”Högre betyg kan en råvara inte få” – det säger Mattias Dernelid på Smakriket/ Fällmans Kött som levererade lammet till Årets Kockfinalen från Lammgruppen i Sörmland.

Det är trångt framför scenen på Årets Kock 2015. Journalister och fotografer trängs i ett litet inhägnat område. Finalen har varit jämn. Tallrik efter tallrik har burits ut till juryn och publiken har fått se på kreationerna på ett särskilt podium. Det har fotograferats, checkats in, status-uppdaterats, bloggats och den enda fråga som studsar mellan besökarna som en hal tvål är – Vem vinner?

Finalisterna är nu klara med sitt. De vankar oroligt av och an i bakgrunden av tävlingsköken som nu är tomma. Läktaren framför köken är däremot fullsatt. Årets Kock är idag så mycket mer än bara en tävling. Vinnaren får enorma möjligheter i karriären, kontakter och erbjudanden av olika de slag. Som vinnaren 1993, Anders Dahlbom, som tillsammansmed Alexandra Zazzi, är dagens konferencierer.

-Jag ska inte hålla er på halster längre, säger Anders Dahlbom. Juryns motivering läses upp av kronprins Carl Philip.

”Med välbalanserade fisk- och skaldjurskompositioner med stor respekt för huvudråvarorna. En välkomponerad lammrätt där vinnaren hanterat huvudråvaran på bästa möjliga sätt med personliga kombinationer.”

-Vinnare av Gastronomiska Akademins medaj i guld: Thomas Sjögren!

Salen vibrerar av jubel, visslingar och applåder. Blixtarna smattrar. Scenen badar i ljus och så snart Thomas fått loss grimman från flaskan även i Champagne.

 

Kvällen innan är både scen och läktare nästa tomma. Tävlingsköken är inkopplade och redo. En tekniker högt upp på en skylift justerar högtalare, en annan jobbar med ljuset. Framför scenen, på två provisoriskt uppställda bord, håller Mattias Dernelid, på att putsa ett antal silverfat med morgondagens huvudråvara:Lamm från Fällmans gårdar, närmare bestämt Norrby gård och Välnäs gård. Finalisterna ska var och en välja varsin lammbog och stek, inför morgondagens tävling. Mattias jobbar till vardags med Smakriket på Grönsakshallen Sorunda och Fällmans kött.

-Vi har varit extremt noga med att kvalitén ska vara jämn, säger Mattias när han tillsammans med gänget från Fällmans Kött lägger upp stekar och bogar. Dom ser nästan identiska ut. Det färska lammet styckades på Fällmans Kött för tre dagar sedan.

När kockarna kommer in har jag satt mig på läktaren tillsammans med Tomas Olsson, från Norrby gård. Han är bonde och lammproducent och har tillsammans med en annan gård producerat huvudråvaran.

-När jag ser köttet som ligger på bordet där framme känner jag mig faktiskt väldigt stolt. Det är en bekräftelse på att vi gör något bra, säger han.

Huvudråvara i Årets Kock är stort. Och bara några månader tidigare tävlade Kocklandslaget med lamm från Tomas nere i Luxemburg.

Tomas ingår i Lammgruppen, totalt sex gårdar i Sörmland eller Mälardalsregionen, som ända sedan 1986 arbetat med Fällmans Kött. Tomas har varit med i Lammgruppen sedan 1997.

-Vår styrka är att vi jobbar mot samma mål. Kvalitet, öppenhet och leveranssäkerhet, säger Tomas. Totalt producerar dom runt 3000 lamm per år.

Det förs en kontinuerlig dialog mellan producenter och kockar genom Fällmans Kött.

-Återkopplingen är jätteviktig för oss. Varje år har vi bussresor till gårdarna med Fällmans kunder, då vi visar upp produktionen, fortsätter Tomas.

På Fällmans Kött ser man på både vår- och höstlammen som en efterlängtad primör.

-Vi har jobbat på det här sättet väldigt länge, både med köttet som en säsongsprimör och att vi styckar köttet anatomiskt , säger Magnus Moberg, säljare på Fällmans Kött. Intresset för att arbeta med hela djuret, from nose to tail, ökar. Även om nästan alla kunder köper lammet färdigstyckat.

-Den här råvaran är så fantastiskt fin och mör att det är enkelt att arbeta även med de mindre ädla detaljerna, säger han och berättar att det är många kockar som gillar att använda detaljer som lägg, bringa och nacke.

-Man behöver ju inte ta hem alla styckningsdetaljer samtidigt. Våra styckare är fantastiskt duktiga och man kan få köttet sorterat efter olika detaljer, och vakuumförpackat. På så vis kan man servera olika styckningsdetaljer under flera veckor.

-Och har man inte egen fryskapacitet så kan vi hjälpa till med det också, säger Magnus som tycker att det är bra att kockarna tar ett ansvar för hela djuret.

Så varför ser man inte lamm på menyerna oftare?

-Jag tror att vi blivit lite ”hemmablinda”.Det är en fantastisk råvara som dessutom är prisvärd och närproducerad.

Tomas som är ordförande i Sveriges lammproducenter skulle vilja se att fler började producera bra lamm. Är det ett bra kött ur miljöhänseende?

Höstlammen går ute från maj till sena hösten...

Höstlammen går ute från maj till sena hösten…

-Ja, det vill jag påstå att det är. Lammen växer förhållandevis snabbt, det är bra. Och betesmarkerna binder också kol. (vilket i sin tur binder koldioxid som är positivt för miljön).

Även djuretiken har stor betydelse för Tomas.

-Det viktiga för oss är den här tackan och lammet som vi producerar. Vi ska ha en lönsamhet men det är hela tiden djuret i fokus för vår del. Tackan ska vara en duktig mamma som ger bra med mjölk och som trivs med tillvaron. Då trivs jag.

Efterfrågan på lamm ökar långsamt i Sverige. Men vet de svenska kockarna om vilket bra svenskt lamm Fällmans Kött erbjuder?

-Nu har lamm från Lammgruppen varit huvudråvara för kocklandslaget i Luxemburg och i Årets Kock. Bättre betyg än så kan man inte få som producent. säger Mattias Dernelid.

Eller som Årets Kock 2015 Thomas Sjögren säger:

-Jag tyckte råvaran var jättefin. Lamm har en speciell smak som är kul att kombinera med andra råvaror

Kolgrillad bog av lamm, rosastekt lammstek, savoykål fylld med syrlig potatiscrème, smörkokt kål och lök, lakritspicklad fänkål, stekt silverlök, senapsmarinerade kålskott, sotad pak choy, krispig kål och grillbuljong smaksatt med dragonolja. Foto: Pelle Berglund

Kolgrillad bog av lamm, rosastekt lammstek,
savoykål fylld med syrlig potatiscrème, smörkokt
kål och lök, lakritspicklad fänkål, stekt silverlök,
senapsmarinerade kålskott, sotad pak choy, krispig
kål och grillbuljong smaksatt med dragonolja. Foto: Magnus Skoglöf

 

Foto finaldagen: Dick Gillberg

Foto dagen före finalen: Johan Åstrand

Foto lamm på bete: Tomas Olsson