Vilt är en otrolig naturtillgång med flera kvalitetsaspekter. Mer naturligt kött får vi inte på våra menyer.

Det plötsliga skottet från jägarens gevär ekar och bryter tystnaden i skogen. Och i samma stund som bytet faller till marken börjar vilthandlaren Tomas Nilsons arbete. Han är en av Fällman Kötts främsta leverantörer av vilt och en mycket viktig länk mellan skogen och Stockholms restauranger. Fast egentligen börjar hans arbete långt innan jaktsäsongen.

– Från maj till juli skriver jag avtal med gods och gårdar. Då beräknas utfallet av jakten och vi kommer överens om tid och plats där vi hämtar med vår kylbil, säger Tomas.

När bytet är fällt tar jägarna det till den överenskomna upphängningsplatsen där mage och tarmar tas ut. De röda organen; hjärta, lungor, lever, njurar, strupe och mjälte märks och sparas för senare inspektion.

Tomas Nilson, Tvärskogs vilt

Tomas är själv jägare och började jaga redan vid 11 års ålder. Att han började handla med vilt beskriver han som en slump.

– Jag såg ett behov i regionen, säger han. Tvärskogs vilt startade 1997 och växte snabbt. De är idag en av de större aktörerna på den svenska viltmarknaden och har avtal med över 100 underleverantörer – allt från gods och gårdar till jaktlag och enskilda jägare. Kunskapen om hur man tar hand om bytet varierar.

– Godsen och gårdarna har ofta proffesionella jägare. De vet hur man gör. Andra verkar använda kniven lite på måfå, säger Tomas.

– Många kan sikta och skjuta rätt men vet inte hur man tar ur ett djur, fortsätter han. Tomas tycker att ett urtagningsprov borde vara obligatoriskt i jägarexamen liksom grundläggande hygienaspekter; att man inte lägger ifrån sig kniven på mossan eller släpar bytet genom pölar.

– Kvalitén på köttet påverkas mycket av jägarna, säger han. När bytet kommer till Tvärskogs anläggningar tas det om

hand direkt. Huvud och skinn avlägsnas och kroppen rensas från skottskadan.

– Det ska vara rent och snyggt när vetrinären kommer, säger Tomas. Vetrinären kontrollerar organen och djuret. Därefter kan djuret styckas. Inom vilt finns ingen kvalitetsklassificering motsvarande exempelvis nötköttsindustrins.

På Tvärskogs vilt görs ändå en sortering.

– Ju äldre djuret är desto trådigare är köttet. Äldre älgkor och tjurar går till charkindustrin eller till färs, säger Tomas. Det är i dialog med Fällmans kött som rutinerna utvecklats. Ett urtaget vildsvin ska till exempel inte väga mer än 45 kilo.

– Vi har arbetat med Fällmans kött sedan starten. De har utbildat oss, hjälp till med allt från kalkyler till att ta fram anatomiskt styckade detaljer.

Idag har man lyckats få ursprungsmärkning på många av djuren hela vägen fram till köket och förhoppningsvis ända ut till gästen. Och dialogen fortsätter.

– Ibland hörs vi flera gånger om dagen. Om det är någon som behöver något så anstränger vi oss alltid för att lösa problemen, avslutar Tomas.

Snabb hantering

Snabb och säker hantering är a och o för bra kvalitet.