Korv_0002_innehållIntresset för hantverkproducerad korv har aldrig varit större. Men att göra riktigt bra korv är svårt. På nyöppnade Printz har man koll på smak, textur och teknik.

– Det är väl först på senare tid som folk som har börjat förstå korv, säger Martin Friberg som ansvarar för korvmakeriet på nyöppnade Printz i gallerian Tolv under Tele2 arena. Vi har satt oss, tillsammans med Printz köksmästare Mats Sjöndin, i Bierstube-delen på Printz, vid gedigna och rustika långbord med tillhörande bänkar, för att prata korv. Men först, hur beskriver dom Printz?

Martin Friberg och köksmästare Mats Sjöndin

Martin Friberg och köksmästare Mats Sjöndin

– Egentligen är det flera delar under ett tak, säger Martin. En bierstube av tysk förlaga med långbord och bänkar, en ölhall med 350 olika öl, en lite mer avskild matsal, en grill för de snabbätande gästerna, en deli för dom som vill ta med sig maten och en festvåning. Kapaciteten är minst sagt stor.

– Än så länge ganska lugnt, konstaterar Mats med helgens femhundra gäster i ryggen. Hur det blir vid de stora spelningarna i Tele2 arena återstår att se.

Hjärtat på printz är ändå det exceptionellt snygga korvmakeriet. Som gäst i Bierstuben har man full insyn i produktionen. Centralt i rummet är ett stort skräddarsytt rostfritt bord – som en scen för hantverket omgärdad av de nödvändiga maskinerna. Kvarn, blandare, korvspruta, vac, ugn och nedkylningsskåp. Gästerna ser också rakt in i mörningskylen där råvarorna väntar på beredning. Så hur gör man en bra korv?

– Vi är inga charketurister, utan kockar. Vi lagar mat på ett visst sätt, tänker smaker, säger Mats som innan Printz jobbade på Oaxens skafferi med stor korvproduktion.

– Att göra en riktigt bra korv är inte lätt, fortsätter Martin. Han jobbade tidigare på Carl Michael där dom alltid hade korv på menyn.

– Rimningen ska gå igenom. Man ska få fram den korrekta smaken. En del smaker höjs i processen, andra dämpas, säger han. Emellan de bägge kockarna förs en dialog. De utgår från säsongens råvaror och testar en idé. Tar bort och lägger till. Fällmans kött har levererat många olika styckningsdetaljer för dom att testa och utvärdera.

– Just nu använder vi en picnicbog till fläskkorvarna, säger Martin. I mörningskylen hänger även högrev, jämte salami och skinkor. Tanken finns att även producera egen salami.

På bierstubens meny finns ”kökets korvbricka” med tre utvalda korvar, serverad med pommes eller puré samt tillbehör i form av egentillverkad coleslaw, ketchup, örtmayo och senap. Därtill kan man beställa en ölbricka med fyra öl á 18 cl, utvalda för att matcha korvarna. Det blir lite som en avsmakningsmeny, fast betydligt mer folkligt och mindre pretentiöst. i Printz matsal finns det dock utrymme för lite mer finlir. Men korven har naturligtvis även en plats där.

– Confiterade anklår med anklever, skaldjur, hummer… säger Mats. Det blir special-korvar i varierande storlekar som ackompanjerar menyn. Just den här dagen pågår experiment med de vegetariska alternativen. kikärtor, polenta och bönor ställer helt andra krav på bindningen av färsen. – Vi vill kunna tillgodose alla gästers önskemål. Är man ett gäng och någon är vegetarian så ska man kunna komma hit ändå, avslutar Mats.

Korvtillverkning på Printz

 

 

Så här sprutar man korv på Printz!

