DSC_1481  Vägen från producent till kock handlar inte bara om logistik utan också om en mental omställning.

– VI MÅSTE börja diskutera smak, säger den tvårstjärnige kocken och krögaren Björn Frantzén. Han sitter på scenen med konferenciern tillika matskribenten Mathias Kroon, och diskuterar råvaror med några andra, på ett seminarium under Årets kock. Två trappor upp är finalen igång. Här nere sitter pressen och lyssnar på vad branschen vill. Björn förklarar.

– Jag arbetade hos Alain Passard, en av världens bästa kockar när det gäller fågel. Han köper sina fåglar från en producent utanför Paris. När jag öppnade min egen restaurang tog det mig flera års tjatande och fjäskande för att jag skulle få köpa fåglar från samma producent. Sedan hade jag ett sällskap på två personer som flugit från Hong Kong för att äta hos oss. Och dom var inte nöjda… Dom hade ju naturligtvis ätit samma fågel hos Alain och när dom kom till oss så ville dom smaka något annat…

Det var så det började för Frantzén och det hela mynnade så småningom ut i projektet Exceptionell råvara – uppbackat av LRF, Visit Sweden och Martin&Servera.

Filip Fastén, hade en bra dag i tävlingsköket och kunde senare på dagen titulera sig ”Årets kock 2014”.

Filip Fastén, hade en bra dag i tävlingsköket och
kunde senare på dagen titulera sig ”Årets kock
2014”.

TVÅ TRAPPOR UPP börjar de första förrätterna bli klara. Huvudråvaran är svensk anka, uppfödd på en gård i Skåne enligt gammal svensk tradition. På läktaren blir det fler och fler som följer varje tävlingsmoment och även i utställningsområdet bredvid tävlingsköken ökar antalet besökare. I LRFs monter står Mattias Dernelid, som arbetar på Grönsakshallen Sorunda med Smakriket Sverige, Carl Berg från Fällmans Kött tillsammans med svinuppfödaren Ingemar Olsson, från Alkvetterns gård och fågelproducenten Johan Widing, från Bokeslundsgården. Två kyldiskar får kockarna att surra som bin runt ett glas saft på sommaren. I den ena ligger en styckad gris från Ingmars gård. Kotlettradens storlek och fettansättning får alla kockar att reagerar. I den andra kyldisken ligger åtta olika kyckling/ ungtuppar från Johans gård. Det är gamla så kallade kulturraser, så här såg kyckling ut innan den amerikanska broilern tog över marknaden på 60-talet.

FÖR MATTIAS ÄR de råvaror som efterlyses två trappor ner inget nytt. Han började bygga upp Smakriket Sverige med småskaliga förstklassiga producenter för fem år sedan. Och tillsammans med Kocklandslaget har han foodscoutat hela landet i jakt på de bästa producenterna.

– Men vi hade aldrig klarat att dra hela det här själva, säger Mattias och förklarar.

– Det vi håller på med nu är att systematisera hela kedjan – en sorts ”mikrologistik”, fortsätter han och beskriver lite av ett moment 22. Det finns en efterfrågan. Det finns ett utbud. Men det finns också tveksamheter. Olika bilder av hur allt borde fungera redan från början. Och det gör det inte.

Magnus Moberg på Fällmans Kött fyller i.

– Det här kräver mer av oss som leverantör. Det kräver mer av producenterna. Och det kräver mer av kockarna, säger han. Fällmans kött har sänkt sina marginaler och måste jobba närmre producenterna och kockarna. Från kockarnas sida krävs mer flexibilitet och en villighet att satsa på dessa råvaror i uppstarten av projektet.

Kotlettrad och sida som Alkvetterns gård som fi ck många kockar att tappa hakan.

Kotlettrad och sida som Alkvetterns gård som fi ck många kockar att tappa hakan.

Det är ett annat arbetssätt än ”Hur mycket finns? Vad kostar? När kan jag få?”

– Det har lagts ner mycket energi och kraft på det här projektet. Det får inte bara bli ”ett projekt” utan det måste bli riktiga och långsiktiga affärer, fortsätter

Magnus.

– Man brukar prata om ”år noll”, när ett projekt börjar, men det här projektet började nog på minus tre år, säger Mattias.

Så lång tid har det tagit att mentalt ställa om från att automatiskt tänka ”Iberico” när man ska ha tag i en förstklassig skinka. Vi har helt enkelt varit svältfödda på svenskt fläsk av högsta kvalitet. Men det har skett en förändring.

– Vi hade samma utveckling med våra svenska ostar i Smakriket, säger Mattias.

Idag förstår branschen att ostar av hög kvalitet kostar oavsett land. Och det går bra för de små högkvalitativa mejerierna.

Så hur ska vi då diskutera smak?

– Det är viktigt att komma ihåg att vi inte är ute efter att ta fram ”den bästa” av en viss råvara, säger Mattias. Vi är ute efter mångfalden. Vi vill ha många olika typer av en viss råvara, gärna med olika ursprung. Råvaror som fått sin särprägel av landskapet där dom producerats. I dagsläget vet vi inte vilka av producenterna som kan ”växla upp” och bli lite större om ett par år. Det är ofta två steg fram och ett steg tillbaka.

Bokeslundsgården visade upp åtta olika sorters kycklingar som var vanligare i Sverige förr i tiden, innan den amerikanska broilern tog över på 60-talet

Bokeslundsgården visade upp åtta olika sorters
kycklingar som var vanligare i Sverige förr i tiden,
innan den amerikanska broilern tog över på 60-talet

– Men råvarorna finns där ute, säger Mattias

 

Fakta

Fällmans Kött och Grönsakshallen Sorunda står bakom Smakriket

LRF m.fl står bakom projektet Exceptionell råvara

Fällmans Kött kommer under 2014 erbjuda ett antal råvaror som man klassar som ”Exceptionell råvara”, framför allt fläsk och fågel.