Strängnäsgruppen och Fällmans kött går i bräschen för utvecklingen av gårdsproducerat kvalitetslamm. Häng med på en resa som började för över 20 år sedan.

Ett hörn av paradiset hittar du tvärs över Mälaren från Stockholm. Om du sticker av från väg 55 mellan Enköping och Strängnäs ligger där marker som trots snö och februarikyla andas en nordisk skönhet. Här har också Strängnäsgruppen sitt säte, fem lammgårdar som arbetat tillsammans med Fällmans kött i över 20 år. Och i en skrubb i lagårn, med ett stilla bräkande från fållorna intill, bjuder Kaj Sjunnesson på svart kaffe när vi sätter oss för att prata lamm.

– Ett bra lamm idag är inte samma sak som för 20 år sedan, säger Kaj som fungerat som spindeln in nätet för Strängnäsgruppen och är uppfödare på Wälnäs gård. Kaj berättar en oglamorös historia om svensk lammuppfödning. På 70-talet slaktades allt lamm mellan augusti och oktober, det såldes i hela och halva kroppar och priset dumpades. Mycket hamnade i frysen. Att sälja färskt lamm året om var det ingen som trodde på. Konsumentmarknaden efterfrågade inte sådan kvalitet. Vägen till marknaden gick genom de privata aktörerna som efterfrågade kvalitet.

– Vi fick kontakt med Lasse Fällman i mitten av 80-talet och började i liten skala, säger Kaj. De fick en väldig respekt för vad som efterfrågades och Lasse ringde sex på morgonen med både ris och ros. När sedan Håkan Fällman tog över vidareutvecklades samarbetet och strävan efter det perfekta lammet är en process som fortfarande pågår. Den handlar om konformation (köttansättning), textur, fett – och allt annat som resulterar i god köttkvalitet.

Strängnäsgruppen lärde sig själva. Men också genom studiebesök i till exempel England där näringen är mycket större än i Sverige och det finns mycket kunskap om avel. Från Danmark importerades Dorsetrasen som korsades med en svensk lantras. Det blev en korsningstacka som i sin tur betäcktes med en Texel. Resultatet är en en treraskorsning som har bra kött, mört och sprängt.

Men för Kaj och dom andra i Strängnäs- gruppen handlar aveln inte enbart om köttkvalitet.

– Vi vill ha funktionella djur som står på alla ben, säger Kaj. Temperamentet är viktigt och att djuren är friska.

– Teoretiker mäter centimetrar i ladugården. Att föda upp dom här djuren är ett hantverk som kräver erfarenhet, djuröga och känsla. Det krävs resurser för att ge djuren bra foder så att dom mår bra, säger Kaj. Strängnäsgruppens arbete blev ett lyft för svensk lammnäring. Kockar som Örjan Klein, Björn Halling, Pluto Johansson och Roland Persson började tillaga lamm på ett nytt sätt. På baksidan av ett gammalt kollegieblock finns förra årets lammproduktion noterad.

– Jag lyfter luren och ringer till Scan och berättar hur många djur vi skickar, säger Kaj. Han tycker att många hackar på Scan men att dom sköter slakten åt Strängnäsgruppen på ett föredömligt sätt. Efter varje slakt får han ett protokoll där slaktvikten och klassificering är noterad.

Strängnäsgruppen kan också inbördes jämföra sina resultat – och återkoppla till bland annat aveln, utfodring och skötsel. Direkt efter slakt skickas djuren till Fällmans kött. I år levererades de första vårlammen den femte mars.

– Är det något som jag är riktigt stolt över här på Fällmans kött så är det våra lamm. Det finns inget som är bättre, säger Hasse Palmquist som följt utvecklingen av lammuppfödningen genom alla år. Han berättar att idag ringer många kockar veckorna innan och frågar när den första leveransen kommer. Populärast på menyerna är sadeln och anatomiskt styckad stek eller urbenad nätat stek. Från den första leveransen av lamm fram till midsommar tar Fällmans Kött hand om över 2000 lamm från Strängnäsgruppen.

En av stans alla restauranger som verkligen uppskattar vårlammet är restaurang Gondolen. Här är kökschefen Daniels vårlamm i tre variationer.

1. Carpaccio på rosmarinsotad lammytterfilé med pecorino, salsa verde, oliver, sakurakrasse och rostad lök.

2. Stekt lamminnanlår från Wälnäs gård med primörer, lammdolme och timjanssky samt prästost- och mandelpotatis.

3. Pot au feu på färserad lammtunnbringa med fänkål, morötter, potatis och persilja.