”Dagens lunch” är oftast hårt prispressad och många köksmästare ser sig ständigt om efter bra och prisvärda råvaror. Vi kollade med några av Fällmans storkökskunder – och bad om deras favoritråvaror.

Fredrik Söderberg Köksmästare på Stockholm Spis

Fredrik Söderberg Köksmästare på Stockholm Spis, H&M:s personalrestaurang i Stockholm. Lunch: Mellan 900-1000 personer plus en del beställningar.

Färser: Egentligen gillar jag alla olika färser och det finns mycket man kan göra. På en nötfärs kan vi till exempel göra en pannbiff á la Strindberg med lök och senapstäcke. Kryddiga lammfärsbiffar är också väldigt gott.

Servering: Wallenbergare (kalvfärs), bra marginal när man blandar med grädde. Vi serverar den med potatispure och sedan gör vi en sky med brynt smör i för att spara ett moment i serveringen. Och så rårörda lingon och gröna ärtor.

Hel högrev: Vi använder nog hel högrev varannan vecka. Oftast brässerar vi den i en buljong över natten, på 82 grader och när den är klar lägger vi den i press, kyler och skär i portionsstorlekar. En lagom portionsbit ligger på cirka 140-150 gram.

Servering: Som en Rydberg, fast en portionsbit istället för tärnat kött och med senap, ölkokt lök och råstekt karrépotatis.

Kalkonbröst: Det är en bra råvara som inte ger något svinn. En prisvärd produkt och lite annorlunda jämfört med kyckling. Ofta kan vi bryna på den dagen innan, ibland kryddsteker vi den så att den får en lite sotad karaktär. Sedan bakar vi den på låg temperatur, tills den är klar men fortfarande riktigt saftig. Vi skivar upp lite i taget efter hand som lunchen rullar på.

Servering: Vi kör den med olika garni, vi använder bara bröstet. Cajunstekt serverad med creamed corn (majs, grädde, bacon, vitlök och lite vinäger).

Marcus Sjöholm Köksmästare på Aros Congress Center, Västerås

Marcus Sjöholm Köksmästare på Aros Congress Center, Västerås Lunch: Mellan 0 och 1000. Snittar på runt 400 till 500 konferensgäster.

Rocklunda Benfri kotlett: Köper ofta en lättbankad, kotlett på cirka 200 gram, per skiva. Det blir cirka 2 cm.

Jag gillar arbetet som jag inte gör med produkten, eller som Fällmans gör åt mig. Det är en bra rätt en måndag, då den går väldigt fort att steka och lågtemperera.

Servering: Jag serverar den med exempelvis dijonstuvad savoykål eller en dijonaise, tillsammans med rostad potatis.

Lammbringa: Steker på den och kokar sönder den i cirka sex timmar, och använder den i en lammlasagne. Köper även en del lammnacke, också en fin detalj.

Servering: Lasagnen är klassisk med bechamel och vi har serverat den med lite bakade rödbetor och ruccolasallad.

Kalvschnitzel: Köper den färdigbankad, på cirka 140 gram. Vi gör en pannkaks-panering (ägg, mjöl och lite vatten) som vi doppar dom i och sedan låter vi dom rinna av lite i hålbleck innan vi panerar dom i panko.

Servering: Sardeller, smör, kapris, gröna ärtor och råstekt potatis.

Jimmy Johannesson Köksmästare på Pontus in the Park

Jimmy Johannesson
Köksmästare på Pontus in the Park, Solna Business Park
Lunch: Cirka 50 à la carte-gäster och drygt 200 bricklunch.

Hel kyckling: Jag gillar att arbeta med hel kyckling, som man ofta kan få till ett väldigt bra pris. Det är ett litet förarbete med att stycka upp den men det går ganska fort. Eller om man hugger upp den och tillagar den på ben.

Servering: Kyckling med gräddsås, lingon och bakad morrot. Eller en ragu med vitt vin, fänkål och senap.

Högrev: Det är en tacksam råvara, även en förhållandevis billig högrev kan bli bra med lång tillagning. Jag kan baka den i upp till tre dygn på 72 grader. Antingen i rödvin eller i vakuumpåse.

Servering: Naturell tillsammans med rotfrukter och en rödvinssås. Eller en klassisk Bouef Burgignon, med lök och svamp och en kraftig fond.

Fläskkarré: Det är en väldigt lättjobbad råvara som är mycket uppskattad hos gästerna. Den blir aldrig torr och innehåller lagom mycket fett. Ibland använder jag den till ett långkok eller så nattbakar vi den. Gästerna blir väldigt imponerade hur fin den blir.

Servering: Ugnsgrillad med rödbetor och rotfrukter, getost och senap. Jag försöker att följa säsongen och just nu är det mycket rotfrukter, havre och vete som gäller.

TIPS: Fällmans Lunchlista

Sandra Svensson
innesäljare Fällmans Kött

– Vi vill att alla ska kunna handla från oss och lunchlistan innehåller uppåt ett 40-tal produkter där vi pressat priserna. Det är allt från enklare råvaror som köttbullar, falukorv och

kycklingklubbor till lite mer exklusiva alternativ som kalvragu eller en sous vide-kokt oxbringa. Även ett litet sortiment av charkprodukter är med. Listan byts ut varannan månad.