Tradition och innovation möts när några av Italiens främsta livsmedelsproducenter visar upp sina produkter för branschen.

De flesta av oss har en bild av Italiens gastronomi. Landet är närmast synonymt med olivolja, pasta, pizza, vin och tryffel. Samtidigt tänker nog många på familjeföretag som präglas av tradition. Mycket av den bilden bekräftas när några av Italiens främsta livsmedelsproducenter träffar restaurangbranschen på Urban Deli i Stockholm. Det är Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött som står bakom eventet där dom lyfter fram några av sina producenter. Det är en spännande buffé av kvalitetsprodukter som dukas upp. Och på italienskt manér, utan allt för mycket stress. När alla gästerna har fått ett glas rött och hunnit snacka av sig lite med sina bordsgrannar kör man igång presentationen.

Först ut är La Granda, en sammanslutning av uppfödare från Piemonte.

– Vi använder ingen antibiotika till våra djur, säger Sergio Capaldo när han inleder med att presentera sortiment av nötkött och charkuterier. Piemente-kon är ursprungstypisk för området.


– Den betar gräs, och får inget kraftfoder, fortsätter han och förklarar hur man strävar efter en helhet i linje med slow-food-rörelsen som började i Italien på 80-talet. Nötköttet har inte den marmorering som vi vant oss med utmärker bra kött, men är ändå mört och smakrikt. Charkuterierna som skickas runt bordet imponerar på gästerna. Bresaola, Coppa Stagionata, Filzetta, Gentile och inte minst Salame al Barolo di Serralunga – en salami kryddad med bland annat Barolovin.

Olivproducent Roi fortsätter och för Paulo Boeri Roi är det relativt enkelt då de flesta av Grönsakshallens kunder känner väl till både deras olivolja och deras oliver. Paulo ger dom ändå bakgrunden: Hur olivoljeexporten kom igång på 80-talet, ursprunget; platsen mellan hav och berg, och hur den påverkar odlingarna, det som vinmakare kallar för terroir.

– Olivolja är tvärt om jämfört med vin. Den ska inte lagras. Ju färskare olja desto bättre, förklarar han och berättar att deras olja förvaras i stora tankar utan syre och tappas på flaska efter hand som beställningarna görs. Det gör att man kan garantera en livslängd på upp till 18 månader.

Självklart berättar han även om Taggiascheoliverna som finns med kärna, utan kärna och semitorkade och många av de andra produkterna som återfinns i Grönsakshallens sortiment.

GliAironi ligger i staden Vercelli i Piemonte och området runt staden består till stor del av våtmarker, perfekta för risodling. Familjen Perinotti har sysslat med risodling i fem generationer. Och även om företaget producerar andra sorter än risottoris – så är det givetvis det man bjuder på och som intresserar kockarna mest.

– Här görs allt för hand, säger Gabriele Conte och visar ett bildspel över risodlingarna och förklarar hela processen från planta till färdigt ris.

– GliArionis ris är det enda riset på marknaden som bibehåller det yttre skalet, den så kallade Gemman, oförändrad under produktionen, säger han och förklarar att det gör att proteiner, mineraler och enzymer bevaras men också att riset får en bättre förmåga att abosorbera vätskor.

Paolo Montanaro, representerar
TartufLangehe som har en rad innovativa produkter i sitt sortiment.

Men allt handlar givetvis inte bara om traditioner. TartufLanghe levererar tryfflar till Grönsakshallen Sorunda och till topprestauranger över hela världen. Men företaget har också en omfattande innovationsavdelning och några av deras råvaror har till och med serverats på den internationella rymdstationen ISS. I sortiment finns allt från tryffelpasta, tryffelchoklad, tryffelkaviar men även andra innovationer som frystorkad mozzarella, frystorkade jordgubbar och pestopulver.

– Vi var det första företaget som utvecklade frystorkad tryffel, utan konserveringsmedel eller kemikalier, säger Paolo Montanaro och förklarar hur man genom att frysa olika livsmedel till minus 70 grader kan få ur nästan allt vatten ur produkten.

– Vattnet som extraheras smakar ingenting. Alla smakerna är kvar i produkten, säger han.