vedugnsgrillad vårkyckling Flamberad i Marc, skysås med Agene-plommon som serveras med klassiska frittes. – Allt lagat i samma panna. Det är då det blir som godast. Kyckling och frukt är en klassiker.

Vedugnsgrillad vårkyckling -Flamberad i Marc, skysås med Agene-plommon som serveras med klassiska frittes. Allt lagat i samma panna. Det är då det blir som godast. Kyckling och frukt är en klassiker.

Fågel har en rättmätig plats på de flesta menyer och är uppskattad för sin variationsrikedom. På Chez Betty utgår Micke och Linus från smaken.

Krögarduon Linus Ahlstedt och Micke Gröndal lagar god mat utan så mycket krusiduller.

Krögarduon Linus Ahlstedt och Micke Gröndal lagar god mat utan så mycket krusiduller.

På Chez Betty är mise en place-produktionen i full gång. En svart pastadeg går från degklump till små knippen av lättportionerad tagetelli. Micke kavlar den genom pastamaskinen och skär till rätt storlek på plattorna, som sedan när

– Svenskar har lite svårt för pasta som förrätt, konstaterar Michael på frågan om den säljer bra.

Chez Betty har gått sin egen väg ända sedan starten för snart två år sedan. Gulddrake och lovord skvallrar att det är en väg till gästernas hjärta. Kompassen styrs av god mat. Inte så mycket krusiduller.

– Det mesta vi gör är inget konstigt utan ganska beprövat. Det gäller bara att göra det på rätt sätt, säger Micke och tillägger att det aldrig blir några experiment. Det finns det folk som gör bättre. istället blir det som Ankrilletten en förrätt gjord på hel anka. Hjärta, hals, skinn och ankfett kokas och plockas därefter i lagom grova bitar och

Ankrillettes – Vi kokar in hela fågel, med hjärta, hals och skinn i ankfett tillsammans med lite lök och kryddor. När den är klar plockar vi den i grova bitar och vänder med lätt uppvärmt fett och knaperstekt skinn. Vi serverar den på ett rostat bröd med syltlökar.

Ankrillettes – Vi kokar in hela fågel, med hjärta, hals och skinn i ankfett tillsammans med lite lök och kryddor.

blandas med uppvärmt ankfett och knaperstekt skinn. Micke säger att den skulle kunna plockas fint och istället serveras som en terrine.

– Vi vill köra den rustik, där råvarorna får vara som dom är, säger han. Bakom den

relativt enkla filosofin finns höga krav på råvarorna. När det gäller fåglar föredrar dom att arbeta med franska fjäderfän. Micke menar att det finns en annan tradition hos uppfödarna där, men även hos konsumenterna.

– I Frankrike kan du köpa en grillad kyckling i en grillkiosk för hundra spänn. Det skulle aldrig hända i Sverige. Berberi anka är kanske den mest frekventa fågeln på Chez Bettys meny.

– Anka är klassiskt. Och så jävla gott, säger Micke och berättar att dom ännu inte använder så mycket småfågel som till exempel vaktel på menyn.

– Vi har inte kommit dit än, konstaterar han.

Vildand däremot har varit med på en tidigare meny i kombination med anklever. Det magra köttet mår bra med feta tillbehör. Kyckling är också återkommande. Dom gillar att grilla den hel i den stora vedugnen och passar på att köra tillbehören samtidigt.

Klassisk kycklinglevertoast med rökt och stekt sidfläsk

Klassisk kycklinglevertoast med rökt och stekt sidfläsk

– Allt i samma panna, det är då det blir som godast, avslutar Micke.

 

 

 

 

 

 

 

Birdy nam nam – fågel på menyn

John Sångberg, innesäljare på Fällmans Kött

John Sångberg, innesäljare på Fällmans Kött

Vad ska man tänka på när man sätter fågel på meny?

– Vi har alltid en dialog med kockarna, oftast har de en idé om vad de vill ha och hur det ska användas. Är det till ”fine dining” eller är det något billigt som du behöver? Är det till en förrätt eller varmrätt, frågar John och berättar att Fällmans Kött har utökat sitt sortiment av hel färsk fågel.

– Ekologisk majskyckling säljer vi hel, den ligger på 1 1/2 kilo och kommer från Bodin, Frankrike. Det är lite i ropet nu att arbeta ”from nose to tail” – använda klubborna på lunchmenyn och ta tillvara på skrovet, istället för att bara köpa filé.

– Nu börjar våren komma och då passar vårkycklingen. Den finns förvisso hela året men det är nu i mars och april som den gör sig bäst på menyn, fortsätter han och rekommenderar även en tunnelurbenad vaktel från Frankrike. Skrovet är urtaget och den är lätt att fylla. Finns både färsk och fryst.

Tockafarmarens ungtupp

Skånsk gårdsproducent som kan skryta med att ha levererat huvudråvaran till Nobelmiddagen för ett par år sedan.

Bjärekyckling

Bjärekyckling är de enda fågelprodukter som får bära Svenskt Sigills kvalitetsmärke.

Ventlinge kyckling

Guldfågels premiumkyckling heter Ventlinge och lanserades förra året. Den är uppfödd på närodlat foder på Öland och är fri från soyaprotein.

Pärlhöna

Renrasig vildhöna med mycket kycklingsmak. En riktig delikatess.

Vårkyckling

Portionsstor kyckling som finns året om, men är finast på våren.

Vaktel

Vaktel är ungefär lika stor som en trast. Den har en fin viltsmak och ett fast kött.

Label rouge

Märkningen Label Rouge står för förstklassig smak, hög kvalitet, matsäkerhet och djuromsorg. Man använder en långsamväxande fågelart som ger ett smakrikt och fast kött.

la Belle de France

Ett märke skapat för att möta kraven från den skandinaviska marknaden och med svenska kvalitetskriterier för produktion, förädling, förpackning och ursprungsmärkning.