DSC_6495

Ludvig Åström, från Brisket & Friends, gjorde en pop-up på Nya Carnegiebryggeriet, tillsammans med Fällmans Kött. Christian Eikner matchade maten med god öl.

Ludvig Åström, som driver lunchkrogen Brisket & Friends och rullar foodtrucken Texas Tribute BBQ, riktar gasbrännaren mot hickoryveden i eldningskammaren på Nya Carnegiebryggeriets Offset-smoker. Några minuter senare brinner en liten eld och Ludvig stänger luckorna och tittar på den mörka röken som kommer ut från skorstenen. – Nu bränner vi av veden för att undvika bittra smaker säger han. I köket ger han dagens brisket en klassisk Texas rub: 50 procent salt och 50 procent grovmald svartpeppar. Och en kort stund senare, när röken från smokern blivit renare och rökkammaren nått över 100 grader lägger han in köttet. Klockan är strax efter åtta på morgonen. Servering ska börja klockan fem.

BBQ kan beskrivas som en motsats till á la minute-matlagning. Tillagningen börjar inte när gästerna beställer, utan sådär en åtta till tjugo timmar tidigare. Den oinvigde beskriver ofta tillagningen som primitiv: ”eld och rök – kom igen, hur svårt kan det vara?” För Ludvig och andra mer invigda är det hundratals parametrar som styr slutresultatet. Typ av ved, tillagningstemperatur, modell på smokern, hur röken leds genom kammaren, luftfuktigheten och så vidare. En av de absolut viktigaste parametrarna bestäms långt innan man tänder elden. En vecka före dagens BBQ pop-up träffades Ludvig Åström och Christer Lindén på Fällmans Kött för att diskutera kött. Dom har jobbat tillsammans sedan Ludvig började rulla sin foodtruck för snart ett år sedan. Då hade han nyligen kommit hem från en inspirationsresa till Texas där han besökt åtskilliga klassiska BBQ-ställen.

BBQ är ett hantverk och köttets kvalitet är extremt viktig. Det går inte att fuska

– Min fru var allvarligt orolig för om jag skulle komma hem över huvud taget, säger Ludvig om resan. Men det gjorde han naturligtvis, laddad med inspiration och vilja att göra riktig Texas BBQ.

– BBQ är ett hantverk och köttets kvalitet är extremt viktig. Det går inte att fuska, säger Ludvig. Tillsammans med Christer Lindén har han provat olika producenters produkter. Generellt sett vill han helst jobba med amerikanskt kött. Men bara för att det är amerikansk är det inte garanterat bäst.

– Det är marmoreringen man vill åt. Annars blir det torrt fort, förklarar han.

– Fettet är också en smakbärare, fyller Christer i.

– Den amerikanska styckningen av brisket ger större bitar, då dom behåller en del av kappan, fortsätter Ludvig. Man skiljer på den tjocka delen som kallas för ”point” och den tunna delen som kallas för ”flat”. Den tjocka delen innehåller mer fett. Fibrerna i en brisket är olika grova och går i olika riktningar.

– Amerikanerna har en väldigt jämn sortering, fortsätter Christer. Men det finns naturligtvis även andra alternativ. Christer och Ludvig går ut på lagret på Fällmans Kött och tittar på en brisket från Nya Zeeland som Ludvig bedömer som intressant att testa. De tar även fram oxribs från Skottland.

– Det är köttkvalitén som ska tala. I Texas har man en väldig respekt för råvaran. Dom är riktiga nördar, säger Ludvig.

Någon timme efter brisket gått in i smokern på Nya Carnegiebryggeriet sätter Ludvig in oxribsen, även dom rubbade med salt och peppar, för att få fram den karaktäristiska ”barken”, en svart skrovlig bränd yta som är salt, syrlig och laddad med komplexa smaker. Eftermiddagen förflyter med övervakning av eld, kontroll av temperatur, förflyttning av grillgaller/kött i smokern. Platsen närmast elden är varmast. Och eftersom en brisket i vanliga fall tar uppåt 14 timmar att tillaga har Ludvig för säkerhets skull kört en extra brisket i sin smoker i trucken.

– I Texas har många BBQ-ställen en kille som börjar sitt pass klockan 12 på natten. Då kanske du förstår varför jag har automatiserat processen i trucken, säger han. När klockan slår 17 börjar serveringen: Oxribs och brisket, serverade med en redslaw och matchad med passande öl: Betelgeuse Bitter och Dimljus.

DSC_6115

BÄRS OCH BBQ

Christian Eikner, alias CC, barchef på Nya Carnegiebryggeriet och programvärd för Ölpodden, matchar BBQ och öl.

Vad är BBQ för dig?

– För mig handlar det mycket om det sociala, om att äta och dricka gott tillsammans med vänner. Förra året körde vi ett BBQ-gästspel här på Ölets dag (17 juli) med Pitmaster från England Då körde vi tillagningen över hela natten.

Hur matchar du öl och BBQ?

– BBQ handlar mycket om maillard-effekten. Det är de är brända smakerna som funkar väldigt bra med ölens beska och sötma.

Vad är klassisk BBQ-öl?

– Det är lageröl men jag tycker att en rundare och mer karamell också passar bra, typ en brittisk ale eller amber ale. Ka ramelltonerna i ölen går fint med kolgrillat och BBQ. Öl passar också så bra när man umgås vid grillen.

Om du jämför svensk grill och BBQ?

– Den svenska grillen har ju inte samma röksmak. Och det blir färdigt direkt. Det som är häftigt med BBQ är att det får ta lång tid.

Vad har du valt för öl till BBQ:n och varför?

Betelgeuse Bitter har den här karamelltonen som går så bra med grillat och stekt kött, säger Christian. Betelgeuse Bitter är en rund och fyllig Best Bitter i klassisk brittisk stil. Ölet är inte superbittert utan har snarare en mjuk beska och påminner i stället om en amber ale. Dimljus tog vi fram till 2-årsjubiléet av restaurangen. Det är en lätt rökt lager där vi använt en rökt malt från Weyerman i Tyskland. Den lätta rökigheten passar med maten.