För att kunna garantera kött av hög och jämn kvalitet är det viktigt att arbeta med bra uppfödare och slakterier. Fällmans Kött har inlett ett samarbete med Skottland Highland Beef.

För kockar – och kötthandlare – är det viktigt att hitta den bästa produkten i förhållande till pris och kvalitet. Skottskt kött har gott renommé i Storbritannien – det är inte ovanligt att läsa ”Scottish beef” på stjärnkrogarnas menyer i London. Fällmans Kött har inlett ett samarbete med ett av landets främsta slakterier, Skottland Highland Beef. Det är ett mindre slakteri som tar emot omkring 1000 djur i veckan. Christer Lindén på Fällmans Kött besökte det under våren.

– Skottland har en tradition av att leverera bra kött. Både uppfödare och slaktare har koll. Dessutom är klimatet bra för uppfödning – djuren kan gå ute tio månader om året och det blir aldrig för varmt, säger han.

Christer beskriver slakteriet som ett föredöme. De köper in djur från gårdarna omkring och låter dom tillbringa en dag på gården före slakt.

– Efter att djuret har slaktats hängs det på mörning. Då görs också ett urval efter vilken kvalitet köttet håller, berättar Christer. Urvalet är en viktig del i processen – man är aldrig riktigt säker på vilken kvalitet köttet håller när djuret lever. Det är först efter slakt man får svaret. Styckmästaren bedömer om köttet håller den kvalitet som Fällmans Kött vill ha. Från beställning till leverans tar det ungefär två veckor.

– Vi får ett kött med bra smak och mörhet, ochmkan beställa alla styckningsdetaljer till exempel kinder och oxribs. Dessutom amerikanska styckningsdetaljer som Topblade (skulderstek), Skirt Steak (diafragma) och Hanger Steak (njurtapp).

– Vissa av de amerikanska styckningsdetaljerna har lite tuffare karaktär, med lite smak från inälvorna, säger Christer.

 

…och att inte överge gästen vid bordet

Och så anländer äntligen den perfekt grillade köttbiten vid ditt bord. Vi snackar en perfekt grillad hängmörad entrecôte, men innan du ens har tagit första tuggan känner du en irritation över att kniven är lika slö som en smörkniv. Skaffa riktiga knivar i matsalen. Smörgåsbord har de flesta modellerna.