Cachaça – romens brasilianska kusin är här. Hantverksspriten Novo Fogo lyfter in hållbarhet och ekologi i barhyllan.

– Den nya millenniumgenerationen, bryr sig om hur det dom dricker är tillverkat och vilken inverkan produkten har på miljön. Dom vill ha ”sin” sprit, på samma sätt deras föräldrars generation har haft sin, säger Dragos Axinte, grundare av Novo Fogo, en cachaça – Brasiliens motsvarighet till Karibiens rom.

Han står i skybaren på nionde våningen på Radisson Blu Royal Viking Hotell i Stockholm där runt 20 bartenders har träffats för en Masterclass som Barkonsult arrangerar.

– Egentligen har vi små tillverkare en fördel gentemot många större aktörer, fortsätter Dragos och börjar förklara varför. Det handlar lika mycket om vad som är i flaskan som allt runt omkring.

– Cachaça är ett brasilanskt brännvin tillverkat på rörsocker, säger han och visar Novo Fogos produktionsanläggning på en skärm. Fastigheten ligger i hjärtat av Brasiliens kustregnskog, The Atlantic Rainforest, ett område som UNESCO skyddar för dess biologiska mångfald. Tätt intill anläggningen växer sockerrören och därefter tar den täta djungeln vid.

Novo Fogo är en ekologisk produkt och allt görs för hand i den ”zero-waste”- certifierade anläggningen. De uppåt fyra meter långa sockerrören skördas med machetes.

– Upptäcks en orm så dödar vi den inte utan låter den ringla iväg. Att döda den skulle förstöra den naturliga balansen, säger Dragos och tillägger att man inte heller använder konstgödsel eller bekämpningsmedel. På andra anläggningar är en vanlig skördemetod att tända eld på rörsockerfältet. Då brinner alla bladen ner och lämnar sotiga stammar efter sig. Det blir lättare att skörda med traktor, även om effekten på miljön inte är den bästa.

– Det är därför mycket rom och cachaça har en smak av bränt gummi, konstaterar Dragos.

Efter skörden krossas sockerröret och en söt juice pressas fram. Den får jäsa vid en temperatur på mellan 28 och 32 grader till en alkoholstyrka på runt åtta procent. Även jästen kultiveras fram på destilleriet.

– Vi använder gravitation när vi förflyttar vätskan från ett kärl till ett annat, fortsätter Dragos och förklarar hur anläggningen är byggd i olika nivåer och hur man på så sätt slipper pumpa vätskan mellan kärlen.

Mäsken destilleras i en pot-still som rymmer runt 1200 liter. Både huvud och svans – det första och sista som kommer ur destillationsprocessen – separeras från hjärtat – spriten som används i Novo Fogos Cachaça.

– Hjärtat blir ungefär 130 liter, fortsätter Dragos.

Spriten förflyttas därefter till stora 30.000 liters ståltankar där den mognar i ett år för att bli silver-cachaça.

Vad tyckte du om Novo Fogos masterclass?Robert Radovic, Liquid Management, satte i samband med eventet på Radisson Blue Hotels skybar ihop ett par cocktails med Novo Fogos Cachaça.

Robert Radovic, Liquid Management, satte i samband med eventet på Radisson Blue Hotels skybar ihop ett par cocktails med Novo Fogos Cachaça.

 

Novo Fogo Caipirinha

4 cl Novo Fogo Silver Cachaça

2,5 cl lime

2 cl råsocker

Muddla med lime och socker. Servera i highball med krossad is. Garnera med limehjul.

Amora Bramble 

3,5 cl Tanager Novo Fogo Cachaça

2,5 cl lime

1,5 cl sockerlag

1,5 cl creme de Mûre

Serveras med krossad is.

Garneras med björnbär.

Bygg i highball-glas.

 

Melancia Sour

5 cl Novo Fogo Chameleon Cachaca

3 cl lime

1,5 cl vattenmelon cordial

Äggvita

Torrskakas, skakas sedan med is. Serveras i coupette, garneras med zest.

Fogo Re-fashioned

5 cl Barrel aged Novo Fogo

3 stänk Orange bitter

Barsked fikonsockerlag

Rörs. Garneras med apelsinzest.

Serveras på stor iskub.

Pepperinhna

4 cl Novo Fogo Cameleon Cachaca

2,5 cl lime

2 cl råsocker

peppar mix

Muddla peppar och råsocker.

Bygg. Serveras på krossad is.

Så här produceras Novo Fogos Cachaça