Sätt råvarorna i ett större sammanhang och öka värdet för gästen. En metod är storytelling.

Dernelid

Mattias Dernelid, ansvarig för Smakriket på Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött presenterar råvaror med en historia på Årets Kock 2016.

Storytelling är långt ifrån något nytt. Berättelser har varit ett nav i samhället i många hundra, till och med tusentals, år. De finns i alla kulturer och tilltalar både gamla och unga. Och på väldigt många olika sätt kan nog alla fullfölja meningen ”Det var en gång…” Så hur kan berättelser omsättas på restaurangen?

– Det handlar om att skapa ett större sammanhang, säger Mattias Dernelid som ansvarar för Smakriket på Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött. Beståndsdelarna kan vara allt från djurraser, örterna på betesmarkerna, traditioner, hantverk eller tillagningstekniker. Men en bra ”story” kan också handla om vilja, möjligheter eller personer. Går det att göra svensk buffelmozzarella? Ja, det gör det. Ängsholmens gårdsmejeris idé är att istället för att importera färdig ost eller ostmassa – så kan man importera vattenbufflar till Sverige och göra osten på plats. Resultatet är inte bara en fantastisk buffelmozzarella – det är också en fantastisk historia om vattenbufflar, hantverket bakom mozzarella och inte minst vilja. Vi kan också vända på resonemanget och istället fråga – vad är viktigt för gästen?

– Bra berättelser berör, säger Mattias och poängterar att fokus måste ligga på den information som gästen vill ha. Det är inte en innehållsförteckning som ska rabblas upp.

– I Frankrike är man betydligt bättre än i Sverige på att arbeta med ursprung, regional identitet och skillnader mellan olika regioner, säger Mattias och poängterar hur vi alla bär på starka bilder av Frankrike som matland. – Det är dom här bilderna vi behöver skapa här i Sverige, säger Mattias.

 

Del 4. Sista länken i värdekedjan