Från jord till bord. Det är i matsalen det slutgiltiga ”köpet” sker. Hur mycket kan man berätta om råvarorna för gästen?

Volt

Voltgänget. Fotograf: Erik Olsson

Restaurang Volt

– Vi skriver aldrig ut i menyn varifrån våra råvaror kommer, bortsett från ostarna, säger Peter Andersson, en av krögarna på Volt. Innan service har personalen en genomgång där informationen om maten delas. Kunskapen om råvarorna finns i matsalen. – Vi vill inte att servisen ska stå och ha en lång föreläsning för gästen, fortsätter Peter och förklarar att vad som berättas styrs också i mötet med gästen. Under senare tid har Volt använt en mjölk från Ällmora. Det är ett småskaligt mejeri (sju kossor) där kossorna bara äter gräs och handmjölkas.

– Mjölken smakar så mycket och är så unik att det känns motiverat att berätta för gästen, säger Peter.

– Annars förstår gästerna inte vad det är, fortsätter Fredrik Johnsson, köksmästare och kreativt ansvarig, och berättar att handmjölkningen fascinerar gästerna mer än att det är kossor som bara ätit gräs – vilket egentligen är anledningen till att mjölken smakar så speciellt.

koka21-svvit

Johan Björkman och Jonas Larsson delar på köksansvaret på Koka. Fotograf: Stefan Edeltoft.

Restaurang Koka

– En av oss, Johan (Björkman) eller jag, som styr köket, är under kvällen alltid ute i matsalen och pratar med gästerna – minst en gång till varje bord, säger Jonas Larsson som delar köksansvaret på Koka med Johan Björkman. På Koka arbetar man med en meny där bara ett fåtal råvaror skrivs ut, till exempel: Forellrom, gräddfil och blomkål.

– När vi sedan serverar maträtten så berättar vi lite mer, säger Jonas, till exempel från vilken gård huvudråvaran kommer och vart gården ligger. Eller förklarar vad exempelvis skrei är.

– Sedan tycker jag att det är viktigt att presentationen blir snygg, det får inte bli långrandigt, fortsätter Jonas. Om gästen däremot frågar och är intresserad så är det självklart viktigt att kunna berätta om de olika råvarorna.

Del 5. Förädla berättelsen