DSC_6801

 

 

Köttfärs är en av de mest formbara råvarorna och serveras på alla typer av restauranger. Egna blandningar ger ytterligare variationer.

Fredrik och Kalle, med en påse förpackad trimming

Fredrik och Kalle, med en påse förpackad trimming

Variationen vad man kan göra med köttfärs är enorm, säger Fredrik Richardsson, inköpsansvarig på Fällmans Kött. För ett par år sedan, när han arbetade som köksmästare, hade han en nära dialog med säljarna på Fällmans när han bestämde meny och gjorde inköp. Numera har han en daglig kontakt med Fällmans leverantörer, i Sverige, Europa och övriga världen. Hans fokus är dock detsamma: att få fram de bästa råvarorna i förhållande till pris och kvalitet.

– Trimming är det internationella namnet på kött som ska användas till köttfärs, säger han. Det finns i olika fettklasser, till exempel 90/10 eller 80/20.

– Olika fetthalter lämpar sig bättre till olika saker, säger han. En liten köttbulle vinner ofta på att göras på en fetare färs, alternativt en blandfärs. Till en råbiff rekommenderar han ett putsat innanlår, vilket ger en färs med i det närmaste noll procent fett. Trimmingen som han beställer levereras i större bitar, vaccad i påsar med olika fett-halter.  Importerad, svensk eller Krav-märkt. Leverantören gör stickprov efter salmonella och allt levereras med innehållscertifikat.

– Köttet ska lukta gott och ha en fin färg, säger Fredrik som är selektiv med leverantörer. Påsarna får inte innehålla för mycket blod.  från fällmans kött levereras all färs samma dag som den mals. Det är en viktig kvalitetsaspekt. Hållbarheten på kött blir avsevärt kortare efter att den malts eftersom kontaktytan med luften blir så mycket större, men även på grund av att köttet blandas runt. Därför är temperaturen extremt viktig. Malningsrummet på Fällmans, där de två köttkvarnarna står, är ännu kallare än de övrig utrymmena, bara några grader över noll. Den lilla kvarnen är midjehög. Den stora är som en Smart-car. Och har antagligen starkare motor. Kalle är ansvarig för produktionen.

– Det blir mellan ett och två ton om dagen, säger han och tittar på listorna från säljarna som sitter på väggen. Kalle gör en visuell kontroll av trimmingen, att den har rätt färg och fetthalt. Färsen mals rakt ner i samma blåa påse som den levereras i, om inte kunden har bett om att få den i vacuumpåse. Direkt efter malning skickas färsen ut i förpackningsrummet där den placeras i sin leveranslåda. 

Färsprocessen på Fällmans Kött

Få din egen färsblandning

DSC_6801Allt fler kockar har börjat intressera sig för att få sin egen färsblandning.

– Högrev och brisket ger en färs som är riktigt bra till hamburgare, säger Fredrik och berättar att det egentligen inte finns några gränser för olika blandningar. Nöt, fläsk, kalv, lamm – olika styckningsdetaljer boostade med talg, speck eller ister. Eller märg om man ska gå åt lyxhållet. Fredrik berättar att det har blivit lite modernt bland kockarna att prova sig fram till en speciell blandning av olika styckningsdetaljer.

– Men ursprunget har också stor be-tydelse, säger han och visar exempel på samma styckningsdetalj med olika ursprung, från lagerhyllorna. Färg och textur skiljer sig markant.

– Den här amerikanska högreven är helt annorlunda jämfört med den tyska, säger han och berättar att den amerikanska är ”grain feed” vilket ger ett fastare och mörare kött.

Fredriks tips för en bättre färs

 •Leveransen ska omgående in i kylen.

• Använd färsen samma dag som den levereras. Om den ska användas dagen efter, beställ i vacuumpåse.

• Använd handskar och rena material.

• Börja med det som ska tillsättas i färsen. Ta med kryddorna. Se till att blandningen är riktigt kall.

• Rå lök surnar fort. Sauterad lök ska vara kall när den tillsätts.

• Gör ett grundrecept för saltmängden.

• Blanda färsen kort tid. Den vinner inte på att gå runt för länge. Fettet separeras.

• Låt stekprovet svalna lite innan du smakar av.