Marcus Norman

Marcus Norman, köksmästare på Eriks Backficka.

– Ankfett är en råvara som jag alltid har hemma, säger Marcus Norman, köksmästare på Eriks Bakficka som ligger ett stenkast från Djurgårdsbron i Stockholm.

– Smaken i ankfettet i sig själv är inte så märkvärdig. Det är inget jag skulle ha på smörgåsen, utan det är tillsammans med andra råvaror som smaken kommer till sin rätt, säger han och berättar att han använder det för både stekning, kokning och konfitering.

– Senast härom dagen gjorde jag en duchesse på potatis som jag kokat i ankfett, fortsätter han. Vilka grönsaker som vinner på att tillagas tillsammans med ankfett är inte självklart. En av Marcus favoriter är kål.

– Man kan koka ett kålblad i ankfett och lägga på botten av tallriken och sedan bygga rätten utifrån det, säger han och tillägger att även äpplen i kombination med ankfett blir väldigt gott.

Marcus använder även ankfett till terriner och konfitering av exempelvis anklår.

– Anklåren måste torrsaltas minst en dag innan, helst två. Därefter bakar jag dom i ugnen i ankfettet och kryddor som lagerblad, timjan och peppar.

– Ankfettet blir bara godare desto fler saker man tillagar i det, säger han och tillägger att ur det perspektivet blir ankfett, trots att det är förhållandevis dyrt, ändå en ekonomisk råvara.