Fredrik Ander, köksmästare på Proviant.

Fredrik Ander, köksmästare på
Proviant.

– Späck är en smakbärare. Vi använder både tärnat och malet i vår charktillverkning där vi gör pancetta, coppa, bog, skinkor och mycket annat, säger Fredrik Ander och förklarar att fettet är en viktig ingrediens i torkningsprocessen som bidrar med både saftighet och smak.

Inne i en mognadskyl på Proviant hänger de egentillverkade charkuterierna i cirka sex månader innan de är klara.

– Vi har gjort våra egna charkuterier i fyra år. Vi kör ett klassiskt “recept” – vi provar oss fram, fortsätter han och berättar att mellan 25-30 procent späck är bra för salamin.

– Vi använder även späck som ett skydd – kokar en lösning tillsammans med vinäger och vatten, som kletas på köttet innan torkningen, fortsätter han och berättar att den bästa köttråvaran för charkproduktion är äldre grisar som smakar betydligt mer än yngre djur. Ister använder han till såser och tillagning av olika saker, på samma sätt som med ankfett.