Tips till grillen från Fällans Kött

Sandra Svensson, på Fällmans Kött, har daglig kontakt med kockar och köksmästare över hela landet. Här är några av hennes tips till grillen.

Sandra Svensson

Sandra Svensson, innesäljare på Fällmans Kött

– Biff och entrecôte är de mest klassiska och efterfrågade råvarorna under sommaren – inte minst bland vanliga konsumenter som ska grilla i trädgården, säger Sandra. De svenska bönderna har dock helst sina djur ute på bete under sommaren, vilket naturligtvis är bra för djur, betesmarker och ekonomi. Men det gör också att tillgången på bra svenskt nötkött är begränsad.

– Vi har höga kvalitetskrav på det vi köper, fortsätter Sandra och berättar att Fällmans Kötts sortiment, utöver en rad riktigt bra svenska gårdar, även omfattar nötkött från Polen, Skottland, Uruguay, Brasilien och USA. På senare tid har det också blivit vanligare att kockar vill profilera sig med råvaror som gästen inte lagar hemma.

– Flanksteken var mycket populär förra sommaren, säger hon. Det är en mör styckningsdetalj som sitter vid ljumsken på kossan och är en del av kålappen. Den väger ungefär ett till två kilo.

– En annan spännande detalj är Highland Strip Steak, fortsätter hon. Det är en del av högreven. Eller Trii tip som är spetsen på rostbiffen.

– För oss är det viktigt att kunna erbjuda många olika detaljer i olika prisklasser, säger Sandra.

Trots hög kvalité på svenskt fläskkött är det lite svårare på grillmenyn. Den spanska Iberico Secreto var mycketpopulär i fjol berättar Sandra.

– I år kommer vi, i mån av tid, att stycka ut den från våra Rocklundagrisar, säger Sandra och tipsar om ytterligare en styckningsdetalj som kallas Pingvinklubban.

Den är en del av lägget. Till event och  andra ”shower” finns det tyska smågrisar som väger mellan 5 och 9 kilo.

– Helstekt gris är häftigt på ett event, när matlagningen sker nära gästerna, säger Sandra.

Lamm och fågel har en relativt jämn efterfrågan över hela året. De svenska lammen går ute på sommaren men det finns oftast fryst att tillgå, alternativt import från Nya Zeeland eller Irland. Urbenat kycklinglår är det populäraste alternativet när det gäller fågel till grillen.

Hamburgertrenden håller dock i sig med ett stadigt fokus på utveckling. Det kommer hela tiden in nya varianter till Fällmans Kött, till exempel en blandning på högrev och bringa och varianter av hur hårt köttet är packat.

LYCKAD GRILLSATSNING

Anders Wessman, Spis och Vin i Tyresö

Spis och vin i Tyresö ändrar sin meny varje vecka – för att hela tiden erbjuda stamgästerna något nytt.

Anders Wessman tog över restaurangen vid Tyresö golfbana för drygt tre år sedan och har byggt Spis och Vin på bra luncher, festvåning, julbord, catering och inte minst sommarmånadernas mycket uppskattade grill. Det är på framsidan av restaurangen, där kvällssolen ligger på som grillen är placerad. Anders arbetar med en enkel servering där gästerna själva går fram till grillen. Kockarna grillar, pratar med gästerna och presenterar olika alternativ, trancherar och lägger för gästerna. Grillen kompletteras med en buffé av olika tillbehör.

Hur arbetar han med menyn?

– Först och främst vill vi ha en alternerande meny som vi byter ut varje fredagskväll. Jag har en dialog med min leverantör Fällmans Kött. Dom får gärna komma med input, jag frågar dom: Vad ska jag köra på fredag nästa vecka, säger Anders. Naturligtvis har han sina egna favoriter – flankstek, lammbog, fågel, fläsksida eller långkok som en rullad lammtunnbringa som vänds och glaceras på grillen.

Och även gästerna har sina favoriter – till exempel den råa chorizokorven. För Anders är det naturligtvis lika viktigt att lyssna på vad gästerna gillar och utvärdera vad som varit populärt tidigare år.

– Ibericon, secreto, den var överlägset populäraste detaljen som vi hade på grillen i fjol.

Både bland gästerna och för oss kockar. Det är en grym köttdetalj att grilla. Egentligen behöver man bara salt och peppar så sköter sig allting själv. Och lite handlag för att på en perfekt stekgrad så klart. Anders serverar även Fällmans Rocklundagris.

– Rubbing och glace i all ära, men salt och peppar är viktigast. Man behöver inte smaksätta varenda köttbit på grillen när man har en fem, sex eller sju olika detaljer.

– Kommer man och äter grill hos oss, ska man få sånt man oftast inte grillar hemma själv, fortsätter han.

Hur är det då med korv på menyn? Svenska konsumenter värderar inte korven lika högt som man exempelvis gör i Tyskland.

– Svenskarnas syn på korv är på uppgång men den behöver säljas in på ett helt annat sätt. I år ska vi börja göra egen korv. Som kock vill man självklart stoltsera med en egengjord korv, säger Anders. I år tror han att det kommer att bli en blandning av egenproducerad korv och köpt. Viktigast är att det är bra kvalitet.