Köksteamet: Björn, Emma, Inga-Lena och Patrik.

Kalv är en eftertraktad råvara – speciellt tillsammans med vårens primörer. Följ med till Färna Herrgård som via Fällmans Kött köper kalv från Upplandsbonden. 

– Naturnära. Vad ser du när du tittar ut genom fönstren, svarar köksmästaren Inga-Lena Eriksson på Färna Herrgård när jag ber henne beskriva menyn. Vi sitter i den nya, tillbyggda vinterträdgården på Färna Herrgård och utanför fönstren, inte långt från den ståtliga herrgårdsbyggnaden står den täta skogen som bäddar in sjöar och små gårdar. Den slingrande vägen hit har varnat för både älg och vildsvin och det är tydligt att här i hjärtat av Bergslagen finns både flora och fauna att ösa ur. Inga-Lena har varit köksmästare på Färna Herrgård i elva år och har ett nära samarbete med flera lokala bönder. 

Så här års håller dock vintern både herrgård och meny i ett stadigt grepp (läs: kål, äpplen, rovor och betor), även om Inga-Lena redan är igång med att planera vårens första menyer med både nässlor, ramslök och andra primörer. 

– Nu håller jag på att samla på mig kalv, säger hon. Dagen innan har hon köpt två kalvar från Upplandsbonden, via Fällmans Kött. Minst 100 kilo vill hon ha i frysen innan den nya menyn går upp. Planeringen är extremt viktig.

– Majoriteten av våra gäster är privata sällskap som kommer över helgen, fortsätter hon. Och även om herrgården med sin 60 rum, moderna SPA-anläggning och avkopplande miljö erbjuder en fantastisk upplevelse, så är det ändå maten som många gäster njuter mest av. 

– Nästan alla våra gäster äter en femrättersmeny, säger Inga-Lena. Två förrätter, en varmrätt, ost och dessert. Gästerna förväntar sig någon typ av filé till varmrätten, så Inga-Lena gör ofta en kombination, och adderar ibland ett långkok, en liten egengjord korv, en sous vide bakad bringa eller liknande. 

Fasta menyer ger både frihet och ansvar. Friheten i skapandet, som en kalvdans med bräss eller den Liura-marinerade svampen. (Se ovan) Men också ansvar – att faktiskt göra alla gäster nöjda. 

– Det häftigaste är när gästerna efteråt säger att dom själva kanske inte hade valt det som stod i kvällens meny – men dom är tacksamma att vi gjorde valet åt dom, säger Inga-Lena. 

Tillbaka till planeringen och inköpen. 

– Fällmans är bra för dom vet vad jag vill ha. Vi kräver vissa volymer, förklarar hon. Ett av kraven är 100 procent svenskt kött. 

– Jag tycker det känns rätt. Jag har handlat från Upplandsbonden i elva år och deras kalv är helt fantastisk. Köttet är fast och fint och släpper ingen vätska, säger hon. Den milda smaken matchar hon med lättare, gröna, örtiga smaker. 

– Det är ett magert kött, som kräver en varsam tillagning. Man vill ha kvar den ljusrosa färgen.

Att välja kalvkött

– Kalv är ett publikt kött, det är många som gillar det, säger John Sångberg, innesäljare på Fällmans Kött. Just nu till våren är det en extra populär produkt, trots att tillgången på svensk kalv är bättre efter sommaren. 

– Kalv är ju väldigt mört och har en väldigt mild smak, fortsätter han och förklarar att mörheten beror på att kollagenet i bindväven inte utvecklats hos det unga djuret.

Christer Lindén är inköpare på Fällmans Kött och handlar kalv från både Sverige och Holland, som är en av de största producentländerna i Europa. 

– Från Sverige köper vi en del av Upplandsbonden, en sammanslutning av ett 30-tal gårdar i Uppland med omnejd. Kalvarna går med sin mamma från födseln och under de två sista månaderna väljer den foder själv. Deras kalv är under åtta månader, säger han och förklarar att svensk kalv ska vara under tolv månader. 

Fällmans köper också från andra uppfödare runt om i landet.

– Svensk kalv är närproducerad, uppfödd med en bra djurhållning. Det är något långsammare växande djur och storleken kan variera, liksom tillgången, säger Christer.

Prismässigt är svensk kalv ungefär 25 procent dyrare än import. 

– Den holländska rosékalven har en jämn kvalitet och storlek. Dom är duktiga på avel. Du vet vad du får, avslutar Christer.

Om Upplandsbonden: Alla djur från Upplandsbondens är Krav-uppfödda. De har 130 medlemmar varav ett 30-tal har dikalvar som de säljer till Fällmans Kött. Kalvarna går hos sin mamma från födseln till slakt,när mjölken inte räcker till äter dom gräs o örter tillsammans med mamman. Eftersom det är stor skillnad på vanlig kalv och en kalv uppfödd enligt Krav – kallar upplandsbonden den för dikalv.