När Johan Jureskog och Klas Ljungquist öppnade AG för fem år sedan påbörjades en resa i att lära sig allt om kött. Idag spelar djurfett en större roll på menyn.

Johan Jureskog på AG

– Fett har utvecklats till något jag brinner för. Tidigare har man ju jobbat mycket med matolja, smör och olivolja, säger Johan Jureskog där han sitter i matsalen på AG tillsammans med Joakim Kähr från Fällmans Kött.

AG har blivit utsedd till Sveriges främsta köttrestaurang flera år i rad. Det är den enda restaurang i Sverige som är Kobecertifierad. Och det är få restauranger som sätter lika stort fokus på djurfett.

– Egentligen borde det här vara självklart i hela Sverige, säger Johan och berättar att på AG använder man talg i hamburgarna, steker och friterar i talg, samt använder det i såser.

– Jobbar man med gris, så ska man självklart steka i ister. Det finns ingen lammsky som blir godare än när du börjar med att steka på lammfettet tillsammans med grönsakerna när du gör grunden. Det sitter så sjukt mycket smak i lammfettet, fortsätter han.

Tillsammans med Fällmans Kött har han tagit fram talg för fritering (finns tillgänglig för alla Fällmans kunder). Det kommer från Skottland och Johan hoppas att även svenska slakterier ska börja ta fram talg.

– Idag ska man fritera i naturliga fetter. Palmolja – det går inte, säger Jureskog.

Att beskriva djurfett som något nytt vore fullkomligt absurt. Från det att människan satte tänderna i sitt första bytesdjur, har fett från djurriket varit en del i kosten på de flesta håll i världen. Dess status har dock varierat. För många är fett idag synonymt med något farligt. Och även om rollen som klassens ”svarta får” för tillfällett tagits över av sockret – så är det främst kött utan fett som säljs, och efterfrågas, i butiksledet. I restaurangbranschen har dock både smör oått en renässans.

För Johan Jureskog på AG handlar fett dock inte om någon trend. För honom handlar det både om att ta hand om hela djurkroppen men också att få fram smaker. Fonderna ska till exempel inte silas till förbannelse.

– När jag gör min beurre manié så använder jag fettet från fonden. Det tycker jag är viktigt, säger han och tillägger att han föredrar att reda med vanligt vetemjöl framför maizena. Geleartade, hårt nerkokade fonder är inte hans melodi.

Jocke_Khärr

Joakim Kähr på Fällmans Kött

Joakim Kähr på Fällmans Kött, har arbetat inom köttbranschen sedan 1999. Under dom senaste fem, sex åren har han sett att fler vill använda, eller ta vara på, djurfetter.

– Fortfarande är efterfrågan förhållandevis låg, säger han och berättar att talg har ökat mest men det är främst till hamburgerfärser där man i en tiokilos högrevsfärs gärna blandar ner något kilo talg. Späck säljer man mängder av till jul men annars mest till korv och någon enstaka krog som lagar sin egen blodpudding. Men det sker ändå små förändringar.

– Vi börjar se att ”helfalls-tänket” börjar slå igenom, att fler vill ta hand om hela djuret – både vad gäller gris, nöt och lamm, säger Joakim och rekommenderar alla kockar att testa att använda djurfetter i olika tillagningar.

Talg, ister, och lammfett går att få både i bit och mald.

– Fällmans höstlamm är vi extra stolta över. Det är en fantastisk råvara, säger han och berättar att Fällmans tar vara på fettet och förpackar det i femkilos påsar, säger Joakim.

– På vanliga slakterier tar man ut åtta styckningsdetaljer. Resten går till färs. Fett är fortfarande något fult, konstaterar Johan.

Sedan AG öppnade har dock mycket hänt.

– Det finns en helt annan kunskap hos gästerna idag. Vi märker det på frågorna vi får om kött, avslutar han.

 

MATCHA ÖL OCH FETT

Hur matchar man öl med fett? Anna Wallner och Karin Berntsson på Carlsberg guidar mellan smaker, konsistenser och aromer.

Anna Wallner, Carlsberg

Anna Wallner, Carlsberg

Karin Berntsson, Carlsberg

Karin Berntsson, Carlsberg

Öl och mat i kombination handlar inte om någon vetenskap. Och du bestämmer själv vad du tycker är gott. Däremot kan det vara lättare att hitta lyckade kombos med lite kunskap. Anna Wallner och Karin Berntsson arbetar med ölutbildningar för restaurangbranschen på Carlsberg Sverige.