[embedplusvideo height=”360″ width=”640″ editlink=”http://bit.ly/1fb0BXB” standard=”http://www.youtube.com/v/cYLVU0fplUQ?fs=1″ vars=”ytid=cYLVU0fplUQ&width=640&height=360&start=&stop=&rs=w&hd=0&autoplay=0&react=1&chapters=&notes=” id=”ep2042″ /]

 

Urval från meny på Printz

Dryckestips av Christoffer Karlsson Restaurangchef Printz

Viktigt vid korvtillverkning – Andreas Ronnerberg på Fällmans Kött tipsar

Temperaturen tillsammans med bra råvaror och rätt saltmängd är de viktigaste nycklarna till en god korv.

Andreas Ronnerberg på Fällmans Kött

Andreas Ronnerberg på Fällmans Kött

KÖTT

För småskalig tillverkning på restaurang rekommenderas hela detaljer istället för färs. Du kan välja malningsgrad, får bättre kontroll på fetthalt och processen samt får god köttsmak och god vattenhållande förmåga. Tumma inte på kvaliteten.

FETT

Hårt fett från gris som späck är lite sött i smaken och lämpar sig väl för lite grövre råkorvar, ttill exempel salsiccia, chorizo och merguez. Det ger en saftig korv med god smak. Mjukare fett som hals-bit och ljumskfett ger bättre bindningsförmåga i emulsionskorvar, till exempel prinskorv och Wienerkorv. Mjukt fett härsknar fortare. Om du tillverkar många olika korvar kan en blandning vara att föredra. Fett från nöt och lamm kallas talg. Det har en bitter smak och är hårdare i konsistensen. Talg som enda fettkälla kan kräva erfarenhet.

SALT OCH KRYDDOR

Saltmängden är helt avgörande för bindningen i korvsmeten och ska inte ”höftas”. Den måste noggrant vägas av och anpassas till receptet. Ett bra riktmärke för råkorv/färskkorv är 2%. Torra kryddor förändrar inte konsistensen nämnvärt men färska örter, vitlök och liknande kan vätska sig över tid. Fundera noga över när korven ska tillagas.

FJÄLSTER

Fjälster är naturliga korvskinn (tarmar) från olika djurslag. Från nöt kommer bl.a. raktarm (falukorv), kroktarm (julkorv) och oxbotten (mortadella). Från gris kommer svintarm (isterband, chorizo m.m.). Från får kommer fårtarm (prinskorv, merguez m.m.) Välj fjälster utifrån vilken korv du vill göra, och blötlägg fjälstret i varmt vatten cirka en timme innan du ska stoppa kor-ven. Då får du bort det mesta av saltet och fjälstret spricker inte så lätt vid stoppning.

KORVTILLVERKNING

Se till att alla råvaror är väl ned-kylda. Gärna +0 till +2 grader. Likaså kärlen du använder. Smeten binder fett och vatten bäst vid låga temperaturer. Se till att kvarnens knivar är vassa. Slöa knivar krossar köttet istället för att skära det. Det höjer tempera-turen på köttet och du riskerar att smeten binder dåligt. Skär kött och fett i grova tärningar, blanda och mal det till önskad grovlek. Ställ kallt före nästa steg. Mät upp saltmängden exakt. Saltet är avgörande för smetens bindning då det är saltet som löser upp köttets protein (muskeläggvita). Proteinerna i sin tur möjliggör bindning av fett och vatten och ger en saftig korv som sväller vid tillagning. Smeten ska bli klistrig och helst inte överstiga +4 grader. Då riskerar du att smeten ”spricker” och korven krymper vid tillagning och blir grynig och torr. Lägg fjälstret i blöt någon timme innan stoppning. Skölj ordentligt innan du börjar stoppa den väl kylda smeten. Den får dock inte vara fryst. Då riskerar du att fjälstret spricker. Stoppa lite åt gången om du gör stora satser så att smeten inte blir varm. Om temperaturen ser ut att överstiga +4 grader, kyl ner smeten innan du går vidare till nästa steg.

 

 Vi har allt du behöver för egen korvtillverkning och ett grymt sortiment av färdiga korvar. Ring oss på 08 - 556 139 13 så berättar vi mer.


Vi har allt du behöver för egen korvtillverkning och ett grymt sortiment av färdiga korvar.
Ring oss på 08 – 556 139 13 så berättar vi mer.