ChristerMed uppåt 1000 lunchgäster om dagen är valet av huvudråvara extra viktigt. Christer Lindén på Fällmans Kött, pratar dagligen med köksmästare över hela landet. Här är några av  hans – och deras – favoriter.

– Med dagens ugnar är det fler och fler som väljer att flytta produktionen till natten, säger Christer Lindén på Fällmans Kött. Att nattköra köttet har många fördelar: köttet blir mörare, det blir mindre vätskeförlust på lägre temperaturer och du kan använda ugnarna till annat när arbetspasset börjar.

– Högreven är mycket populär att köra över natten men även fransyskan har blivit mer efterfrågad, säger Christer. Fortfarande är dock nötfärsen den absolut populäraste köttråvaran till lunchmenyn.

– Färsen går ju att variera i det oändliga och det är en förhållandevis billig råvara, fortsätter han.

En annan utmaning är att hela tiden variera menyn. Det är lätt att fastna i gamla hjulspår.

– Fällmans Kött har ett väldigt brett sortiment. Det hjälper även om det alltid hänger på köksmästarens innovationsförmåga, avslutar Christer.

Christers tips till lunchen

1. Nattad högrev eller fransyska

2. Stroganoff av fläsk

3. Fällmans rimmade brisket

4. Kalvfärs

5. Isterband från Lammhult

6. Urbenat kycklinglår

7. Falukorv

8. Ragu av nöt och fläsk

9. Färdigbankad fläskschnitzel

10. Fällmans torrsaltade stekfläsk.

KÖKSMÄSTARNAS FAVORITER

Nordic Forum, Sabis

Karin SturaeusRÅVARA: FLÄSKKARRÉ

Tillagning och servering: Nattstekt och skivad i tjockare skivor. Nu i sommartider har vi serverat den med en bbq-glace, en rökig bearnaise, rostad klyftpotatis och rostade majsstubbar.

RÅVARA: MAJSKYCKLING

Tillagning och servering: Marinerad i örter, vitlök, citon och olja dagen innan. Lågtempar i ugn på 110 grader tills kärntemperaturen är runt 50 grader, då höjer vi temperaturen för bryningen. Vi försöker hålla den så saftig som möjligt. Vi serverar den med allt från potatis, ris och nudlar. Gästen ska få variation, då vi har kyckling nästan varje vecka. Ofta serverar vi en kall sås till, gärna majonäsbaserad så den blir laktosfri.

RÅVARA: HÖGREV ELLER FRANSYSKA

Tillagning och servering: Långkok över natten, hel eller delad. Nu senast i en buljong tillsammans med öl och rotsaker. Kör den till 57 grader, skär på maskin och lägger ihop skivor till lagom stora portioner. Buljongen kokats ihop till en god sås och naperas över skivorna. Senast serverade vi den med en rotsakspytt och ett kryddsmör samt ett garni. Vi försöker undvika en ensam grön kvist – idag hade vi ett garni på rödlök, bacon och persilja.

LUSTGÅRDEN, ISS FACILITY SERVICES

Köksmästare: Peter Enderberg Lunch: Runt 800-1000 gäster plus konferens och catering i huset.

Köksmästare: Peter Enderberg
Lunch: Runt 800-1000 gäster plus konferens och catering i huset.

RÅVARA: FLÄSKSIDA

Tillagning och servering: Lågtempad på cirka 70 grader över natten. Kryddad med vår egen ”rub” (Gästerna kan köpa med sig en burk i kassan.) Ristar fettsidan och poppar en hård yta och skär i fyrkanter. Senast serverade vi den med en apelsin och sötpotatissallad och en bbq-skysås.

RÅVARA: HÖGREV ELLER TOPBLADE

Tillagning och servering: Kan exempelvis serveras som en skomakarlåda då vi nattsteker den på cirka 58 grader. Trancheras och serveras med sås och bacon. Men vi kan även köpa den färdigtärnad och använda den till en Rydberg med senapscreme.

RÅVARA: TÄRNAT LAMM

Tillagning och servering: En indisk Biryani (som en indisk paella), steker grytbitar av lamm tillsammans med en kryddblandning (bestående av cirka 15 kryddor*) och tillsätter ett basmatiris. Serveras traditionellt med ägghalvor och citron samt en rajta.

*Biryani – nejlika, vitlök, ingefära, kardemumma, kanel, gurkmeja, chili, paprikapulver, citronzest, spiskummin, muskotnöt, svartpeppar, anis, saffran och koriander.

RESTAURANG E, SODEXO

Camilla SvenssonRÅVARA: HÖGREV

Tillagning och servering: Nattbakad (lågtempad) eller ångad. Kan servera den som slottsstek, eller i tjockare skivor med bearnaise och klyftpotatis. Vi använder den i många olika varianter. Köper den även färdigtärnad till grytor.

RÅVARA: HEL KYCKLING

Tillagning och servering: Styckar den själva, serveras med ben. Den här veckan smaksatte vi den med honung och sesamfrön och serverade den med en lime- och cocoscreme och ris. Använder resten av skrovet till kycklingbuljong.

RÅVARA: KOTLETTRAD, OFTAST UTAN BEN

Tillagning och servering: Oftast helstekt då vi har stora volymer. Nästa vecka ska vi ha den kryddstekt, serverad med kronärtsskocka, rostad paprika, hummus och bulgur.

 

FK_PMS186