– Det är något som är väldigt spännande med att matcha öl och mat. Man kan ha en teori om vad som funkar men sedan när man testar är det någonting som gör att det inte lirar, säger Anna och menar att det enda sättet att matcha är att prova.

– Jag tänker mycket på grundsmakerna. Fett kräver syra. Men jag tänker även ursprung, fortsätter Karin. Oftast så finns en anledning till varför den lokala ölen passar med den lokala maten.

– Grundsmakerna påverkar varandra, fyller Anna i. Beskt i dryck och beskt i mat blir mer beskt tillsammans. Sött i dryck och sött i mat blir däremot mindre sött tillsammans – vilket inte många tror. Men det handlar även om aromer och konsistenser, samt vad man vill uppnå med sin matchning. Tar man bearnaisesåsen som exempel så passar det feta och syrliga i såsen väldigt bra mot beskan i ölen. Beskan lättar upp det feta och gör att man inte uppfattar den som lika tung.

Det rostade märgbenet som serverades med löjrom och syrad lök på AG är ett bra exempel på hur Anna och Karin också tar hänsyn till konsistenserna.

– Vi valde en Sorachi Ale, från Brooklyn. Den är efterjäst på flaska och har en väldigt speciell kolsyra som är spritsig och elegant. Märgbenets mjuka fett nästan klistrar sig i gommen och då hjälper kolsyran till, säger Anna.

Men när man matchar kan man också titta på aromerna i både mat och öl.

– Mängden malt, och rostningsgraden, påverkar ölets fyllighet och smak, säger Karin.

Ju mer malt, desto mer smaker. Det är ölets ”kropp”. Den matchas med beska från humlen för att ölet ska få en bra balans. Humlen bidrar också med mycket aromer.

Anna tar också upp fenomenet aromspegling, när lika möter lika, eller när aromerna i ölen möter aromerna i maten. Hon tar en Guiness som exempel.

– I en Guiness hittar du kaffe och chokladtoner som kan matchas med rostade smaker, grillat kött, brynt smör eller smakerna i choklad. Eller som här på AG där man rostar talgen till bearnaisen, säger hon.

POMMES FRITERADE I TALG MED TALG- OCH KONCENTRERAT SMÖRBEARNAISE

Skurna, ångade, förfriterade, frysta och därefter friterade igen – Pommes. Det finns en liten sötma i potatisen. Det är en fransk potatissort som heter Viktoria. Talgen i bean är rostad, vilket ger den mer animalisk smak.

KARINS OCH ANNAS VAL

Jack från Nya Carnegiebryggeriet En session IPA på 4,5 procent med tydlig beska och horder av humlesmaker. Det blev en bra balans mellan ölets örtiga smaker som fungerade väl mot både pommes och bearnaise. Det ena tog inte ut det andra, utan det blev en fräsch helhet.

ROSTAT LEVAINBRÖND MED EN LARDO- OCH TALGKRÄM

Grovmald Lardo, som består av cirka 40 procent kött och 60 procent fett. Köttet är väldigt smakrikt och salt. Istern är osaltad, så vi hittar en balans mellan dom. Kryddar med örter som friterats på låg temperatur. Ett luftigt och välgrillat Levainbröd matchar smakerna i krämen.

KARINS OCH ANNAS VAL

Avenyn Ale från Dugges En ale i lite mer amerikansk stil med en tydlig humleprofil. Krämens kryddighet kommer fram fint med humlens oÅNrter. Pale ale Smithwick’s En välbalanserad Irländsk ale, med mjuka nötiga toner och vaälbalanserad beska.

Bra balans och harmoni med bröd och kräm. Bägge dryckerna har en nötighet i grunden som var trevlig med brödet och krämen samt att dom är milda och välbalanserade. Dugges tog dock fram örterna mer och gav ett mer aromatiskt totalintryck.

 

MÄRGBEN MED LÖJROM OCH SYRAD RÖDLÖK

Sågat på längden. Grillat eller brynt i glödhet panna med snittsidan nedåt och bakat i ugn tills innertemperaturen är 50 grader.

KARIN OCH ANNAS VAL

Sorachi Ace, från Brooklyn I stilen en belgisk saison med nedtonad jäst för att ge plats åt en enda humlesort: Sorachi ace.

Ölen är mycket fräsch och aromatisk, men ger den milda märgen och löjromen plats. Kolsyran i ölen som kommer från efterjäsning på flaskan ger en tät mousse med små bubblor, som lättar upp den feta och runda smaken.

 

Foto: Samtliga bilder exklusive porträtt: Linus Hallgren