Krögarduon bakom Rolfs kök har tagit över Allmänna Galleriet på Kungsholmen, reducerat namnet till AG och transformerat stället till en fullblodskrog med fokus på kött.

Det är ett par timmar kvar till en smygvisning för pressen av AG – restaurangen tidigare känd som Allmänna Galleriet som nu tagits över av krögarna bakom Rolfs kök, Johan Jureskog och Klas Ljungquist. De sitter i matsalen vid det enda bordet som ännu inte är uppdukat, tillsammans med Håkan Fällman från Fällmans Kött. Runt omkring dom råder full aktivitet – hantverkare riggar högtalare och gardiner, personalen roddar servicestationerna med glas och karaffer och i barens lilla actionkök fylls fritösoljan på för första gången. Skärmaskinen torkas av lite små tapas förbereds. Vid bordet i matsalen är det fokus på kött och menyformuleringar.

-”Rygg av ko”, säger Johan och smakar på formuleringen.

-Kan vi inte skriva ”Svensk ko”, undrar Klas.

-Det kan bli svårt att garantera längre fram på året, säger Håkan.

Under rubriken ”Jureskog rekommenderar” på menyn skriver Klas, AG:s hängmörade nötrygg av ko, för 2 personer

På AG sätter man bokstavligen köttet i främsta rummet. Direkt innanför entrén finns en glaskyl där det hänger mörka och tätt marmorerade entrecôter, styckade med med benet kvar. På hyllorna ligger både oxsvans, högrev och annat från Fällmans Kött.

Det är ett ovanligt tätt samarbete mellan AG och Fällmans kött. Förutom att se till att mörningskylen är fullmatad så är Fällman länken till uppfödarna.

-Jag har länge arbetat för att det måste vara en kedja hela vägen, från uppfödare till tallriken, säger Håkan som sedan 20 år samarbetat med utvalda gårdar i mälardalen.

Även Johan ser fördelar med det nära samarbetet.

-Drömmen är att kunna berätta för gästen exakt vad det är för kött vi serverar. Den här köttbiten kommer från en ko som kalvat två gånger, av den här rasen och så vidare. Där är vi inte idag. Men man måste börja någonstans, säger han.

Johan efterlyser bättre köttpolitik i alla led och tycker att det är vansinnigt att ett kött med rikligt med fett får avdrag vid slakt*. Men han efterlyser även förändringar i konsumentledet.

-Jag tror att det är en till två procent av slaktvikten som är filé, säger Johan och menar på att vi måste bli bättre på att äta andra styckningsdetaljer som till exempel kind, tunga och högrev.

-I alla traditionella bondkök så tar man vara på hela djuret, säger Klas. AG kommer att tillverka sin egen korv och alltid ha en hamburgare på menyn. Köket på AG har större möjligheter än ”Roffes”.

-Jag vill lära mig nya saker. Hur hänger man det perfekta köttet? Det finns så många myter om det, säger Johan. På AG finns möjligheten att bredda menyn.

På AG har han ett styckningsbod med såväl köttkvarn, korvstoppningsmaskin och en riktig bandsåg.

-Jag har varit på Fällmans och provkört en sådan där. När jag använder den ska dörren till köttboden vara stängd, säger han med respekt.

– Med en bandsåg gör man bara fel en gång. Det behövs nog lite utbildning på den där, säger Håkan.

 

*om djuret har mycket fett vid slakt får det avdrag för att det skall kunna putsas ner till normala proportioner.