Vad behöver du till lunchen, frågar Christer Lindén på Fällmans Kött. Han pratar dagligen med köksmästare som verkligen vet hur man skriver bra lunchmenyer. Här tipsar några av Fällmans kunder om sina favoritråvaror.

Fällmans Kött har några av de bästa köttkrogarna i stan som kunder. Men sortimentet är betydligt större än bara hängmörade biffar.

– Vi har det mesta, säger Christer Lindén som ofta tipsar köksmästarna om bra och smidiga produkter. Christer har, som många andra på Fällmans Kött, själv arbetat som kock under många år. Och nu när han arbetar nära många av Fällmans leverantörer är det enkelt att berätta om sortimentet.

– Alla köksmästare arbetar olika och har olika krav på produkterna, säger Christer. För de flesta är prislappen väldigt viktig. För de som vill arbeta med närproducerat har Fällmans kött ett exklusivt samarbete med ett antal gårdar i Mälardalen.

 

RESTAURANG LÄNSRÄTTEN, SABIS

Köksmästare Janne Syrén

Serverar dagligen cirka 1500 lunch plus lite konferensgäster, a la carte och en 300 smörgåsar.

RÅVARA

NÖTFÄRS – man kan göra så mycket mer än köttbullar och köttfärssås. Priset är bra för en lunchkrog.

TO DO –  Pannbiffar smaksatta på olika sätt, från thailändskt till spanskt. Eller lasagne som är väldigt populärt.

SERVERING – När vi har lasagne lägger vi en 60-70 bleck. Det behövs 250 liter bechamel och 270 liter köttfärssås.

RÅVARA

FLÄSKKARRÉ – fläskhare är också gott men i karrén har du fettet i köttet, som gör det ännu godare.

TO DO – Oftast så förbereder vi karrén dagen innan, till exempel speckar den med katrinplommon.

SERVERING – Vi sätter in den i ugnen direkt på morgonen och lågtempar den. Sedan när lunchen börjar ställer vi oss tre man och trancherar. Vi serverar den med skysås, äppelmos, grönsaker och kokt potatis.

RÅVARA

FÄLLMANS STEKFLÄSK – helt underbart.

TO DO – Vi brukar serverar med bruna bönor men eftersom inte alla gillar bönor gör vi en löksås också.

SERVERING – Häromveckan körde vi stekt fläsk med raggmunk. Då började vi steka raggmunkarna klockan sex. Vi väntar nog till nästa år innan vi kör den rätten igen.

 

IF PERSONALRESTAURANG

Nils Bergman

Serverar cirka 800-900 gäster per dag.

RÅVARA

NÖTFÄRS – och andra färser. Fällmans färs är riktigt färsk. Jag gillar inte att arbeta med frysta produkter, du får svinn både när du tinar och när du steker den.

TO DO – Pannbiffar, köttfärslimpor, Bolognese, Lindströmare, pajer, lasagne. Gästerna gillar verkligen färsrätter.

SERVERING – Kålpudding på blandfärs med sirapssky och rårörda lingon. Jag serverar potatis vid sidan om och använder inte ris eller potatis i färsen utan varvar lager med kål.

RÅVARA

RIMMAD BOG – en fantastisk del på grisen. Även nötbog är en bra styckningsdetalj.

TO DO – Oftast i långkok. Det är bra ekonomi för lunchkrogar att köpa en billigare råvara och göra långkok.

SERVERING – Gör rullader och serverar med en pepparrotssås eller en senapssås.

RÅVARA

KYCKLING ELLER KALKON – använder osprutade. Ibland finns färsk innerfilé. Mycket populärt som lunchmat.

TO DO – Fågel kan användas till så mycket olika saker.

SERVERING – Anchomarinerad kycklingfilé med bbq-sås och majskolv.

 

RESTAURANG RINGOS, SÖDERMALM

Köksmästare Fredrik Söderberg

Serverar dagligen cirka 300 till 400 lunch varav en rätt är skandinavisk, en rätt är ”world cocking”, en rätt är vegetarisk samt två sallader.

RÅVARA

DELAD NÄTAD HÖGREV

TO DO –  Kokar över natten i Rationalugn på 88 grader. Kyler. När den har satt sig kan man skiva den eller skära den i bitar.

SERVERING – Vi brukar servera den som en pepparstek eller som en Boeuf Bourguignon med tillbehören på toppen.

RÅVARA

FÄRDIGBANKADE SCHNITZLAR AV FLÄSKHARE

TO DO –  Vi brukar köpa sådär en 250-300 stycken och att banka själv tar för lång tid plus att det sliter på personalen.

SERVERING – Ofta som Picata, gjord på parmesanost. Eller som Wienerschnitzel, då vi alltid är noga med att berätta att den är gjord på fläsk och inte på kalv.

RÅVARA

RIMMAD OXBRINGA

TO DO  Kokar över natten. Kyler. När den satt sig kan man skära den i passande form.

SERVERING – Ibland gör vi en variant på Biff Rydberg, med bringa, karrépotatis, ölkokt lök och en senapscrème.