

10 ml Merlet Trois Citrus

15 ml lemon juice

15 ml maple amber/cognac

Serveras i cupette och sprayas
med Amber.