Anka har en lång tradition som ett exklusivare fågelalternativ på menyn. Nu ökar efterfrågan på svensk anka. 

– Vi har ett av världens bästa klimat för att föda upp anka, fastslår Björn Olsson på Viking Fågel. Han kan sina fåglar. När han var åtta år gammal, köpte han sina första gäss. Och när han var 19 år gammal, 1994, så startade han Viking Fågel utanför Ängelholm som idag föder upp gäss, majskyckling, vårkyckling, ungtuppar och ankor. 

Björn Olsson, Viking Fågel.

– Fåglar trivs inte bra i för varma miljöer, fortsätter han och berättar att just uppfödningen av ankor varit en förhållandevis liten del av företaget. Det var först vid Årets Kock 2014, när man levererade huvudråvaran, som man såg efterfrågan. 

– 2017 började vi föda upp ankor i större skala, säger Björn och förklarar att Viking Fågel är en helintegrerad gård som tar hand om hela kedjan från ägg till slakt och gården har sitt egna lilla kretslopp. 

– Ankornas foder består av korn, 

vete, havre, åkerböna, majs, ärtor och raps – som vi odlar här på gården. Vi får värme från halm och gödslar fälten med fåglarnas spillning. 

På Viking Fågel, utanför Ängelholm föder man upp gäss, kalkon, ungtupp, majskyckling, vårkyckling och anka.

– Vi är inte helt fosilfria, det kan man inte säga, men vi har kommit en bra bit på väg för en hållbar köttproduktion, säger Björn och fortsätter att berätta hur viktigt det är att man i uppfödningen efterliknar naturen så mycket som möjligt. 

– Ankorna kan gå in och ut, de kan värma sig under en punktvärmare, bada och tvätta sig – vilket är viktigt för djurhälsan, säger han. 

Merparten av ankorna som föds upp hos Viking Fågel är 8 veckor gamla när de går till slakt och väger då runt 3 kilo. Något mer på vår och höst och något mindre under sommaren. Rasen är Amerikansk Pekinganka, en stabil äggproducent och en lugn fågel med ett fint kött.

– Mot jul föder vi även upp 12 veckors ankor*, som är något större och lite fastare i köttet, säger Björn. 

Största delen av all anka som konsumeras i Sverige är import. Men efterfrågan på svensk anka ökar. Fällmans Kött säljer Viking Fågels anka hel och fryst, men man erbjuder sig även att stycka den åt sina kunder. Vill man köpa färsk anka krävs en beställning cirka en vecka före leverans. 

Det är en råvara som tål matlagning med mycket smak

Tillgängligheten är viktig på Allegrine. Här kan man ta en förrätt eller två i baren och gå vidare eller spendera hela kvällen.

Restaurang Allegrine, i centrala Stockholm, köper Viking Fågels anka av Fällmans Kött. Restaurangen öppnade under försommaren 2018 och drivs av Danyel Couet och köksmästaren Sebastian Thuresson, som jobbat tillsammans under många år inom F12-koncernen. 

Sebastian Thuresson, köksmästare och delägare på Allegrine

– Man kan säga att menyn andas en fransk grund, ett möte mellan ett klassiskt kök och en mer modern matlagning, säger Sebastian när han beskriver kökets inriktning. 

Och för många är sinnesbilden av det traditionella franska köket rätter som anka à lórange och ankconfit. 

– I den traditionella franska matlagningen tar man hand om hela fågeln och använder såväl hjärta som lever. Det är en råvara som tål matlagning med mycket smak, säger Sebastian och förklarar att man även på Allegrine använder hela fågeln men hittar modernare serveringar genom att bland annat använda flera olika styckningsdetaljer i samma servering. Istället för att låta anklevern bli en separat rätt kan den serveras som ett smältande smör och fungera som en krydda till ankan. Även anklåren används i en servering med bröstet. 

– Låren torrsaltas i ett dygn och confiteras därefter över natten i olivolja på 88 grader.

De plockas och vänds i en steksky gjord på skrovet, hals och vingar, berättar Sebastian. 

– Det blir en fransk smaksättning men serveringen blir mindre traditionell, säger  han och betonar att i en modern matlagning behöver man inte vända ut och in på sig själv för att servera en god anka – så länge råvaran är av hög kvalitet. 

– Det är en väldig bra produkt, avslutar han.