Redan innan sommarsemestern börjar Stefan Ekengren, köksmästare på restaurang Hantverket, fila på höstmenyn. Tillsammans med Fällmans Kötts Carl Berg, viltexpert, tog vi ett snack om vilt på menyn.

Direkt innanför entrédörrarna på restaurang Hantverket, på Östermalm i Stockholm, står en gedigen gammal hyvelbänk. En pjäs på drygt två meter, med en patina som vittnar om dess historia. Som ett altare över det du kan skapa med dina händer. Och några meter längre bort, i det halvöppna köket, som frontas av en kombinerad kallskänk och matbar, är luckan till köket. Ett annat altare som hyllar hantverket.

Stefan Ekengren är köksmästare på Hantverket sedan sex månader. Hans blogg Kökstugg är populär bland kockar och i blogginlägget strax före midsommar brottas han med fräscha sommardesserter. Även om han själv snart ska få några veckors semester finns det redan idéer för höstens menyer. Det handlar givetvis om både skaldjur och vilt.

Priset på vilt styrs av tillgång och kvalitet

– Jag gillar kronhjort. Den är bäst att jobba med. Bra storlek. Fin smak. Bättre pris än rådjur, säger han.

– Priset på vilt styrs av tillgång och kvalitet, konstaterar Carl. Han är själv jägare och har återkommande kontakt med de vilthandlare som Fällmans Kött arbetar med. Det handlar om att föra en dialog med jägarna om vad branschen efterfrågar.

Tartar på kryddrimmad och lättrökt rådjursfransyska med getost och björnbär. Foto: Bianca Brandon-Cox

Vilt ställer krav. Från det att djuret fälls ute i skogen, via vilthandlare (veterinär), kötthandlare till kocken men även gästen.

– Jag skulle inte säga att det är svårt att hantera vilt men det kräver ett extra öga i köket, säger Stefan.

När Stefan och Carl börjar prata vilt blir det uppenbart vilket stort skafferi den svenska skogen utgör: Rådjur, kronhjort, dovhjort, älg, ren, vildsvin och mufflon. Och därtill en mängd fåglar: fasaner, vildänder, raphöns, duvor, orre och tjäder.

– Roland (Persson, Franska matsalen) gjorde en Wallenbergare på fasanfärs, minns Stefan och i hans blick kan man liksom skymta idéerna till nästa meny spraka till.

Jaktstarten för olika djur skiljer sig över landet men börjar är i mitten av augusti. Och i takt med höstens frammarsch ökar tillgången även om den av naturliga skäl är begränsad. Vilket gör det ännu viktigare att jobba ”from nose to tail”

– Det sitter bara två innanlår på varje djur, konstaterar Carl och berättar att för ett par år sedan ville kockarna bara köpa innanlår och sadel. Idag har fler och fler fått upp ögonen för andra styckningsdetaljer: rostbiffen, ytterlåret och fransyskan är prisvärda detaljer.

– Eller ta en älglägg, säger Carl. Den är nästan helt rak och kan sågas till perfekta Ozzo Bocco-bitar.

Kallrökt ytterlår av rådjur med gruyère, jordärtskocka, hasselnötter och krasse.

För Stefans del handlar det om en balans mellan vad han vill laga och vad som säljer på menyn:

– Jag har en kyld soppa på gröna tomater på meny som jag serverade med pilgrimsmussla. Så bytte jag pilgrimsmusslan mot ostron, och försäljningen halverades, säger han lite irriterat. Mest för att han själv tycker att rätten blev bättre.

Jag menar att matlagningen inte får komma i skymundan för råvaran. Maten ska vara ätvänlig. Avdramatiserat.

Och när Stefan och Carl fortsätter prata vilt kommer de in på kanske ännu svårare detaljer; älgtunga, hjärta, lever.

– Jag skulle kunna tänka mig att sätta upp en riktigt fin lantpaté på menyn, säger Stefan och vänder blicken inåt igen.

Sedan han började på Hantverket så har många i branschen besökt krogen.

– Många som kommer hit tror att restaurangen är mindre och att vi försöker vara en stjärnkrog. Men så är det inte. Självklart ska vi servera god mat. Men det ska inte vara så krångligt, säger han. Å ena sidan tycker han att råvarufokuset som rått under de gångna åren har varit bra. Å andra sidan tycker han att det skett på bekostnad av kompositionen och själva matlagningen.

– Ett tag så kändes det som att målet för många var att servera sådant som ingen kände igen. Det gällde att vara mest udda.

– Jag menar att matlagningen inte får komma i skymundan för råvaran. Maten ska vara ätvänlig. Avdramatiserat, säger han. Eller på kockspråk: raka lägg.

 

Jakttider

Rådjur

Från 16 augusti till 31 januari, beroende på region.

Kronhjort

Från 16 augusti till 31 januari. Undantag finns i kronhjortsskötselområden.

Dovhjort

Från 1 september till 28 februari, beroende på region.

Älg

Från 1 september till 28 februari, beroende på region.

Vildsvin

Årsunge hela året. Alla djur 16 april till 15 fabruari. Sugga med smågrisar är fredad hela året.

Vildfågel

Orre, ringduva, tjäder, rapphöna, morkulla, kanadagås, gräsand och grågås. Jakttider varierar för olika fåglar.