shortribs_HIGHHett, smakrikt, saftigt och så jäkla gott. Häng med till BBQ och Chili Co. Fällmans Kötts levera ntör av BBQ-produkter.

– BBQ är egentligen tvärt emot vår svenska grillning. BBQ ska vara ”low and slow”, låg temperatur och lång tillagning. En grill ska vara riktigt het, säger Jonas Lundin när jag ber honom sätta fingret på vad BBQ är.

Bröderna Jonas och Robert Lundin är svåra att slå på fingrarna när det gäller BBQ!

Bröderna Jonas och Robert Lundin är svåra att slå på fingrarna när det gäller BBQ!

– Traditionellt är det ”billigare” köttdetaljer som används, fortsätter han och nämner högrev, bog, ribs, spjäll och kycklingklubbor. Tvärt emot det som oftast läggs på de svenska grillarna. Vi sitter på kontoret, på andra våningen, i BBQ & Chili Co-fabriken i Nacka. Det är snart 20 år sedan Jonas och brorsan Robert Lundin startade en BBQ-butik på Luntmakargatan. De blev importörer av flera hundra olika produkter, allt från såser, grillar och ved. Men också importörer av kulten som hör till. BBQ är en livsstil med hjärtat i den amerikanska södern. En äkta hillbilly kanske inte vet vem som är landets president men du kan aldrig slå honom på fingrarna när det gäller barbequen på bakgården. Idag har Jonas och Robert inte kvar butiken men de är Fällmans största leverantör av BBQ-kött och såser och har både restaurang Grill och O’Learys på referenslistan. Och det är svårt att slå dom på fingrarna.

– Vi köper vårt nötkött f rån USA, Uruguay och Australien. Boskapen har blivit Grain fed* de sista 100-150 dagarna vilket ger ett mer marmorerat kött, säger Robert och berättar att de provat med nötkött från både Sverige och Europa men att det helt enkelt inte blir bra. Fläskkött köper dom från Tyskland och kalv från Holland. Först får köttet en ”rub” bestående av salt, socker, chili och andra kryddor.

Fullt tryck i glacesprutan.

Fullt tryck i glacesprutan.

Därefter börjar rökningen och hemlighetsmakeriet. BBQ är lite som en religion. Det är omöjligt att säga hur många familjefejder som uppstått vid BBQs altare. Eller hur avgrundsdjup respekt en perfekt pork roast kan ge i grannskapet.

Exakt hur elden ska tändas och brinna är yrkeshemligheter men man använder det klassiska träslaget hickory. Det är ett hårt trä som förr användes i golfklubbor och till knivskaft och som pyr långsamt i rökugnen. Andra sorter är mesquite och pecan.

– Det har nog mest att göra med traditionen, att man använde det träslag som fanns, säger Jonas som provat de flesta sorter. Han menar att skillnaderna är så små att en vanlig konsument skulle ha svårt att skilja dom åt.

– Vid en viss temperatur reagerar hickory-röken med proteinet i köttet. Det blir en så kallad ”smoke ring” som domarna bland annat alltid tittar på när det är BBQ-tävlingar i USA, fyller Robert i. Tiden i röken beror på köttslag och styckningsdetalj, en karre tar nio timmar och en högrev tar runt 15 timmar.

-Kött på ben minskar i snitt sin vikt med 25 procent, säger Jonas. En högrev kan minska upp till 45 procent. Så fort rökningen är klar chockfryses produkterna. På några timmar har de gått ner till minus 20 grader.

– Det här är vår senaste produkt, säger Robert och ställer fram en burgare med ”pulled pork”. Det är karré eller bog från gris som efter rökningen rivits och sedan blandats med en barbecuesås. Det är en stadig burgare på säkert 200 gram, utan sallad, lök, tomater eller annat krafs är det ändå en burgare med ”extra allt”. Röksmaken är tydlig, chilin och sötman är perfekt till grisköttet och barbecuesåsen ger en fantastisk saftighet.

– Tänker du äta upp hela, säger Jonas och tittar frågande på mig. Klockan är bara tio på morgonen. Jag lämnar ett tomt fat och har fått en känsla av att jag hittat en ny klassiker på Stockholms krogscen.

BBQ-såsen

Egentligen förtjänar BBQ-såser en egen artikel. Pensla på innan eller under uppvärming. Proffsen dubbelglazar. Enklaste, och bästa sättet att värma BBQ & Chilis produkterna är i ugn alt grillen, förutom Pulled Pork den värms bäst i mikro.

head country dunk_d

Kansas Dunk

TEXAS_Classic

 

 

 

Vilken är din BBQ-favorit?

Fredrik Richardsson Fällmans Kött

Fredrik Richardsson Fällmans Kött

– Alla produkterna har sin plats. Det är så enkelt att skära en skiva högrev, vända på grillen och glacera så att BBQsåsen karamelliseras. Kambenen och karrén är också grymma. Pulled pork på en surdegsbaguette är klockrent. Det är perfekta produkter för catering. Allt är klart, man behöver bara göra lite tillbehör. Jag skulle kunna äta det sju dagar i veckan.