DSC_5617

Roger i saltkällaren på Fällmans Kött. Maskinen som sprutar in saltlake i olika produkter har ett 30-tal nålar.

DSC_5454 I Fällmans saltkällare rimmas varje vecka ett par hundra kilo oxbringa, fläsksidor, bogar och mycket annat. Man kan även specialbeställa olika produkter.

– Rätt saltblandning till rätt produkt är viktigast, säger Roger som bland annat jobbar i saltkällaren på Fällmans Kött. Man har två saltlakar, en vanlig och en med nitrit. Dessutom producerar vi en del lättrimmade produkter.

– Kalv och nötkött kräver lite mer nitrit jämfört med fläskkött, berättar Roger. Vanliga specialbeställningar är exempelvis lättrimmad fläskkarré men även kalvbringa, ytterlår och högrev beställs.

– Det är som med hamburgerfärser. Många vill ha sin egen blandning, fortsätter Roger och tipsar att om du tänker rimma själv så är det väldigt viktigt att tänka på hygienen.

 

DSC_5462

Klassisk rimningslake: 5 liter vatten, 800 gram salt 100 gram socker. På Fällmans Kött gör man dock lite större volymer…

TÄNK PÅ ATT

• Tjocka köttbitar tar lång tid att rimma.

• Nötkött tar i regel längre tid att rimma.

• I hårdare kött tränger saltet in långsammare.

• Med en saltlakespruta rimmas köttet från insidan och ut.

Salt a world historyBOKTIPS

Salt – A world history

Ger dig perspektiv på en råvara som du äter och använder varje dag. Krig har startats på grund av salt. En salt tegelsten på cirka 500 sidor.

VÄGEN TILL DRY AGED KÖTT

Foto 2015-03-12 13 30 19

SALTVÄGG För tre år sedan byggde Fällmans Kött sveriges första saltvägg för att producera så kallat dry-aged kött.

– Det är en väldigt populär produkt, speciellt så här års (grilltider, reds.), säger Kim på Fällmans Kött. Dry-agedköttet är en beställningsvara och du bestämmer själv som kund ursprung på biff och entrecôte.

– Den måste ligga minst 30 dagar för att få kallas för dry-aged, säger Kim och berättar att en del kunder vill ha köttet liggande 40 dagar eller ännu längre. Under torkningsprocessen utvecklas en speciell karaktär som närmast kan jämföras med mögelost.