DSC_3739I hjärtat av Roslagen röker Musko Rökeri åt Fällmans Kött. Här är det klassisk t hantverk som gäller. Rökeriet får gamla människor att minnas hur det smakade förr.

Leif Strandberg, delägare av Musko Rökeri

Leif Strandberg, delägare av Musko Rökeri

– Man glömmer aldrig en god smak. Gamla människor säger att skinkan smakar precis som när mormor rökte i r ian eller i bastun, säger Leif Strandberg,

en av två delägare till Musko rökeri ett par mil norr om Norrtälje. Det är ett litet gårdsrökeri i hjärtat av Roslagen med många privatpersoner som kunder men som också utför legorökning åt Fällmans Kött. Vi sitter på verandan bredvid rökeriet och Mikael Lindberg som sköter den dagliga ruljangsen har precis kontrollerat kärntemperaturen i ett par stekar, lagt på lite mer ved och stängt den svarta dörren till röken. Leif fortsätter.

– Men när man frågar dom hur mormor gjorde när hon rökte sin skinka så är det aldrig någon som vet, säger han.

Kunskapen som fanns i varje gård är bortglömd. Idag är den äkta röksmaken något exklusivt.

– Rökningen är en lågtemperaturstekning med rök, ungefär som en tjälknöl.

Vi röker i 70 grader i uppåt 20 till 25 timmar. Industrin har tappat bort den här smaken, säger han, väl medveten om att det gamla hantverket inte sätter ekonomin i första hand.

– Vår skinka är mör och mjäll, smaken är ljuvlig och lång. Den går inte att jämföra med industrins silikonskinka, fortsätter han.

DSC_4237

Jani Kolkannen, produktionschef på Fällmans Kött

Processen med Fällmans svartrökta fläsksida börjar dock inte i rökugnen utan med rimningen i saltkällaren på Fällmans Kött. Och om vi ska vara riktigt petiga så börjar processen ännu tidigare, på Rocklunda gård som föder upp grisar till Fällmans Kött. De avlar en norsk galt av Duroc och suggor av vanlig Svensk lantras korsad med Yorkshire. Efter avel, uppfödning och slakt kommer fläsksidorna till Fällmans Kött. Där tar produktionschefen Jani Kolkkanens arbete i saltkällaren vid. Han ser till att rimningen blir perfekt.– Vi sprutar fläsksidorna och lägger dom i rimlag i upp till sex dygn, säger Jani. När sidorna är klara kommer Musko rökeri och hämtar samtidigt som dom levererar färdigrökta fläsksidor. Det är Mikael Lindberg som är produktionschef på Musko. Vanligtvis startar han rökningen på tisdag kväll. Ugnen tänds försiktigt och temperaturen stiger långsamt.

– Det är olika processer som sker i röken. Först sker en upptorkningsprocess. Man vill inte att röken ska bli varm för fort. Då blir köttet kokt, säger Mikael. Han styr elden och röken genom att reglera dragluckan. Men även vädret och årstiden påverkar processen.

– Är det lågtryck ute kan det vara svårt att få upp röken ordentligt. Då tar det längre tid, säger han.

På morgonen dagen efter är det fortfarande glöd i veden som flammar upp när han öppnar dörren och kontrollerar temperaturen.

DSC_3747

Mikael Lindberg spolar av ett par stekar nyss komna ur rökugnen.

DSC_3778

Svartrökta fläsksidor – laddade med smak


En normal rökning tar mellan 15 och 20 timmar. Även placeringen i ugnen påverkar resultatet. Mikael plockar ut köttet efterhand som det är klart.

Det större stekarna är täckta med ett fett som spolas bort innan nedkylning och paketering.

På följande tisdag lämnas sidorna tillbaka till Fällmans Kött som levererar dom vidare till sina kunder.

DSC_4918

Petter Vidling, köksmästare på Hornhuset.

IMG_2156

Fläsk med lök 2013 – som får snålvattnet att rinna

En av kunderna är Petter Vidling på Hornhuset. Han älskar den välrökta sidan.

– Vi sparar alltid fettet när vi steker, silar det och använder det som smaksättare. Just nu har vi en variant på fläsk med lök på meny där kräm på silverlök, sotad silverlök, rostad gul lök, purjo och röd lök möter ett par tjockare skivor av fläsket.

– Vi vänder lite på komponeringen av maträtten och utgår ofta från grönsaken och adderar sedan proteinet, säger han och berättar att svålen tillsammans med lite färsk timjan är en perfekt avrundning på en kalvfond.

En annan kombo som Petter också rekommenderar är löjrom tillsammans med den rökta smaken.

– Vi kan steka toasten i baconfett. Smakkombinationen är lite oväntad men den är sjukt god.

– Rökt fläsk har nästan blivit lite som salt och peppar, avslutar han.