DSC_0656
Lunch-, kvarters-, och stjärnkrogarna har i vissa fall en gemensam nämnare som inte syns i menyn. Deras kött hanteras av Fällmans Kötts styckningsavdelning.

Det är inte många minuter som går till spillo klockan sex på morgonen, på styckningsavdelning på Fällmans Kött. Johan Hörström bläddrar igenom beställningarna och letar rätt på dom som ska gå med första leveransen om en knapp timme. Samtidigt plockas de stora maskinerna ihop efter gårdagens städning. Knivarna dras genom slipverktyget, kött hämtas från både hängkylen och från lagret. Snabbt expedieras beställningar och snart spottar etiketteringsapparaten ut klistermärken med vikt, datum, ursprung och allt annat som ska finnas med leveransen från en seriös kötthandlare. Dagen har börjat.

Det är långt ifrån alla Fällmans beställningar som hanteras manuellt i styckningsrummet. Ute på lagret ligger vacuumförpackade styckningsdetaljer färdiga för leverans.

DET FINNS FLERA TUSEN OLIKA STYCKNINGSVARIANTER

– Det är stora volymer som går genom styckningsrummet, säger Johan. Längs med väggarna står enorma rostfria maskiner. Tärningsmaskinen kvartar en högrev i valfri storlek på någon sekund. I platteringsmaskinen matas två centimeter tjocka skivor av fläskhare in från ena änden, och sekunden senare kommer en fem millimeter tjock schnitzel ut i den andra. I ett hörn står den i särklass farligaste maskinen: bandsågen. Den används främst till olika helfall men även till att putsa piporna på hängmörade entrecôter och en del annat.

Ändå är det vid bänkarna, mitt i rummet, som det mesta av arbetet utförs. Helfall, till exempel gris från Domta, lamm från Fällmans egna gårdar och entrecôter på ben skärs ner till hanterbara detaljer. Fläsk och kalv putsas och styckas efter den vikt som beställaren önskar. Oxfilé blir till tournedoser och medaljonger. Stekar benas ur.

I styckningshantverket måste du veta hur du ska skära. Anatomin på djuret. Men det handlar också om förmågan att hantera kniven, rörelserna i handleden, greppen för att på snabbast och effektivaste sätt avlägsna en sena eller ta bort benen i exempelvis en lammtunnbringa. Det är åtta arbetsplatser i rummet.

– Det finns flera tusen olika styckningsvarianter, säger Jani Kokkannen, som arbetat på Fällmans Kött i över 16 år. Han berättar att på många sätt är det kockarna som driver utvecklingen. Dom hör talas om speciella styckningsdetaljer eller vill ha en detalj på ett visst sätt.

– Samtidigt är det väldigt kul. Vi har jobbat med det här i många år och kan det. När det kommer nya grejer måste vi leta rätt på vad det är dom menar, fyller Johan i och berättar att senast var det Mattias Dahlgren som ville testa ”Denver cut”, en amerikansk styckningsdetalj som är den främre, övre delen av fransyskan.

Logistiken är viktig för både kvalitén och effektiviteten. Det finns två vägar för köttet in i styckningsrummet. Antingen genom hängspåren i taket (som är till för helfall) eller genom en lucka i väggen som går ut till lagret där det vacuumförpackade köttet förvaras.

Hängspåren går hela vägen från lastkajen, via en mottagningskyl, en hängkyl alternativt en mörningskyl, in i styckrummet. Den andra vägen är genom en lucka i väggen till lagret. Där tar man endast in själva vacuumförpackningen. Kartonger får av hygienskäl inte komma in i styckningsrummet.

I två intilliggande rum finns färsproduktionen och saltkällaren. I färsrummet står tre köttkvarnar: en jättestor, en superstor och en gigantisk. Tråget i den superstora rymmer runt 150 kilo.

– Det första vi gör varje morgon är Krav- och råbiffsfärs, berättar Roger Degerman. Råbiffsfärsen görs på innanlår som ”rundputsas” innan malning. Det innebär att ett par millimeter av ytan skärs bort runt hela köttet. I saltkällaren står rimningsmaskinen. Miroslaw Dahlstedt har kört hårt hela julen med allt från rullar, tungor, grisfötter och mycket annat.

– Rimning är inget man kan göra från en dag till en annan, säger han och visar saltkällarens förvaringsutrymme där de olika produkterna ligger i sin saltlag. Det gäller att hela tiden ligga steget före. Här produceras även en del produkter som ska iväg för rökning.

Sista rummet i ”hygienzonen” är vacumförpackningen som angränsar till ett mindre förpackningsrum från vilket plockarna kan hämta beställningarna.

Några specialstyckningar från Fällmans Kött

Secreto – från Rocklunda grisar

Lammnacke – från Fällmans egna gårdar

T-bonestek på gris

Benfri bringa

Urbenad fläsklägg

Underurbenad lammsadel

Oxribs, sågade 5 centimeter

Märgben i olika dimensioner

Kotlettracks med långa ben

Grytbitar av bog med ben.

FK_RGB copy

 

Vill du också jobba med en riktig kötthandlare?

Ta kontakt med Fällmans Kött på 08-556 139 00 eller klicka på loggan för att komma till hemsidan.