Ingredienser som förr var självklara i köket hanteras numera av allt färre kockar. Några vurmar dock fortfarande för det klassiska köket – gärna i nya varianter.

Allt fler kockar börjar intressera sig för andra styckningsdetaljer än filé. Och med rätt kunskap och matlagningsteknik – blir dessa styckningsdetaljer fantastiska rätter på stans menyer. Rätter som för gästen är betydligt mer komplicerade att tillaga jämfört med att grilla en biff. Men ännu är det väldigt få kockar som kan och vågar servera inälvor.

– Jag vet inte om vi blivit för bekväma eller om kunskapen gått förlorad, säger Christer Lindén på Fällmans Kött. Farmor lagade ju egen blodpudding. Vem gör det idag, frågar han retoriskt. Som kötthandlare ser han naturligtvis värdet i att ta vara på hela djuret. Men för Christer är det även ett gastronomiskt perspektiv.

– I Spanien åt jag den godaste njuren jag någonsin smakat. Enkelt stekt och kryddad med sherry, inget speciellt tillbehör, typ en sallad. Grymt gott, säger han och berättar att man äter mycket mer inälvor i södra Europa. En lista på de vanligaste inälvorna placerar kalvlevern i topp och då oftast serverad stekt och serverad Anglais – med bacon och kapris. Efter kalvlevern är det ett ganska stort kliv till andra inälvor. Generellt sett är det dock inte dyra råvaror och Christer uppmanar kockar att testa.

– Börja med en mild lamm- eller kaninnjure – dela, skölj och plocka. Stek den à la meunière och gör en liten dijonstuvning, säger han. Alla råvaror kräver sin kunskap och hantering.

– Ett oxhjärta kräver antingen väldigt försiktig tillagning – det får inte bli överstekt – eller ett riktigt långkok. Njurtappen har en kraftig järnsmak och fibrerna är grova. Rätt skuren och rätt grillad så får du ett fantastiskt kött. Tunga däremot kräver ett långkok. Diafragman är en rätt stor muskel som kan användas till mycket.

– Alla kockar gillar bräss – men det är ju också den dyrast delen på djuret, avslutar Christer.

Zeke Lind, Bergamott

Vilken är din favoritinälva?

– Det varierar efter säsong men hjärta är en favorit. Ankhjärta, kalvhjärta och lammhjärta är både prisvärt och spännande. Vi brukar grilla hjärtat ganska lätt. Det får inte gå över medium. På våren och hösten lagar vi ganska ofta lammnjure – ibland som en kombo med hjärta. Kalvlever är en av de bästa inälvorna även om det känns som en standardprodukt.

Är inälvor svårsålt?

– Det beror på klientelet. En del kvällar så har vi gäster som kommer hit för att äta inälvor och skulle bli besvikna om vi inte hade det. Men vi har också gäster som aldrig skulle tänka sig att äta det. Alla pratar ju om ekologi och då gäller det att ta vara på hela djuret. Allt går att använda.

Mattias Qvarfordt, Tennstopet

Vilken är din favoritinälva?

– Det var en svår fråga. Det som vi serverar mest är kalvlever – Kalvlever Anglais är stående på vår klassikermeny. Men jag gillar kalv- och lammnjure, lungmos eller pölsa är gott, rökt hjärta och bräss naturligtvis. Jag tycker till och med om svinlever om den serveras med äpple och lingon. Vi gör även vår egen blodpudding.

Är inälvor svårsålt?

– Tvärtom. De är så ovanliga på matsedlarna idag att våra gäster blir glada när de ser att vi har inälvor. Vi har en blandad publik men också många äldre. Det är viktigt att inälvorna håller hög kvalitet och är milda i smaken. Jag vill inte spä på fördomarna om att inälvor är skarpa i smaken.

Gustav Otterberg, restaurang 1900

Vilken är din favoritinälva?

– Jag älskar inälvor. Dom är många gånger mer intressanta än en vanlig styckningsdetalj. De har en egen smak och karaktär. Dilammnjure är en favorit. Njure från lite äldre djur blir dock lite frän i smaken. Lever är nog den godaste inälvan. Hjärta är också gott – kalvhjärta kan til•- lagas i oändliga varianter, från långkok till lufttorkning.

Är inälvor svårsålt?

– Ja många gånger är det så. Folk har fått lever serverat på otäcka sätt. Jag tycker inte heller det är gott med en överstekt gammal lever. Svenskar är lite oroliga och vår generation har inte växt upp med inälvsmat. Det blir lite läskigt.