Att skapa en rätt, eller sätta ihop en meny, börjar oftast i en känsla för en råvara, dess smak och tillagningsmöjligheter. Med vilt är möjligheterna närmast oändliga.

Egentligen är det kanske fel att skriva om ”vilt” som en kategori. Man ska ju inte blanda äpplen och päron heter det, men att ringduva och älg är i samma lag är tydligen ok. Men, det är ju också en av poängerna med den här artikeln, att lyfta vilt, poängtera bredden och möjligheterna och kanske också lyfta fram råvaror som ibland hamnar i skymundan. 

Carl Berg Fällmans Kött

Carl Berg på Fällmans Kött är utesäljare, har tidigare arbetat med inköp av vilt på Fällmans Kött och är själv jägare. Han följer noga med i vad som händer i ”jaktsverige” och ser hela kedjan från skog till bord. 

– Vilt är en enorm resurs, säger Carl och poängterar att djuren lever av vad skogen och naturen ger, till skillnad från tamboskap som man måste förse med foder.

– Ur ett juridiskt perspektiv så får man inte kalla vilt för ekologiskt, och så tillvida djuren inte är skjutna i hägn, så får man inte heller säga att köttet är svenskt, fortsätter han.

Likväl är det här två faktorer som Carl tycker är viktigt när det gäller vilt. Djurens påverkan på miljön är förhållandevis liten och han tycker det är viktigt att köpa svenskt. 

Kedjan från skog till bord går via vilthandlare som gör upp volymer och hämtningsplatser med jaktlag över hela landet. Efter att djuret skjutits ska det transporteras till en uppsamlingsplats och där hämtar vilthandlaren det. Hos vilthandlaren styckas djuret och går igenom veterinärkontroll. Därefter vidare till Fällmans Kött och ut till restaurangerna. 

I södra Europa, som Frankrike och Italien,  är vildsvin vanligt på menyerna

Carl Berg

Carl vill öka kunskapen i bägge leden av kedjan. Å ena sidan måste jägarna göra allt i sin makt för att bibehålla köttets kvalitet. Å andra sidan måste kockarna förstå jakten och förutsättningarna med vilt: 

– Jag hade en kock som ville ha ribs av vildsvin. Det är oftast där jägaren försöker sätta sitt skott, förklarar Carl som skulle önska att kockarna vågade arbeta med alla styckningsdetaljer på djuret och nämner bog, tunga och hjärta från hjort som fina detaljer. 

Vildsvinsstammen var i stort sett utrotad på mitten av 70-talet. Vid 2006 beräknades stammen bestå av 50.000 till 80.000 djur. Idag görs beräkningar på uppåt 300.000 djur. 

– I södra Europa, som Frankrike och Italien,  är vildsvin vanligt på menyerna, säger Carl och slår ett slag för unga vildsvin, så kallade brungrisar. De är runt ett år gamla och har en slaktvikt runt 20 kilo.

– Vildsvin kan inte hanteras som griskött, utan kräver en mer försiktig tillagning. Det är ett betydligt magrare kött, säger han. 

Vildfåglar är ett särskilt kapitel, och några av de mer exklusiva arterna som Orre och Tjäder köper Fällmans in efter tillgång. Det är helt enkelt en råvara som styrs av jaktlyckan. 

– Vildänder, fasaner och rapphöns, föds upp och sätts ut i naturen på flera gods i södra Sverige. Det är en förutsättning för att vi har en jämn och fin tillgång på dessa fåglar, tipsar Carl. 

VILTKOLL

Ren

Renen är både vild och tam. Läs gärna mer om ren i en tidigare artikel i Krog. 

www.tidningenkrog.se/fallmans/renens-renassans/

Rådjur

Det minsta hjortdjuret. Täta muskelfibrer och hög viltsmak. Jaktsäsong från 16 augusti till 31 januari, beroende på region. 

Dovhjort

Jaktsäsong från 1 september till 28 februari, beroende på region. Härstammar ursprungligen från mellanöstern och togs in till Sverige redan under 1500-talet.

Kronhjort

Jaktsäsong från 16 augusti till 31 januari. Undantag finns i kronhjortsskötselområden. Finns i stora delar av södra Sverige och upp till Västerbotten.

Älg

Jaktsäsong från 1 september till 28 februari, beroende på region. Varje år skjuts runt 100.000 älgar i Sverige. 

Vildsvin

Årsunge hela året. Alla djur 16 april till 15 fabruari. Sugga med smågrisar är fredad hela året.


Branschperspektiv

Simon Söderberg
Skåvsjöholm Konferens
Åkersberga

Favoritvilt: Dovhjortsinnanlår. Dom är lätta att arbeta med och har en fin smak som alla gillar.  Servering: Gravad, tartar eller stekt och serverad rosa. 

Favoritfågel: Vildand. Arbetar gärna med urbenade bröst utan skinn. Servering: Gärna med en rotfruktspuré. 

Hur väljer du vilt?

– Jag pratar med Jocke på Fällmans Kött ett par gånger i veckan och han tipsar mig om vad som är på gång in och så köper jag utifrån det.


Hur arbetar ni med vilt?

Kjell Appelgren Sjöpaviljongen Tranebergs strand

– Vi följer säsongerna. Hösten är den bästa säsongen sett ur råvaruperspektivet. Inom Melanderskoncernen så har vi haft viltveckor vilket har varit väldigt populärt. Även många utländska gäster vill gärna äta rådjur och älg. Förr i tiden var det vanligare att arbeta med fåglar som tjäder, orre, ripa, rapphöna och fasan. Det är väldigt fina råvaror som det hade varit roligt att arbeta mer med


LÄR DIG BENA UR EN RÅDJURSTEK

Jani Kolkkanen på Fällmans Kött visar hur du gör. Klicka här .