Framförhållning och en god dialog med sin säljare skapar förutsättningar för att lyckas i både köket och med ekonomin, oavsett om det handlar om stjärnkrogar eller skolkök.

– Dialogen med kockarna och köksmästarna är viktig säger Joakim Kähr, säljare på Fällmans Kött, med över tio års erfarenhet från köttbranschen. Han arbetar med alla typer av restauranger, från skolkök till stjärnkrogar och berättar att framförhållningen är det viktigaste för att han ska kunna göra kunderna nöjda. Att beställa på telefonsvararen ser han som en sista utväg och är inget som han rekommenderar. Dialogen med kunderna handlar ofta om pris, sortiment, kvalitet även om det händer att de pratar fotboll och XXX.

– Jag tror att vi har 1000 artiklar i sortimentet. Det är många som tror att Fällmans bara har hängmörat kött men vi har allt från skivat frukostpålägg till bra lunchalternativ.

Joakim berättar att det är viktigt att kunna hjälpa kockarna med brutto och nettopriser. Vad är kostnaden efter puts- ning, styckning och tillagning? En kalvhare har ett svinn på 30- 40 procent. Beroende på vad man gör med paryrerna så kan det löna sig att beställa netto.

– Kunden måste vara medveten om vad varan kostar i slutänden. Då är det enklare att sätta ett pris.

Det är också i dialogen med kockarna som han kan tipsa om alternativa råvaror eller att på onsdagar så får Fällmans hem färsk Bjärekyckling.

– Det finns krogar som beställer köttet två veckor innan det ska serveras. Och det finns krogar som vill ha leveranser fem dagar i veckan. Alla har inte samma kylkapacitet, säger han och berättar att han alltid försöker se till att restaurangerna får råvarorna till lunchen senast dagen innan. Han vill att måndagslunchen ska vara levererad på fredagen. Det skapar säkerhet.

– Alla arbetar olika. En del skriver menyn för nästa vecka en viss dag i veckan och vill att jag ringer då. Andra ringer och frågar vad dom ska ha på menyn, säger Joakim.

Foto: Anneli Hildonen