Arbetet med att servera en riktigt god rimmad bringa börjar inte i köket utan en vecka tidigare i saltkällaren på Fällmans Kött. Produktionschef Jani Kolkkanen gör av med cirka 100 kilo salt i veckan.

I Saltkällaren på Fällmans Kött saltas och rimmas varje vecka ett par hundra kilo bringa, nästan lika mycket fläsksi- dor, skinkor och annat specialbeställt av stans alla krogar. Det här ett klassisk hantverk med många moment för att nå ett perfekt resultat. Jani Kolkannen är produktionschef och ansvarar för att köt- tet får den rätta sältan.

– Det viktigaste när man rimmar är hygienen, säger Jani och tillägger även att produkterna måste hålla en jämn och hög kvalitet så att kockarna vet vad dom får.

I två stora kärl finns rimlag – en gjord på vanligt salt och en gjord med nitritsalt. Och mitt i rummet står en maskin som enklast kan beskrivas som en pump med nålar med vilken man sprutar in saltlös- ningen i köttet. Först görs ett urval av produkter som håller rätt kvalitet. Det ska vara bra och lämpligt kött.

– En bringa ska vara minst fyra centi- meter tjock och den får inte vara sönder- skuren. Vi använder brisket som är den magraste och bästa biten på bringan.

Därefter sprutas nitritlagen in i bringan och köttet läggs i en vanlig salt- lag i minst en vecka.

– Med nitritlagen kommer nitritet in i köttet och när köttet sedan ligger i en saltlagen så sugs vattnet långsamt ut. Man kan säga att köttet rimmas inifrån och ut. En bringa ökar sin vikt med bara 5 procent när den rimmats, om man inte använder fosfater som gör att köt- tet binder upp till 10 procent mer vatten. Fosfater var förbjudna i Sverige fram till medlemskapet i EU.

– Fosfater hör inte hemma i rimmade produkter, säger Jani. Kött som innehåller fosfater tappar mycket vikt vid tillagning.

När bringan har legat i saltlagen i un- gefär en vecka är den färdigrimmad. Köt- tet har då blivit lite fastare i konsistensen och fått den klassiska rimmade smaken.

Hur serveras då en perfekt rimmad oxbringa, enligt saltmästaren?

– Jag tycker att en oxbringa serveras bäst när den är kokt men man kan givet- vis även bräcka den, säger han.

Foto: Anneli Hildonen