The Chamberlain Grills charktallrik serveras med en kräm gjord på rostad paprika och oliver. 

En bra charktallrik är både lockande på menyn och smidig för köket. Ulf Eriksson, köksmästare på the Chamberlin Grill, på Steam hotel, värdesätter lokala råvaror och hög kvalitet. 

Att det är högt tryck på Steam Hotel kanske låter som ett Göteborgsskämt. Men i den forna gamla ångpannebyggnaden, som genomgått en industriromantisk makeover de luxe, har det varit hög beläggning ända sedan öppningen sommaren 2017. Det går så bra att fler rum håller på att byggas och ytterligare två hissar installeras i den 18 våningar höga byggnaden. Även matsalen kompletteras med en inbyggd uteservering. 

Ulf Eriksson, på Steam Hotel, har det tacksamma bekymret att matsalen är för liten för alla gäster…

– Vi behöver platserna, konstaterar köksmästaren Ulf Eriksson, när vi sätter oss ner i The Chamberlin Grills matsal för att prata charkuterier. 

Hotellet har två restauranger, utöver The Chamberlin Grill så finns Locavore på 18:de våningen. Dessutom serveras lite enklare tilltugg i hotellets Voltage lounge och Playground Bar. Lägg därtill en bankettmatsal med plats för 450 sittande gäster. Det är inte svårt att förstå att menyerna måste vara genomtänkta. Ett stående inslag på The Chamberlin Grill är en svensk charktallrik. 

– En charktallrik är en trevlig rätt. Man kan äta den själv eller dela på den i ett sällskap. Det finns en bredd och alla tycker om det, säger Ulf och förklarar hur han styrs av smakerna när han sätter ihop en charktallrik.  

En charktallrik är en trevlig rätt. Man kan äta den själv eller dela på den i ett sällskap. Ulf Eriksson

– Jag vill att det ska finnas något med lite hetta, av en salami typ. Sedan vill jag ha någon typ av salami som är mer lättare, smakrik och har en bra köttsmak. Avslutningsvis en ”renare” produkt, till exempel en coppa eller skinka, säger han. 

Ulf undviker charkuterier som är för salta och han använder inte heller några rökta produkter på charktallriken. 

– Rökigheten kan döda de andra smakerna. Jag använder hellre en rökt produkt till en annan förrätt, till exempel rökt skinka med en jordärtskocka eller en lindad sparris.

Till The Chamberlin Grills chark-tallrik arbetar han med Fällmans charkuterier från Hansen och Stockholms Korvhantverk. 

– Det finns många grisuppfödare här i Västmanland så det är enklare att presentera menyn för gästerna när man vet exakt varifrån råvaran kommer.  

Han tycker att det skett en stor utveckling av svensk chark under de senaste åren.

– Det finns många extremt duktiga producenter idag. Kunskapen har kommit till Sverige. Ibland kan produkterna se lite olika ut men dom är av samma kvalitet, säger han och fortsätter:

– Det är tack vare Fällmans Kött och Smakriket. Dom skapar möjligheter för de små producenterna, där det finns en stolthet och en historia bakom.

Charkhantverk

Michael Hansen Familjen Hansens Charkuteri

Vad utmärker bra chark?

– Det är många olika saker men det är väldigt viktigt med en bra råvara när man tillverkar chark. Vi arbetar med en lokal bonde som föder upp traditionell Pigham men som även tagit in grisar av rasen Mangalitza. De har ett insprängt fett i köttet som gör det lättare att göra bra chark. Vi legotillverkar även Fällmans Kötts chark, av Berkshiregrisar och Linderödssvin. 

Hur ser du på traditionell chark?

– Vi arbetar på ett gammeldags sätt, det är inga snabba processer. En skinka med ben saltas i fyra till fem veckor, och torkas uppåt ett år innan den ska eftermogna i vacumförpackning några månader. Gör du saker i lugn och ro, så får du en bättre produkt. Det händer mycket med smakerna under mognaden. 

Hur har charkuteribranschen utvecklats de senaste åren?

– Det har hänt mycket och många nya småskaliga producenter har dykt upp. Det är svårt för många att nå ut på marknaden. Restaurangbranschen är mer nyfiken och vill ha bra kvalitet. För många restauranger är det viktigt att kunna berätta om produktens ursprung.

Hur ser du på nitrit?

– Det finns många olika undersökningar och det är svårt att verkligen veta vad som gäller. I våra färska korvar så använder vi mjölksyrning istället för nitrit. Vi har gjort en del tester på salami utan nitrit, och när det är riktigt långa processer så kan det fungera utan. Skinka utan nitrit blir grå, och det vill inte folk köpa.

Det är som med salt, vi arbetar för att minska mängden.

SKURET

Du vet väl att du kan köpa färdigskivad chark från Fällmans Kött? Vill du också jobba med en leverantör med ett fantastiskt sortiment av råvoror? Klicka på Fällmans Kötts logotyp nedan så kommer du till hemsidan.