Renen är laddad med motsättningar. Ursprunglig men ändå exotisk, vild men ändå tam. Ett skyggt vandringsdjur som finns i både mytologi och debattartiklar. Men framför allt är det en väldigt fin råvara.

– Efter kalvningsperioden i maj-juni öronmärks renkalven på försommaren. Det är inte bara ett märke över vem som äger kalven utan även ett löfte om att ta hand om renen och skydda den. Genom vårt arbete vill vi ta det löftet vidare, efter att djurets liv är slut, säger Josefin Sandgren, som driver styckeriet Jillie Ren & Vilt tillsammans med sin sambo Marcus Haanaes Rensberg, och deras kompanjon Lars Brännström. 

Josefin Sandgren, Jillie Ren & Vilt.

Jillie Ren & Vilt ligger i Ljusnedal, i Funäsfjällen i Härjedalen. De arbetar med Marcus egna renar men köper också in renar från Sveriges fyra sydligaste samebyar. Totalt sett tar dom hand om cirka 4000 renar per år. 

Renskötselrätten är förbehållen samerna och bygger på urminnes hävd. Renskötsel har troligtvis bedrivits i större skala ända sedan 1600-talet. En förutsättning för att näringen ska vara lönsam är det fria naturbetet, vilket kräver stora arealer, då renen är ett vandringsdjur. Renen rör sig helst i fjällen på sommaren och i skogslandet på vintern. 

– Det är en viss skillnad på smaken på köttet mellan höst och senvinter, berättar Josefin och förklarar att renen bygger upp fett och muskler under sommarmånaderna och att den minskar sin energiförbrukning under vintermånaderna. 

Vi har bra betesförhållanden vintertid och behöver inte stödutfodra renarna i våra trakter. Att fodra renarna ändrar köttets struktur och smak

– Vi har bra betesförhållanden vintertid och behöver inte stödutfodra renarna i våra trakter. Att fodra renarna ändrar köttets struktur och smak, säger Josefin och tillägger att smaken på köttet också påverkas av växtligheten i betestrakterna.

Slakten äger framförallt rum mellan oktober och februari. Eftersom renen lever i det fria och renskötseln är beroende av väder och vind, kan slakten inte planeras på samma sätt som när det gäller kossor, grisar eller lamm. I vissa fall drivs hjorden till slakteriet, men det är vanligare att den körs med lastbil. Helst görs slakten följande dag. 

Sedan 2007 arbetar samerna med ett eget sigill Renlycka för att  säkerhetsställa kvalitén. I bedömningen av köttet tar man hänsyn till om djuret gått på naturbete, hur muskelansättningen ser ut och vilket pH-värde köttet har. Efter slakt och nedkylning transporteras djurkropparna till Jillie Ren & Vilt. 

– Vi styckar anatomiskt. Vi måste också frysa in helkroppar eftersom de kommer så många på en gång, berättar Josefin och förklarar att eftersom köttet är så magert så går det väldigt bra att frysa.

– Ren vinner inte på att hängmöras. Det är snarast så att innanlår och filéer blir övermörade, fortsätter hon. 

Till de populäraste detaljerna hör innanlår och sadel. Ytterlår fick ett uppsving 2016 i samband med att Kocklandslaget använde det. Även lägg börjar bli mer populärt. Själv tycker Josefin att det är styckningsdetaljerna på ben som är bäst, gärna tillsammans med smaken från märgen. 

Så hur kommer det sig att ren inte är en vanligare råvara på Sveriges restaurangers menyer? Fällmans Kött har arbetat med Jillie Ren & Vilt sedan 2015. Christer Lindén på Fällmans Kött arbetar med inköp. 

– Ren kommer alltid att vara en exklusiv råvara. En vuxen ren väger dessutom inte så mycket, säger han och tillägger att en del ren dessutom går på export till andra länder i Europa. 

– Samtidigt tycker jag att det är en häftig råvara, som tas fram av samerna, Sveriges urbefolkning. Det är en råvara som är speciell för det norra halvklotet, säger han och tillägger att ren ur ett turistperspektiv är väldigt exotisk. 

– Jag skulle tipsa kockarna om att göra en kombination och använda en mindre bit filé och kombinera med andra styckningsdetaljer, avslutar Christer. 

Rentartar med körvel av KC Wallberg. Foto: Per Erik Berglund

Hur ser du på ren som råvara?

KC Wallberg Krögare på Gubbhyllan, Skansen

– För mig är ren ett toppkött och en av mina tre absoluta favoriter när det gäller kött. Jag har tidigare jobbat med rennäringen, besökt slakterier och hållit i kurser. Köttet är smakrikt och magert, och får absolut inte överstekas. I och med att det innehåller så lite fett räcker det oftast med att steka på det till cirka 45 grader kärntemperatur – sedan fortsätter temperaturökningen. 

En timme före tillagning brukar jag grava köttet (60/40 socker, salt). Det gör köttet saftigare vid tillagningen och lyfter också fram köttets naturliga smak. 

Renköttet är väldigt protein- och mineralrikt, vilket gör att det passar utmärkt till kraftigare viner. Jag har till exempel serverat ren som en lyxig carpaccio med en kräm på jordärtsskocka och lite picklade grönsaker.